Arquivos Mensais: outubro 2019

Costelinha de Porco na pressão com Quibebe e Talos de Agrião

23 quarta-feira out 2019

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Lista de Material:

  • 1 k de costelinha de porco.
  • 500 g de mandioca descascada.
  • 1 maço de agrião.
  • 2 dentes de alho picado.
  • 1 cebola picada à brunoise (cubinhos).
  • 1 pimenta dedo de moça.
  • sal, manteiga, azeite, óleo, salsinha picada.

Parte Prática:

  • Costelinha de porco na pressão: Separe as costelinhas e corte-as ao meio do osso. Tempere com sal a gosto e um fio de azeite, misturando bem para espalhar o tempeiro. Coloque 2 colheres de sopa de óleo em uma panela de pressão e doure as costelinhas em fogo alto até que fiquem bem moreninhas. Mexa com uma colher de pau para não grudar ou queimar parte da carne das costelinhas. Acrescente uma cebola picada e refogue por 2 minutos. Acrescente 1 dente de alho e deixe refogar mais 1 minuto, mexendo sempre. Acrescente água até cubrir as costelinhas, feche a panela de pressão e quando levantar fervura abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos. Desligue o fogo, retire a pressão, abra a panela, religue o fogo em alto e continue cozinhando até secar toda a água. Mexa de vez em quando com cuidado para não soltar a carne do osso, pois esta deve estar bem macia. Corrija o sal se necessário. Desligue o fogo e reserve.
  • Quibebe de mandioca: Lave e pique a mandioca em pedaços médios. Cubra com água e cozinhe os pedaços na panela de pressão por aproximadamente 15 minutos contados após levantar fervura. Desligue o fogo, retire a pressão e bata no liquidificador uma xícara da mandioca cozida e duas xícaras do caldo de cozimento formando um creme ralo. Pique o restante da mandioca cozida em pedaços menores, coloque em uma panela e leve ao fogo baixo junto com creme. Acrescente uma pimenta dedo de moça picada em pedaços pequenos, sem as sementes e a parte branca e misture bem. Tempere com sal a gosto, uma colher de azeite e um punhado de salsinha picada. Desligue o fogo e reserve.
  • Talos de Agrião refogado: Lave o agrião e separa as folhas dos talos. Com as folhas faça uma sala para acompanhar. Corte os talos em pedaços pequenos. Em uma panela em fogo alto derreta uma colher de sopa de manteiga. Acrescente uma colher de sopa de azeite e doure 1 alho picado. Refogue os talos de agrião picados por 2 minutos. Tempere com sal a gosto. Sirva pedaços da costellinha de porco com uma concha do quibebe de mandioca e uma porção de talos de agrião refogado.

Cardápio Alfabético

 

Filé de Tilápia empanado com Purê de Batata e Tomate cereja

22 terça-feira out 2019

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Lista de Material:

  • 1 pacote (500 g) de filés de Tilápias.
  • 4 batatas Asterix (batata rosa).
  • 150 g de tomates cereja amarelo.
  • 150 g de tomates cereja vermelho.
  • 2 ovos.
  • sal, óleo, manteiga, azeite,  salsinha picada, noz moscada em pó, vinagre de maçã, orégano desidratado, tempero lemon-herbs em pó, farinha de trigo, farinha de rosca.

Parte Prática:

  • Filé de Tilápia: Lave os filés, corte-os ao meio no sentido longitudinal e seque-os com uma toalha de papel. Tempere-os com sal a gosto, uma colher de chá de tempero lemon-herbs em pó e uma colher de sopa de azeite. Esfregue bem os temperos em toda a superfície dos filés. Bata os 2 ovos e coloque em um recipiente para poder mergular os filés a serem empanados. Em outros dois recipientes separados coloque em um deles um pouco de farinha de trigo e no outro um pouco de afrinha de rosca. Passe cada filé primeiro na farinha de trigo e retire o excesso; depois passe no ovo batido e deixe sair o excesso, e finalmente passe o filé na farinha de rosca. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma frigideira em fogo alto para fritar os filés empanados. Frite cada um deles separadamente, primeiro de um lado por 2 minutos e depois do outro lado por mais 2 minutos. Desligue o fogo. retire os filés e escorra o excesso de óleo sobre papel toalha.
  • Purê de Batatas: Descasque as batatas, corte-as em cubos médios e cozinhe-as em água fervente por 15 minutos. Retire as batatas, escorra-as e deixe esfriar. Amasse bem adicionando uma colher de sopa de manteiga, duas colheres de azeite, sal a gosto e uma pitada de noz moscada em pó. Use o Mixer para afinar um pouco o purê, mas apenas uma pequena parte que deve ser misturada ao resto do purê. Se usar o Mixer em tudo, a lliberação de amido pode transformar seu purê em uma verdadeira “cola”.
  • Saladinha de tomates cerejas:  Lave os tomates cerejas, corte-os ao meio e tempere com sal a gosto, um punhadinho de orégano desidratado, um punhado de salsinha picada, um fio de vinagre de maça e um fio de azeite. Sirva os filés de Tilápia empanados com uma porção de purê de batatas e a saladinha de tomates cerejas.

