Arquivos Mensais: julho 2015

Batata Suiça

27 segunda-feira jul 2015

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Batata Recheada ou Batata Rostie.

Lista de Material:Batata2

Para a massa da Batata:

  • 1,2k de batatas  (aproximadamente 600g por batata recheada)
  •  2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • sal
  • nós moscada moída
  • manteiga/margarina para untar a frigideira

Recheio: Bacalhau

  • 400g de bacalhau dessalgado e desfiado
  • 100g de azeitonas verdes picadas
  • 2 tomates cortados em cubinhos e sem sementes
  • 1/2 cebola média cortada em Brunoise
  • 2 dentes de alho picados
  • 2 colheres (sopa) manteiga ou margarina
  • 1/2 xícara de azeite extravirgem
  • sal, curry em pó, páprica, colorau
  • salsinha picada

Recheio: Carne Seca

  • 300g de carne seca (ou carne de sol) dessalgada e desfiada
  • 100g de azeitonas verdes picadas
  • 180g de queijo coalho cortado em cubinhos
  • 2 tomates cortados em cubinhos e sem sementes
  • 1/2 cebola média cortada em Brunoise
  • 2 dentes de alho picados
  • 2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
  • 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
  • sal, nós moscada moída, louro em pó.
  • salsinha picada

Parte Prática:
Massa da batata.

Descasque e corte as batatas em cubos médios. Ferva àgua e coloque as batatas para cozinhar por aproximadamente 10 minutos em fogo alto. Retire e escorra em água fria. Deixe descansar até que esfriem. Amasse grosseiramente as batatas deixando a massa pedaçuda, não ao ponto de purê. Acrescente 1/2 colher (café) de nós moscada moída e sal a gosto. Misture bem com o azeite. Utilize uma frigideira hamburgueira, ou seja, formada por duas partes que se encaixam. Unte as duas partes da frigideira com manteiga/margarina e aplique a massa da batata no interior das duas partes, deixando o meio vazio para o recheio.

Recheio de Bacalhau.

Em uma panela refogue a cebola na manteiga/margarina até que fiquem transparentes. Acrescente o alho e frite mais um pouco. Coloque o bacalhau desfiado e refogue bem. Acrescente os tomates picados e continue refogando e mexendo para não queimar. Coloque as azeitonas picadas e continue refogando. Tempere com 1/2 colher (café) de curry em pó, 1/2 colher (café) de páprica e 1 colher (café) de colorau. Acrescente o azeite e corrija o sal se necessário. Por último acrescente a salsinha picada, misture bem e desligue o fogo.

Recheio de Carne Seca.

Em uma panela refogue a cebola na manteiga de garrafa até que fi2015-07-26 14.56.57quem transparentes.  Acrescente o alho e frite mais um pouco. Coloque a carne seca (Crane de Sol) desfiada e refogue bem. Acrescente os tomates picados e continue refogando e mexendo para não queimar. Coloque as azeitonas picadas e continue refogando. Tempere com 1/2 colher (café) de nós moscada moída, 1/2 colher (café) de louro em pó. Coloque o queijo coalho. Acrescente o azeite e corrija o sal se necessário. Por último acrescente a salsinha picada, misture bem e desligue o fogo.

Montagem da Batata Suiça:Batata1

Recheie (a receita dá para duas batatas recheadas) uma batata montada na frigideira com o Bacalhau e outra com a Carne Seca. Feche a frigideira (uma parte se encaixa na outra) e coloque na boca do fogão a gás, em fogo alto. Vire a frigideira várias vezes para assar dos dois lados igualmente. Retire, coloque em um prato acompanhada de saladas ou aspargos grelhados. Corte em quatro partes para servir.

Feijão de corda do Marujo

24 sexta-feira jul 2015

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Baseado na receita de Claude Troisgros

2015-06-28 15.05.05Lista de Material:

Polvo:

  • 1kg de tentáculos de polvo
  • 2 colheres (sopa) de sal grosso
  • 1 cebola grande cortada em cubos
  • 2 dentes de alho descascados e inteiros
  • 200ml de vinho branco seco
  • 1 xícara de molho de tomate pronto
  • 1 Bouquet garni (amarrar com um cordão culilário ramos de  ervas frescas: alecrim, cebolinha, salsa, manjericão, tomilho, orégano)
  • Água (até cobrir)

Frutos do mar:

  • 300g de anéis de lula
  • 300g de cabeças de lula
  • 1k de camarões médios e evicerados
  • 1 colher (sobremesa) de alho picado
  • Sal
  • 200ml de azeite extravirgem

haddock:

  • 400g de haddock defumado
  • 200g de bacon em cubos
  • 2 colheres (sobremesa) de cebola picada em brunoise
  • 1 colher (café) de pimenta dedo-de-moça picada
  • 1 colher (sopa) de alho picado
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 xícara de caldo de cozimento do polvo

Feijão de Corda:

  • 1k de feijão de corda
  • 200g de bacon em cubos
  • 3 colheres (sopa) de cebola  picada em brunoise
  • 1 colheres (sobremesa) de alho picado
  • 30ml de azeite extra virgem
  • Sal
  • Salsinha picada

Parte Prática:

No dia anterior escolha o feijão de corda retirando impurezas. Coloque-o em um recipiente com água e tampe até o dia seguinte. O feijão vai inchar e amolecer. Despreze a água e reserve o feijão.

