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Bacalhau confitado com Risoto de legumes

29 sexta-feira set 2017

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Bacalhau_confit_risoto_legumes1

Lista de Material:

  • 500g  de lombo de bacalhau dessalgado
  • 1 xícara de arroz arbóreo
  • 1 cenoura
  • 100g de vagem
  • 100g de ervilhas frescas
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 1 cebola média cortada a brunoise
  • 200g de brócolis ninja
  • 200g de tomate cereja
  • 4 batatas Asterix grandes (batata rosa)
  • 1 litro de óleo de girassol ou canola
  • 1 tablete de caldo de legumes
  • sal, azeite extra virgem, manteiga

Parte prática:

  • Bacalhau confitado: Separe as postas de bacalhau e tempere com sal se necessário. Coloque as postas em uma panela e cubra com óleo. Lave e seque os tomates cerejas e coloque dentro da panela junto ao bacalhau, mas em local fácil de retirar com uma colher. Ligue uma boca do fogão em fogo baixíssimo. Aqueça o óleo. Não deixe ferver para não fritar o bacalhau. Se começar a borbulhar, afaste a panela para fora da boca do fogão, deixando apenas um pouco do fogo em contato. Se tiver um termômetro culinário, meça a temperatura do óleo que deve focar em torno de 85 graus centígrados. Após 30 minutos retire os tomates cerejas e reserve. O bacalhau estará pronto em aproximadamente 2 horas. Nos últimos 5 minutos levante o fogo para alto, desligue e deixe descansar até servir.
  • Risoto de legumes: Dissolva o tablete de legumes em 1 litro de água fria e leve ao fogo alto. Acrescente a cenoura e a vagem picadas em pedaços pequenos. Deixe cozinhando os legumes por aproximadamente 10 minutos. Abaixe o fogo para manter o caldo de legumes quente. Em uma panela derreta 2 colheres de sopa de manteiga e refogue a cebola picada até começar a ficar murcha. Acrescente o arroz arbóreo e refogue mexendo com uma colher de pau por aproximadamente 2 minutos. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar, mexendo sempre. Quando começar a secar, coloque uma concha do caldo de legumes e continue mexendo. Assim que começar a secar vá  repetindo a operação, ou seja, adicionando conchas do caldo com os legumes (cenoura e vagem). Quando faltar apenas uma ou duas conhas de caldo (aproximadamente 20 minutos depois)   coloque as ervilhas frescas no risoto. Verifique se o grão do arroz está ao dente. Corrija o sal se necessário. O risoto deve ficar bem molhado e com o grão macio. Antes de servir acrescente uma colher de sopa de manteiga para dar brilho e misture bem.
  • Descasque e corte as batatas em cubos médios e cozinhe-as em água fervente por aproximadamente 10 minutos. Lave e pique o brócolis em pedaços médios e cozinhe-os na mesma água por 5 minutos. Em uma frigideira coloque duas colheres de manteiga e salteie as batatas temperando com sal a gosto. Faça o mesmo com os pedaços de brócolis.
  • Para servir, aqueça o óleo com o bacalhau confitado. Retire os pedaços com auxílio de uma colher grande (ou espátula) com cuidado para não desmanchar. Monte o prato com o risoto de legumes, os tomates cerejas confitados, as batatas e o brócolis salteados e o lombo de bacalhau confitado. Regue generosamente o risoto e o bacalhau com azeite extra virgem.

Cardápio Alfabético

 

Anéis de lula crocantes

29 sexta-feira set 2017

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Aneis_lula_crocanteLista de Material: 

  • 500g de anéis de lula grandes
  • Farinha de trigo (coloque a farinha em um prato para facilitar)
  • Farinha Panko para empanar (coloque o Panko em outro prato)
  • 2 ovos batidos
  • 2 dentes de alho picados e amassados
  • Óleo para fritar, azeite, sal, pimenta caiena em pó, noz moscada em pó

Parte Prática:

  •  Ferva uma panela com água. Lave os anéis de lula e assim que a água ferver, mergulhe-os na panela por apenas 1 minuto. Retire-os e coloque-os em uma tigela com água gelada. Escorra-os e seque-os bem com uma toalha de papel. Tempere os anéis de lula com o alho amassado, uma pitada de pimenta caiena em pó, uma pitada de noz moscada em pó e sal a gosto. Regue-os ligeiramente com um fio de azeite apenas para aglutinarem os temperos. Passe os anéis, um a um, primeiro na farinha de trigo, depois no ovo batido e depois no Panko, retirando sempre os excessos. Frite em óleo bem quente por 2 minutos (fritadeira elétrica é ótimo). Se fritar muito tempo, a lula pode ficar borrachuda.