Cardápio Alfabético

 

 

Linguicinhas na Polenta mole.

22 terça-feira out 2019

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Lista de Material:

  • 1 pacote (250 g) de linguiça calabresa fina defumada.
  • 1 xícara de fubá mimoso.
  • 1 litro de água fria (temperatura ambiente).
  • 1 cebola cortada em rodelas.
  • 1/2 xícara de queijo parmesão ralado fino.
  • sal, óleo, manteiga, salsinha picada, molho de pimenta vermelha, molho inglês, cachaça.

Parte Prática:

  • Linguicinhas flambadas: Corte a linguiça calabresa em rodelas e frite-as em um frigideira em fogo alto com um fio de óleo. Retire a frigideira do fogo, coloque 1/2 dose de cachaça e volte ao fogo para flambar. Deixe evaporar todo o álcool, desligue o fogo e reserve. Em outra frigideira em fogo alto derreta uma colher de sopa de manteiga e doure a cebola até ficar bem macia. Acrescente uma colher de sopa de molho inglês e gotas de molho de pimenta vermelha. Misture as linguiças flambadas com a cebola, desligue o fogo e acrescente um punhado de salsinha picada.
  • Polenta mole: Coloque um litro de água em uma panela em fogo alto. Quando começar a aquecer vá colocando lentamente o fubá mimoso aos poucos enquando mexe vigorosamente com um fouet para não empelotar. Quando terminar de colocar o fubá, continue mexendo, abaixe o fogo e adicione o queijo parmesão ralado e tempere com sal a gosto. Não deixe cozinhar muito para não engrossar. A polenta deve ficar bem mole. Sirva em um pratinho uma concha de polenta mole com as linguicinhas aceboladas. Salpique mais um pouco de salsinha picada e abra uma cerveja gelada….!!!!

Cardápio Alfabético

 

Filé de Truta com Camarões e Amêndoas Noisette

17 quinta-feira out 2019

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File_Truta_camarao_amendoas_noiseteLista de Material:

  • 1 pacote (500 g) de filés de trutas congeladas.
  • 400 g de camarão rosa médio eviscerados.
  • 1 xícara de lascas de amêndoas.
  • 1 dente de alho picado.
  • 1 limão Taiti.
  • sal, azeite, manteiga, tempero lemon-herbs em pó, sálvia fresca.

 

Parte Prática:

  • Amêndoas Noisette: Em uma frigideira em fogo alto salteie as lascas de amêndoas até que fiquem moreninhas (torradas), mas sem deixar queimar. Desligue o fogo e retire as lascas de amêndoas torradas. Na mesma frigideira, coloque 3 colheres de sopa de manteiga e leve ao fogo baixo para derreter, conforme a manteiga for derretendo formará uma espuma na superficie. Com o auxilio de uma colher retire toda a espuma que se forma até que não fique mais nada. Deixe a manteiga dourar até adquirir uma cor marron claro. Junte as 3 folhas de sálvia, desligue o fogo e junte as lascas de amêndoas torradas.
  • Camarões: Lave os camarões e retire todos os rabinhos. Prepare-os como descrito em   Camarão do Buteco .
  • Filés de Truta: Lave os filés de Truta em água corrente e esfregue meio limão na pele de cada um para retirar o limo. Tempere os filés com sal a gosto, 1 colher de chá de tempero Lemon-Herbs em pó e um fio de azeite. Esfregue bem os temperos em toda a superfície dos filés. Coloque uma colher de sopa de manteiga e uma de azeite em uma frigideira em fogo alto e frite os filés, primeiro com a pele para baixo por 2 minutos e depois com a pele para cima por mais 2 minutos.
  • Sirva os filés de truta cobertos com as lascasa de amêndoas noisette, acompanhado de alguns camarões e arroz branco. Decore com folhas de sálvia frescas.