Lave os tentáculos de polvo, misture com o sal grosso e deixe descansar por no máximo 10 minutos. Em seguida, lave bem para retirar todo o sal grosso. Em uma panela de pressão coloque a cebola cortada em cubos, os 2 dentes de alho, os tentáculos de polvo, 1 xícara de mlho de tomate, 200ml de vinho branco seco, o bouquet garni e água até cobrir. Tampe a panela e cozinhe o polvo por 8 minutos em fogo baixo, a partir da fervura. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de retirar a pressão. Retire os tentáculos e corte em pedaços de aproximadamente 5 centímetros. Retire o bouquet garni e reserve o caldo do polvo.

Corte o Haddock em cubos. Em uma frigideira frite o bacon no azeite e retire deixando a gordura na frigideira. Coloque a cebola picada e refogue até ficar transparente. Acrescente o alho picado e refogue um pouco mais. Acrescente o haddock e refogue mais dois minutos. Acrescente a pimenta dedo-de-moça e 1 xícara do caldo de cozimento do polvo. Deixe começar a fever  desligue o fogo e reserve.

Prepare os camarões conforme receita do Camarão do Buteco. Ferva água em uma panela e mergulhe os anéis e as cabeças de lula por aproximadamente 3 minutos. Retire e escorra em água fria para interromper o cozimento. Em uma frigideira refogue separadamente no azeite e no alho , os camarões, as lulas e os tentáculos de polvo por no máximo 3 minutos. Desligue o fogo e reserve.2015-06-28 14.49.32

Em uma panela grande, frite  no azeite os 200g de bacon em cubos, em fogo alto. Acrescente a cebola e refogue até ficar transparente. Coloque o alho picado e refogue até dourar. Abaixe o fogo e refogue o feijão. Vá acrescentando o caldo do polvo e água, se necessário, até que o feijão fique ao dente. Acrescente sal a gosto. Misture os frutos do mar (camarão, anéis de lula, cabeças de lula e os tentáculos de polvo). Depois acrescente o haddock com o caldo. Corrija o sal se necessário. Deixe os líquidos secarem um pouco, polvilhe salsinha picada, regue com azeite e sirva com arroz branco.

Lombo de Bacalhau ao Molho de Laranja com Nhoque de Banana da Terra – Receita do Freguês

17 sexta-feira jul 2015

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Bacalhau ao Molho de Laranja 

Receita de meu filho Tiago Bertacini Gonzaga

Ingredientes: 
1 kg de lombo em postas de bacalhau já dessalgados
2 xícaras de chá de azeite de oliva extra virgem
1 colher de sopa de orégano fresco
3 folhas de louro fresco
2 a 3 colheres de chá de pimenta dedo de moça picada e sem sementes
Bacalhau_Tiago4 dentes de alho picados
300g de mini cebolas
1/2 xícara de chá de manteiga
1 litro de suco de laranja natural
1/2 xícara de chá de vinho branco seco

Modo de Preparo
Em uma assadeira, coloque as postas de bacalhau e regue com o azeite, por cima das postas coloque o orégano, a pimenta dedo-de- moça, o alho e o louro. Junte as mini cebolas colocando ao lado das postas. Leve para assar em forno médio (180°C) por 1 hora ou até dourar. Em uma panela, ferva em fogo baixo o suco de laranja com a manteiga e o vinho branco seco até que reduza a pouco menos da metade ou até que crie leve consistência. Sirva as postas e regue com a redução de suco de laranja.

Nhoque de Banana da Terra

Ingredientes
1kg de banana da terra madura (4 a 5 bananas grandes)
1 gema
70g de manteiga
50 a 75g de queijo parmesão ralado fino
100 a 150g de farinha de trigo (1 xicara ou um pouco mais)
50g de mnteiga para saltear os nhoques
Raspas finas de meio limão
Sal a gosto
Parmesão mais grosso para servir
4 ramos de sálvia ou manjericão fatiados

Modo de Preparo
Coloque as bananas numa panela, cubra-as com água, tampe parcialmente e leve ao fogo. Estarão no ponto quando as cascas começarem a abrir. Escorra, deixe esfriar um pouco, descasque e passe as bananas por um espremedor de batatas.
Misture a manteiga, o queijo, a gema e o sal. Coloque a farinha aos poucos e vá sentindo a massa. Quando estiver numa consistência que permita enrolar, unte uma bancada com farinha, molde enrolando em pequenas barras e corte-as em tamanho de nhoque médio. Coloque-os sobre uma travessa polvilhada com farinha.
Na hora de servir, aqueça em fogo médio/alto uma frigideira antiaderente grande e coloque manteiga para cobrir toda a superfície sem excesso. Frite os nhoques aos poucos. Vire quando estiverem dourados e retire quando dourarem do outro lado. Acrescente a sálvia ou o manjericão somente perto do fim de saltear cada remessa de nhoques (não lotar a frigideira).
Para servir salpique um pouco de queijo parmesão e as raspas da casca de limão.