Arquivos do Autor: Buteco do Professor

Trouxinhas de Camarão

13 terça-feira out 2015

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2015-10-11 12.22.25Lista de Material:

  • 1 pacote de massa de pastel pronta (tamanho pequeno)
  • 200g de camarões limpos e eviscerados
  • 200g de molho de tomate
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • 1 tomate sem sementes e picado em cubinhos
  • 1 gema de ovo
  • sal, salsinha, manteiga, azeite, alho

Parte Prática:

Prepare os camarões conforme receita em Camarão do Buteco. Pique os camarões em pedaços menores. Acrescente o molho de tomate e o tomate picado deixando refogar um pouco. Dissolva uma colher de sopa de farinha de trigo em um copo com água. Vá acrescentando aos camarões para engrossar o recheio das trouxinhas. Pique as folhas da salsinha e acrescente ao recheio. Desligue o fogo e deixe o recheio esfriar. Escorra os cabinhos da salsinha em água fervente e esfrie para amarrar as trouxinhas.  Retire a massa de pastel da geladeira 30 minutos antes de preparar. Aqueça o forno a uma temperatura aproximada de 250 graus. Monte as trouxinhas, colocando o recheio no centro e puxando as bordas da massa para cima fechando em um único ponto. Amarre com um cabo de salsinha. Pincele cada trouxinha com gema de ovo ligeiramente batida. Unte uma assadeira com azeite, coloque as trouxinhas em fileiras e asse por aproximadamente 30 minutos ou até que fiquem douradas. Uma cerveja gelada acompanha muito bem!!!!

Costela de Ripa na pressão

09 sexta-feira out 2015

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2015-10-04 13.45.01Lista de Material:

  • 1 k de costela de ripa cortada em pedaços
  • 500 g de mandioca
  • 1 gomo de linguiça calabresa defumada
  • 2 cebolas grandes cortadas em rodelas grossas
  • 1 xícara de vinho tinto seco
  • sal, pimenta calabresa seca
  • 1 Buquet Garni (ervas frescas amarradas juntas: tomilho, alecrim, salvia, salsinha, cebolinha, manjericão)

Parte Prática:

Temperar a costela com sal e pimenta calabresa seca. Colocar na panela de pressão na ordem, a cebola cortada em rodelas, a costela com a parte do osso virada para baixo, a mandioca e a linguiça calabresa cortada em rodelas por cima. Acrescente o Buquet Garni e o vinho. Cozinhar em fogo alto até começar a ferver. Abaixar o fogo e deixar cozinhar na pressão por aproximadamente 40 minutos. Retirar o vapor e servir a costela com mandioca e linguiça calabresa acompanhada de uma cerveja bem gelada.

Mignon Suíno com mateiga de ervas e Batata Sauté

28 segunda-feira set 2015

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2015-09-20 14.21.27Lista de Material:

  • 1 k de filé mignon suíno
  • 500 g de batata Asterix
  • 1 erva doce fresca
  • manteiga, sal, vinagre, azeite
  • ervas frescas (manjericão, tomilho, sálvia, alecrim, salsinha)
  • brotos de alfafa

Parte Prática:

Descasque e corte as batatas em cubos de tamanho médio. Cozinhe-as em água fervente por aproximadamente 5 minutos (as batatas não devem ficar muito cozidas). Retire e escorra deixando esfriar. Em uma frigideira, coloque as batatas com duas colheres de sopa de manteiga e refogue até que comecem a dourar. Salpique salsinha picada e sal a gosto. Corte a erva doce e tempere com sal, azeite e vinagre. Corte o filé mignon suíno em postas de aproximadamente 1 cm de espessura. Doure os filés em uma frigideira com manteiga e sal a gosto. Reserve. Derreta 2 colheres de manteiga e misture com um punhado de ervas frescas picadas (manjericão, tomilho, sálvia, alecrim, salsinha). Sirva os filés em um prato colocando um pouco da manteiga de ervas por cima. Acompanhe com a erva doce picada e um pouco de brotos de alfafa. Coloque um pouco da batata sauté ao lado dos filés e Bom apetite!!!!

 

Espetinhos de Melão, Linguiça Calabresa e Queijo

21 segunda-feira set 2015

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2015-09-20 11.44.26Lista de Material:

  • Linguiça calabresa fina
  • Melão
  • Queijo minas meia-cura

Parte Prática:

Cortar a linguiça calabresa em pedaços e fritar. Cortar o queijo minas e o melão em cubos. Espetar em um cada palito, a linguiça, o melão e o queijo.  Petisco saboroso e suave para acompanhar cerveja gelada.