Cardápio Alfabético

 

Lagosta à Thermidor

15 terça-feira out 2019

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Lagosta_termidorLista de Material:

  • 4 Lagostas na casca sem a cabeça e sem as pinças.
  • 1 maço de aspargos frescos.
  • 1 cebola cortada a brunoise (cubinhos).
  • 1 cebola cortada em cubos grandes.
  • 1 dente de alho picado.
  • 1/2 xícara de vinho branco seco.
  •  250ml de leite frio.
  •   250 ml de creme de leite fresco.
  •   200 g de queijo Ementhal ralado grosso.
  •   200 g de queijo gruyére ralado grosso.
  • sal, azeite, manteiga, queijo parmesão ralado, farinha de trigo, salsinha picada, noz moscada em pó, Bouquet Garni (amarrar com um cordão culinário alguns ramos de manjericão fresco, tomilho fresco, sálvia, 1 talo de salsão, 4 folhas de louro, 5 ramos de salsinha e cebolinha).

Parte Prática:

  • Lagostas: Lave bem as lagostas e coloque-as em água fervente em fogo alto por 3 minutos, em uma panela. Desligue o fogo, retire as lagostas em casca e deixe esfriar. Com uma tesoura corte toda a parte de baixo (barriga) das cascas das lagostas para retirar a carne. Faça um corte nas costas da carne de cada lagosta no sentido longitudinal e remova o intestino. Corte a carne em cubos médios. Em uma frigideira coloque duas colheres de sopa de manteiga e doure em fogo alto, metade da cebola cortada em cubinhos. Adicione a carne das lagostas e refogue por 2 minutos. Tempere com sal a gosto. Adicione 1/2 xícara de vinho branco seco e deixe evaporar o álcool. Desligue o fogo e reserve. Coloque as cascas de volta na água de fervura, religue o fogo em alto, adicione a cebola cortada em cubos grandes e o Bouquet Garni. Deixe ferver por 10 minutos. Retire as cascas de lagosta, deixe esfriar e limpe-as para serem usadas depois como suporte para servir. Deixe esfriar, coe e reserve o caldo.
  • Creme Branco: Em outra frigideira em fogo baixo, doure a outra metade da cebora cortada em cubinhos em 3 colheres de sopa de manteiga. Misture 3 colheres de sopa de farinha de trigo e mexa vigorosamente formando uma massa clara (roux). Misture 250 ml de leite frio e 1 xícara do caldo de cascas de lagosta reservado e frio, mexendo sempre para que o creme resultante fique homogêneo e liso. Assim que o creme engrossar, adicione o queijo ementhal, o queijo gruyére e o creme de leite fresco. Mexa bem para integrar os queijos ao creme branco,  use mais caldo de lagosta para afinar o creme, se necessário. Coloque uma pitada de noz moscada em pó e adicione a carne da lagosta reservada. Deixe refogar por mais 2 minutos e desligue o fogo. Corrija o sal se necessário.
  • Unte as cascas das lagostas com manteiga, polvilhe com queijo parmesão, preencha o vão de cada casca com a carne de lagosta com creme branco e polvilhe por cima com queijo parmesão ralado. Preaqueça o forno a 200 graus e coloque as cascas recheadas para gratinar por 10 minutos.
  • Aspargos: Lave e corte os aspargos frescos em pedaços de 1 cm. Derreta uma colher de sopa de manteiga em uma frigideira grande em fogo alto, acrescente 1 colher de sopa de azeite e frite ligeiramente o alho picado. Saltei os pedaços de aspargos por 2 minutos, temperando com sal a gosto. Retire e escorra em papel toalha. Salpique salsinha picada e misture bem.
  • Sirva as cascas de lagostas recheadas com porções de aspargos frescos salteados.