Cardápio Alfabético

 

Peixinho com Purê de Couve-flor

27 quarta-feira set 2017

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Peixinho_pure_couve-florLista de Material:

  • 1 k de peixinho (carne bovina dianteira)
  • 6 batatas Asterix médias (batata rosa)
  • 2 cenouras
  • 1 couve-flor
  • 1 e 1/2 xícara de creme de leite fresco
  • 1 cebola pequena picada a brunoise
  • 1 dente de alho picado
  • manteiga, azeite, óleo vegetal, sal, salsinha picada

Parte Prática:

  • Purê de couve-flor. Corte a couve-flor em pedaços de tamanho médio e cozinhe em água fervente por aproximadamente 15 minutos. Retire e deixe esfriar. Descasque, corte uma batata em cubos pequenos e cozinhe na mesma água de cozimento da couve-flor, até que fique macia. Coloque a couve-flor e a batata cozida junto com 1 xícara de creme de leite fresco, no liquidificador e bata até ficar um creme homogêneo (sem pedaços). Em uma panela em fogo baixo, derreta duas colheres de sopa de manteiga. Acrescente o creme de couve-flor batido, sal a gosto e um punhado de salsinha picada. Refogue por alguns minutos e deixe engrossar. Se ficar muito grosso, vá acrescentando aos poucos o restante do creme de leite fresco para dar o ponto de purê.
  • Carne (peixinho). Corte a carne em pedaços de aproximadamente 5 centímetros cada e tempere com sal a gosto. Descasque e corte 5 batatas ao meio. Descasque e corte as 2 cenouras em pedaços de aproximadamente 5 centímetros cada. Em uma panela de pressão aberta em fogo alto, aqueça duas colheres de sopa de óleo vegetal e doure bem os pedaços de carne. No final, acrescente a cebola e o alho picado e refogue mais um pouco sem deixar queimar o alho. Acrescente água até cobrir a carne e tampe a panela. Quando começar a sair vapor, abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 50 minutos. Desligue o fogo. Retire o vapor, abra a panela e acrescente as batatas e as cenouras picadas. Feche a panela novamente e religue em fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Desligue o fogo, deixe sair o vapor, abra a panela e refogue em fogo alto para “reduzir” o molho do cozimento. Acrescente salsinha picada, regue com azeite e corrija o sal se necessário. Sirva pedaços de peixinho, batata e cenoura com uma porção do purê de couve-flor e um pouco do molho do cozimento.

Cardápio Alfabético

 

Gravatinha com Salmão

25 segunda-feira set 2017

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Gravatinha_Salmao

Lista de Material:

  • 500g de macarrão gravatinha
  • 800g de lombo de salmão sem a pele
  • 1 xícara de lentilhas frescas
  • 1 cenoura fatiada
  • 1 abobrinha fatiada
  • 1 cebola média cortada a brunoise
  •   1 dente de alho picado
  • sal, manteiga, azeite, salsinha picada.

Parte Prática:

  • Em uma frigideira grande e fogo alto, coloque duas colheres de sopa de manteiga e duas de azeite. Refogue a cebola até que fique transparente. Abaixe o fogo, pique o salmão em pedaços, coloque na frigideira e tampe. Acrescente o dente de alho picado e vá mexendo para separar os pedaços de salmão em “fetas” . Refogue por alguns minutos até perceber que não existem partes cruas, acrescente sal a gosto e uma xícara de ervilhas frescas. Misture bem, tampe a frigideira e deixe cozinhar mais um pouco. Desligue o fogo e reserve.
  • Cozinhe o macarrão gravatinha “ao dente”. Após cozido, escorra e coloque-o na frigideira com o salmão, acrescente uma concha da água do cozimento, um punhado de salsinha picada, misture bem e corrija o sal se necessário. Regue com azeite.
  • Cozinhe no vapor a cenoura e a abobrinha fatiadas, tempere com sal e azeite e acrescente diretamente ao prato montado para acompanhar.