Carré de carneiro com Risoto de azeitonas pretas e Molho de hortelã

08 terça-feira set 2015

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2015-09-07 14.35.07Lista de Material:

  • 1 k de carrés curtos de carneiro (2 pacotes com 10 carrés cada)
  • 1 maço de hortelã
  • 2 dentes de alho picados
  • sal, pimenta calabresa seca, vinagre, azeite de oliva extra virgem, manteiga
  • 2 xícaras de arroz arbório
  • 200 g de azeitonas pretas fatiadas
  • 2 tomates maduros sem sementes e picados
  • 10 tomates cereja cortados em fatias
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 1 cebola média cortada a brunoise
  • 2 cubos de caldo de legumes

Parte Prática:

Para fazer o molho lave e pique bem fininho as folhas de hortelã com uma faca (não bata no liquidificador). Acrescente 1/2 xícara de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre e sal a gosto. Bata um pouco com um garfo (ou fouet) para dar cremosidade e reserve.

Com uma faca separe os carrés da peça mantendo o osso em cada fatia. Em uma frigideira grande colocar uma colher de manteiga e uma de azeite de oliva. Dourar ligeiramente o alho e grelhar os carrés 3 minutos de cada lado. Tempere com sal a gosto e pimenta calabresa de cada lado. Ligue o forno em temperatura mínima e coloque os carrés grelhados em uma forma dentro do forno enquanto prepara o risoto.

Coloque 1,6 litros de água para ferver (800ml para cada xícara de arroz arbório) com os dois cubos de caldo de legumes. Após ferver abaixe o fogo. Em outra panela refogue a cebola com uma colher de manteiga até que fiquem transparentes. Acrescente o arroz e refogue por cerca de 2 minutos. Acrescente o vinho branco e deixe secar um pouco. Com uma concha vá colocando a água com o caldo (duas conchas por vez) e mexendo até secar. Repita o processo e quando ficar aproximadamente 1/4 da água na panela acrescente os tomates picados ao arroz. Acrescente as azeitonas pretas fatiadas e esperimente o cozimento do arroz que deve ficar “ao dente”. Corrija o sal se necessário.

Para servir disponha três fatias de carré com o risoto e molho de hortelã. Decore com fatias de tomate cereja.

Costelinha suína ao Barbecue

31 segunda-feira ago 2015

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2015-08-30 13.44.15Lista de Material:

Para o molho Barbecue.

  • 01 xícara  de bacon picado
  • 1/2 xícara de cebola ralada (aproximadamente uma cebola média)
  • 1/2 xícara de açúcar mascavo
  • 1/2 xícara de conhaque
  • 02 colheres de sopa de vinagre balsâmico
  • 01 xícara  de polpa de tomate
  • 1/2 xícara de ketchup
  • 01 pimenta dedo de moça picada sem semente
  • 05 colheres de sopa de molho inglês
  • 02 colheres sopa de suco de limão
  • 01 folha de louro
  • 01 colher de café de sal.

Para a carne.

  • 01 peça de costelinha suína (de 1 quilo a 1,3 quilos)
  • 01 xícara de erva doce fresca (funcho) picada
  • 01 cebola média picada
  • 01 xícara de vinho branco seco
  • 01 xícara de vinagre de álcool
  • 01 k de mandioca cozida para acompanhar
  • Sal a gosto

Parte Prática:

a) Molho Barbecue.

Em uma panela frite o bacon. Adicione a cebola, a folha de louro e a pimenta e deixe refogar. Acrescente o açúcar mascavo, e deixe o açucar derreter, mexendo sempre para não grudar. Coloque em seguida o vinagre, o conhaque, a polpa de tomate, o ketchup, o molho inglês, o suco de limão e o sal. Deixe cozinhar por 15 minutos em fogo baixo e mexendo para não queimar.