Cardápio Alfabético

 

Gonzagão (Carne de sol com macaxeira, jerimum e etc)

04 sexta-feira out 2019

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Gonzagao

Inspirado em um prato de um restaurante nordestino em homenagem ao Rei do Baião

Lista de Material:

  • 1 k de Carne de Sol.
  • 500 g de Mandioca (Macaxeira).
  • 300 g de Moranga (Jerimum).
  • 200 g de Batata doce.
  • 100 g de Mandioquinha (batata salsa, batata baroa).
  • 400 g de Queijo coalho.
  • 2 Bananas da terra.
  • 200 g de azeitonas fatiadas.
  • 1 Pimenta dedo de moça sem semente e partes brancas picada em pedacinhos.
  • 4 tomates maduros sem sementes e picados em cubinhos.
  • 200 g de Bacon em cubinhos.
  • 1 Cebola grande cortada em rodelas.
  • 3 dentes de Alho picados.
  • sal, manteiga de garrafa, azeite, salsinha picada, cebolinha picada.

Parte Prática:

  • Carne de sol: Corte a carne de sol em cubos e dessalgue-a. Para isso, coloque-a em água fria e aqueça a água sem deixar ferver. Despreze toda a água e troque por nova água fria. Repita o processo no mínimo quatro vezes. Escorra e cozinhe a carne de sol em água numa panela de pressão por cerca de 20 minutos após levantar fervura. Deslligue o fogo, deixe sair toda a pressão, retire e desfie a carne. Em uma frigideira grande, coloque duas colheres de sopa de manteiga de garrafa e refogue a cebola cortada em rodelas. Quando estiver bem transparente acrescente uma colher de azeite e o alho picado tomando o cuidado para não deixar queimar nem o alho e nem a cebola. Coloque a carne de sol desfiada e refogue. Acrescente,  duas colheres de sopa de azeite e a pimenta dedo de moça. Vá mexendo a carne para não grudar na panela. Acrescente as azeitonas fatiadas, o tomate picado e refogue mais um pouco (2 minutos). Desligue o fogo e reserve.
  • Macaxeira: Descasque, lave e pique a mandioca em cubos médios. Cozinhe os pedaços na panela de pressão com água por aproximadamente 15 minutos contados após levantar fervura. Desligue o fogo, deixe sair toda a pressão e teste a maciez do cozimento. Se estiver dura, cozinhe por mais 10 minutos e repita o processo. Escorra os pedaços de mandioca e reserve.
  • Moranga, Mandioquinha, Batata Doce: Descasque e corte em cubos médios a moranga, a mandioquinha e a batata doce. Cozinhe separadamente (os tempos de cozimento são diferentes) os pedaços de cada um no vapor testando a maciez. Não devem ficar muito moles para não desmancharem depois. Reserve.
  • Queijo coalho: Corte o queijo coalho em cubos pequenos e toste-os ligeiramente em uma frigideira em fogo alto para que formem uma casquinha crocante. Reserve.
  • Banana da terra: Descasque e corte as bananas da terra em rodelas. Frite as rodelas em uma frigideira com um pouco de manteiga de garrafa, até que fiquem coradas. Coloque as fatias de bananas fritas sobre uma toalha de papel para secar o excesso de gordura.
  • Preparação do Gonzagão: Em uma frigideira, ou panela grande em fogo alto, frite o bacon em cubinhos com um uma colher de sopa de manteiga de garrafa até que fiquem sequinhos. Refogue no bacon frito por 2 minutos, a mandioca, a moranga, a mandioquinha e a batata doce cozidas. Adicione em seguida a carne de sol temperada e misture bem todos os ingredientes deixando refogar por mais dois minutos. Abaixe o fogo e misture também o queijo coalho deixando refogar por mais 1 minuto, corrijindo o sal se necessário. Desligue o fogo e misture 1/2 xícara de salsinha picada e 1/2 xícara de cebolinha picada. Sirva em uma travessa grande decorando por cima com as fatias de banana da terra fritas.

Cardápio Alfabético

 

Lombo assado com Farofa e Molho de Laranja

02 quarta-feira out 2019

Posted by in Brincando de Chef, Receitas

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Lombo_farofa_laranjaLista de Material:

  • 1 k de lombo de porco.
  • 300 g de bacon em fatias.
  • 500 g de farinha de mandioca flocada.
  • 1 cebola grande cortada em rodelas finas.
  •  1 cebola média ralada.
  • 100 g de azeitonas verdes fatiadas.
  • 1 tomate maduro.
  •  1 pimenta dedo de moça.
  • 2 dentes de alho.
  • 500 ml de suco de laranja natural (sem açúcar).
  •  1 xícara de vinho branco seco.
  • 1 xícara de vinagre de álcool.
  • sal, mel, manteiga, azeite, amido de milho (maisena), salsinha picada, noz moscada em pó, pimenta calabresa seca.

Parte Prática:

  • Molho de a Laranja: Em uma panela em fogo alto colocar 2 colheres de sopa de manteiga e refogar metade da cebola ralada por 3 minutos. Abaixar o fogo, colocar o suco de laranja, uma pitada de sal e uma colher de sopa de mel. Diluir uma colher de sopa de amido de milho em uma xícara de água fria. Misturar ao molho de laranja e mexer até que engrosse um pouco. Desligar o fogo e reservar.
  • Farofa: Picar o bacon em pedaços médios. Aquecer uma colher de sopa de azeite em uma frigideira em fogo alto e fritar o bacon. Quando estiver bem fritinho, adicionar 2 colheres de sopa de manteiga e refogar a cebola cortada em rodelas até que fiquem macias. Abaixar o fogo e acrescentar a farinha de mandioca aos poucos enquanto mexe com uma colher de pau. Adicionar as azeitonas verdes fatiadas. Lavar a pimenta dedo de moça, retirando as sementes e as parte brancas. Cortar a casca em pedaços pequenos e misturar na farofa. Retirar as sementes do tomate e cortá-lo em cubinhos, misturando-o na farofa. Temperar com sal a gosto. Desligar o fogo e misturar uma porção de salsinha picada e reservar.
  • Lombo: Limpar bem a peça de lombo retirando o excesso de gordura. Socar em um pilão, 2 dentes de alho, uma colher de sobremesa de sal, uma colher de chá de noz moscada em pó, uma colher de chá de pimenta calabresa seca. Misturar este tempero seco com a outra metade da cebola ralada e 1 colher de sopa de azeite, formando uma pasta cremosa. Fazer vários furos na peça de lombo com uma faca afiada para que o tempero possa penetrar. Esfregar bem a pasta cremosa de tempero em todo o lombo. Colocar o lombo temperado para marinar por duas horas em um recipiente, adicionando uma xícara de vinho branco seco e outra de vinagre de álcool. Preaquecer o forno à 180 graus. Colocar o lombo marinado  em uma assadeira, regar com metade do liquido da marinada e cobrir com papel laminado. Levar ao forno por 1 hora. Retirar o papel laminado, regar o lombo com meia xícara do Molho de Laranja e deixar dourar por aproximadamente 15 minutos. Desligar o forno e antes de servir colocar mais um pouco do Molho de Laranja sobre o lombo. Servir o lombo inteiro com a farofa e com o resto do Molho de Laranja que deve ser usado quando o lombo for fatiado.

Cardápio Alfabético

 

Lombinho de porco na chapa

01 terça-feira out 2019

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Lombinho_chapaLista de Material:

  • 1 k de lombo de porco.
  • 300 g de tomate cereja.
  • 1 cebola cortada em rodelas.
  • 2 dentes de alho picados.
  • sal, azeite, noz moscada em pó, cominho em pó, pimenta calabresa seca.

Parte Prática:

  • Corte o lombo em tiras pequenas. Tempere com sal a gosto, 2 dentes de alho picados, uma pitada bem pequena de cominho em pó, uma pitada de noz moscada em pó e pimenta calabresa seca. Acrescente duas colheres de sopa de azeite extra virgem e misture bem para incorporar os temperos. Deixe descansar por 1 hora. Aqueça uma chapa de ferro no fogo alto (não use frigideira, pois, a chapa quente é que dá o sabor no lombinho), coloque um fio de azeite e frite as tirinhas de lombo, mexendo bem com uma espátula. Acrescente a cebola cortada em rodelas e metade dos tomates cereja cortados ao meio. Antes de desligar o fogo coloque duas colheres de sopa de água na chapa quente para criar um caldo saboroso com a rapa grudada. Sirva em um tabuleiro com o restante dos tomates cereja para decorar, rodelas de pão fresco e uma cerveja bem gelada.!!!!!

Cardápio Alfabético