b) Costelinha

No dia anterior tempere a peça de costelinha com sal, cebola picada, erva doce, o vinho branco e o vinagre de álcool. Coloque em um recipiente de plástico que acomode a costelinha, cubra com papel alumínio e deixe marinando na geladeira até o dia seguinte. Para assar a costelinha, corte pedaços de batata e coloque no fundo de uma assadeira para que a carne não grude no fundo. Deite sobre as batatas a peça de costelinha com a parte mais gordurosa para cima e espalhe por cima a cebola com erva doce do marinado. Cubra com papel alumínio, preaqueça o forno e leve para assar em fogo baixo por 2 horas e 30 minutos. Retire o papel alumínio, aumente o fogo para 230 graus, retire os pedaços de erva doce e cebola que estão por cima da costelinha e pincele toda a peça com o molho Barbecue, repetindo a operação a cada 10 minutos. Depois de 30 minutos vire a peça para pincelar com o Barbecue do outro lado e repita a operação a cada 10 minutos. Retire do fogo e sirva pedaços com mandioca cozida e arroz branco.

Risoto de Bacalhau

20 quinta-feira ago 2015

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Lista de Material:Risoto de Bacalhau

  • 1 xícara de arroz arbóreo (serve duas pessoas)
  • 800ml de água
  • 300g de bacalhau dessalgado e desfiado
  • 1/2 xícara de ervilhas frescas
  • 100g de azeitonas pretas picadas
  • 2 ovos cozidos
  • 1/2 xícara de vinho branco seco
  • 1/2 cebola média picada à brunoise
  • 1 tablete de caldo de legumes
  • azeite extra virgem, manteiga ou margarina, salsinha e cebolinha picadas, sal, açafrão

Parte Prática:

Em uma panela refogue o bacalhau com 1/4 de xícara de azeite. Acrescente aos poucos as azeitonas picadas e 1/2 colher de café de açafrão. Desligue o fogo e reserve. Ferva a água com o tablete de caldo de legumes. Assim que ferver abaixe o fogo para manter sempre quente. Em outra panela refogue a cebola com duas colheres de sopa de manteiga até que comecem a ficar transparentes. Acrescente o arroz arbóreo mexendo sempre. Refogue o arroz por aproximadamente 2 minutos. Acrescente o vinho branco e continue mexendo o arroz na panela por mais 3 minutos aproximadamente. Com uma concha vá acrescentando a água com caldo ao arroz, aos poucos e  mexendo sempre. A regra é: secou a água acrescente mais uma concha. Quando faltar aproximadamente 1/4 do volume de água, acrescente o bacalhau refogado e continue mexendo. Acrescente depois as ervilhas frescas. Corrija o sal se necessário. Verifique o ponto do risoto. Normalmente, a proporção de 800ml de água para cada xícara de arroz gera um risoto perfeito. Mas, se não estiver “ao dente” você tem que continuar adicionando água. Antes de servir, misture a salsinha e cebolinha picadas e uma colher de sopa de manteiga. Sirva em um prato com um pouco de folhas de agrião. Passe os ovos cozidos em um ralador e polvilhe por cima.

 

 

Batata Suiça

27 segunda-feira jul 2015

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Batata Recheada ou Batata Rostie.

Lista de Material:Batata2

Para a massa da Batata:

  • 1,2k de batatas  (aproximadamente 600g por batata recheada)
  •  2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • sal
  • nós moscada moída
  • manteiga/margarina para untar a frigideira

Recheio: Bacalhau

  • 400g de bacalhau dessalgado e desfiado
  • 100g de azeitonas verdes picadas
  • 2 tomates cortados em cubinhos e sem sementes
  • 1/2 cebola média cortada em Brunoise
  • 2 dentes de alho picados
  • 2 colheres (sopa) manteiga ou margarina
  • 1/2 xícara de azeite extravirgem
  • sal, curry em pó, páprica, colorau
  • salsinha picada

Recheio: Carne Seca

  • 300g de carne seca (ou carne de sol) dessalgada e desfiada
  • 100g de azeitonas verdes picadas
  • 180g de queijo coalho cortado em cubinhos
  • 2 tomates cortados em cubinhos e sem sementes
  • 1/2 cebola média cortada em Brunoise
  • 2 dentes de alho picados
  • 2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
  • 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
  • sal, nós moscada moída, louro em pó.
  • salsinha picada

Parte Prática:
Massa da batata.

Descasque e corte as batatas em cubos médios. Ferva àgua e coloque as batatas para cozinhar por aproximadamente 10 minutos em fogo alto. Retire e escorra em água fria. Deixe descansar até que esfriem. Amasse grosseiramente as batatas deixando a massa pedaçuda, não ao ponto de purê. Acrescente 1/2 colher (café) de nós moscada moída e sal a gosto. Misture bem com o azeite. Utilize uma frigideira hamburgueira, ou seja, formada por duas partes que se encaixam. Unte as duas partes da frigideira com manteiga/margarina e aplique a massa da batata no interior das duas partes, deixando o meio vazio para o recheio.

Recheio de Bacalhau.

Em uma panela refogue a cebola na manteiga/margarina até que fiquem transparentes. Acrescente o alho e frite mais um pouco. Coloque o bacalhau desfiado e refogue bem. Acrescente os tomates picados e continue refogando e mexendo para não queimar. Coloque as azeitonas picadas e continue refogando. Tempere com 1/2 colher (café) de curry em pó, 1/2 colher (café) de páprica e 1 colher (café) de colorau. Acrescente o azeite e corrija o sal se necessário. Por último acrescente a salsinha picada, misture bem e desligue o fogo.

Recheio de Carne Seca.

Em uma panela refogue a cebola na manteiga de garrafa até que fi2015-07-26 14.56.57quem transparentes.  Acrescente o alho e frite mais um pouco. Coloque a carne seca (Crane de Sol) desfiada e refogue bem. Acrescente os tomates picados e continue refogando e mexendo para não queimar. Coloque as azeitonas picadas e continue refogando. Tempere com 1/2 colher (café) de nós moscada moída, 1/2 colher (café) de louro em pó. Coloque o queijo coalho. Acrescente o azeite e corrija o sal se necessário. Por último acrescente a salsinha picada, misture bem e desligue o fogo.

Montagem da Batata Suiça:Batata1

Recheie (a receita dá para duas batatas recheadas) uma batata montada na frigideira com o Bacalhau e outra com a Carne Seca. Feche a frigideira (uma parte se encaixa na outra) e coloque na boca do fogão a gás, em fogo alto. Vire a frigideira várias vezes para assar dos dois lados igualmente. Retire, coloque em um prato acompanhada de saladas ou aspargos grelhados. Corte em quatro partes para servir.

Feijão de corda do Marujo

24 sexta-feira jul 2015

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Baseado na receita de Claude Troisgros

2015-06-28 15.05.05Lista de Material:

Polvo:

  • 1kg de tentáculos de polvo
  • 2 colheres (sopa) de sal grosso
  • 1 cebola grande cortada em cubos
  • 2 dentes de alho descascados e inteiros
  • 200ml de vinho branco seco
  • 1 xícara de molho de tomate pronto
  • 1 Bouquet garni (amarrar com um cordão culilário ramos de  ervas frescas: alecrim, cebolinha, salsa, manjericão, tomilho, orégano)
  • Água (até cobrir)

Frutos do mar:

  • 300g de anéis de lula
  • 300g de cabeças de lula
  • 1k de camarões médios e evicerados
  • 1 colher (sobremesa) de alho picado
  • Sal
  • 200ml de azeite extravirgem

haddock:

  • 400g de haddock defumado
  • 200g de bacon em cubos
  • 2 colheres (sobremesa) de cebola picada em brunoise
  • 1 colher (café) de pimenta dedo-de-moça picada
  • 1 colher (sopa) de alho picado
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 xícara de caldo de cozimento do polvo

Feijão de Corda:

  • 1k de feijão de corda
  • 200g de bacon em cubos
  • 3 colheres (sopa) de cebola  picada em brunoise
  • 1 colheres (sobremesa) de alho picado
  • 30ml de azeite extra virgem
  • Sal
  • Salsinha picada

Parte Prática:

No dia anterior escolha o feijão de corda retirando impurezas. Coloque-o em um recipiente com água e tampe até o dia seguinte. O feijão vai inchar e amolecer. Despreze a água e reserve o feijão.

Lave os tentáculos de polvo, misture com o sal grosso e deixe descansar por no máximo 10 minutos. Em seguida, lave bem para retirar todo o sal grosso. Em uma panela de pressão coloque a cebola cortada em cubos, os 2 dentes de alho, os tentáculos de polvo, 1 xícara de mlho de tomate, 200ml de vinho branco seco, o bouquet garni e água até cobrir. Tampe a panela e cozinhe o polvo por 8 minutos em fogo baixo, a partir da fervura. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de retirar a pressão. Retire os tentáculos e corte em pedaços de aproximadamente 5 centímetros. Retire o bouquet garni e reserve o caldo do polvo.

Corte o Haddock em cubos. Em uma frigideira frite o bacon no azeite e retire deixando a gordura na frigideira. Coloque a cebola picada e refogue até ficar transparente. Acrescente o alho picado e refogue um pouco mais. Acrescente o haddock e refogue mais dois minutos. Acrescente a pimenta dedo-de-moça e 1 xícara do caldo de cozimento do polvo. Deixe começar a fever  desligue o fogo e reserve.

Prepare os camarões conforme receita do Camarão do Buteco. Ferva água em uma panela e mergulhe os anéis e as cabeças de lula por aproximadamente 3 minutos. Retire e escorra em água fria para interromper o cozimento. Em uma frigideira refogue separadamente no azeite e no alho , os camarões, as lulas e os tentáculos de polvo por no máximo 3 minutos. Desligue o fogo e reserve.2015-06-28 14.49.32

Em uma panela grande, frite  no azeite os 200g de bacon em cubos, em fogo alto. Acrescente a cebola e refogue até ficar transparente. Coloque o alho picado e refogue até dourar. Abaixe o fogo e refogue o feijão. Vá acrescentando o caldo do polvo e água, se necessário, até que o feijão fique ao dente. Acrescente sal a gosto. Misture os frutos do mar (camarão, anéis de lula, cabeças de lula e os tentáculos de polvo). Depois acrescente o haddock com o caldo. Corrija o sal se necessário. Deixe os líquidos secarem um pouco, polvilhe salsinha picada, regue com azeite e sirva com arroz branco.

Lombo de Bacalhau ao Molho de Laranja com Nhoque de Banana da Terra – Receita do Freguês

17 sexta-feira jul 2015

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Bacalhau ao Molho de Laranja 

Receita de meu filho Tiago Bertacini Gonzaga

Ingredientes: 
1 kg de lombo em postas de bacalhau já dessalgados
2 xícaras de chá de azeite de oliva extra virgem
1 colher de sopa de orégano fresco
3 folhas de louro fresco
2 a 3 colheres de chá de pimenta dedo de moça picada e sem sementes
Bacalhau_Tiago4 dentes de alho picados
300g de mini cebolas
1/2 xícara de chá de manteiga
1 litro de suco de laranja natural
1/2 xícara de chá de vinho branco seco

Modo de Preparo
Em uma assadeira, coloque as postas de bacalhau e regue com o azeite, por cima das postas coloque o orégano, a pimenta dedo-de- moça, o alho e o louro. Junte as mini cebolas colocando ao lado das postas. Leve para assar em forno médio (180°C) por 1 hora ou até dourar. Em uma panela, ferva em fogo baixo o suco de laranja com a manteiga e o vinho branco seco até que reduza a pouco menos da metade ou até que crie leve consistência. Sirva as postas e regue com a redução de suco de laranja.

Nhoque de Banana da Terra

Ingredientes
1kg de banana da terra madura (4 a 5 bananas grandes)
1 gema
70g de manteiga
50 a 75g de queijo parmesão ralado fino
100 a 150g de farinha de trigo (1 xicara ou um pouco mais)
50g de mnteiga para saltear os nhoques
Raspas finas de meio limão
Sal a gosto
Parmesão mais grosso para servir
4 ramos de sálvia ou manjericão fatiados

Modo de Preparo
Coloque as bananas numa panela, cubra-as com água, tampe parcialmente e leve ao fogo. Estarão no ponto quando as cascas começarem a abrir. Escorra, deixe esfriar um pouco, descasque e passe as bananas por um espremedor de batatas.
Misture a manteiga, o queijo, a gema e o sal. Coloque a farinha aos poucos e vá sentindo a massa. Quando estiver numa consistência que permita enrolar, unte uma bancada com farinha, molde enrolando em pequenas barras e corte-as em tamanho de nhoque médio. Coloque-os sobre uma travessa polvilhada com farinha.
Na hora de servir, aqueça em fogo médio/alto uma frigideira antiaderente grande e coloque manteiga para cobrir toda a superfície sem excesso. Frite os nhoques aos poucos. Vire quando estiverem dourados e retire quando dourarem do outro lado. Acrescente a sálvia ou o manjericão somente perto do fim de saltear cada remessa de nhoques (não lotar a frigideira).
Para servir salpique um pouco de queijo parmesão e as raspas da casca de limão.