Cardápio Alfabético

Salmão grelhado com Molho de Laranja e Batata Sauté

18 segunda-feira set 2017

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Salmao_laranja_batata

Lista de Material:

  • 1 k de lombo de salmão com a pele
  • 6 batatas médias (Batata rosa ou Asterix)
  • 1 xícara de suco de laranja (3 laranjas maduras)
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 1 colher de chá de gengibre ralado
  • 2 colheres de sopa de maisena
  • Manteiga, sal, azeite, tempero lemon-herbs, alecrim desidratado.

Parte Prática:

Descasque e corte as batatas em cubos. Cozinhe-as em água fervente por 15 minutos. Escorra e deixe esfriar. Em uma frigideira grande salteie as batatas com duas colheres de sopa de manteiga e uma de azeite até que fiquem coradas. Tempere com sal a gosto e salpique com alecrim desidratado.  Corte o salmão em pedaços (aproximadamente 4 porções) e seque-os bem com uma toalha de papel. Coloque uma colher de sopa de manteiga e uma de azeite em uma frigideira com tampa e fogo médio, grelhe os pedaços de salmão, primeiramente com a pele voltada para baixo por aproximadamente 3 minutos e depois com a pele para cima por mais 3 minutos. Tempere durante este processo, com sal a gosto e lemon-herbs. Coloque o suco de laranja e o vinho branco em uma panela e deixe ferver em fogo baixo por 3 minutos. Acrescente uma colher de gengibre ralado. Misture 2 colheres de maisena em uma xícara com água e acrescente ao molho de laranja. Deixe cozinhar um pouco até que o molho engrosse.

Sirva o salmão com o molho de laranja, acrescentando neste raspas da casca da laranja. Decore com as batatas salteadas.

Cardápio Alfabético

 

Camarão com Purê de Palmito e Crisps de Alho Poró

01 sexta-feira set 2017

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Camarao_crisp_palmitoLista de Material:

  • 500 g de camarão rosa médio evicerados
  • 1 maço de alho poró (alho porro)
  • 1 vidro de palmito em conserva de 500 g
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 batata média
  • manteiga, azeite, sal, óleo para fritar

Parte Prática:

  • Purê de Palmito: Descasque a batata, pique em cubos e cozinhe em água fervente por aproximadamente 15 minutos. Retire, amasse bem com um garfo e reserve. Bata o palmito (sem a água) em um liquidificador com 1 xícara de creme de leite fresco. Em uma panela em fogo alto, coloque uma colher de sopa de manteiga, uma colher de sopa de azeite e doure 1 dente de alho picado. Acrescente o palmito batido e a batata amassada. Misture bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos ou até que fique com a consistência de purê, mexendo sempre para não queimar ou grudar no fundo. Desligue o fogo e reserve.
  • Crisps de Alho Poró: Lave os alhos porós, corte fora as folhas e a ponta da raiz. Com uma faca bem afiada corte os talos no sentido do comprimento. Primeiro ao meio e depois fatias bem finas longitudinais. Aqueça uma frigideira com óleo e frite-os até que fiquem firme e crocantes. Retire e escorra em papel toalha.
  • Camarões: Prepare os camarões como explicado em Camarão do Buteco  (Lave os camarões mantendo os rabinhos. Ferva 1 litro de água em uma panela. Quando a água estiver fervendo, mergulhe os camarões por 2 minutos. Retire, escorra e coloque em baixo de água fria corrente para parar o cozimento. Em uma frigideira coloque uma colher de sopa de manteiga e 2 dentes de alho picadinho. Acrescente os camarões e refogue por aproximadamente 3 minutos. Acrescente sal a gosto durante esta etapa. )

Monte o prato com o purê de palmito ao centro, os camarões por cima e ao lado, espalhando os crisps de alho poró por cima.

Cardápio Alfabético

 

Camarão no Abacaxi

04 sexta-feira ago 2017

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Camarao_abacaxiLista de Material:

  • 1 abacaxi maduro
  • 600 g de camarão rosa médio limpos e eviscerados
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • 1 vidro pequeno de leite de coco
  • 1 copo de requeijão cremoso
  • 100 g de queijo parmesão ralado
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 cebola pequena cortada a brunoise
  • 2 ovos
  • 100 g de farinha de trigo para empanar os camarões
  • Sal, manteiga, azeite, colorau, salsinha, molho de pimenta vermelha, óleo para fritar
  • 300 g de batata Asterix (batata rosa)
  • 1/2 brócolis ninja
  • 2 cenouras

Parte Prática:

Preparo inicial: Corte o abacaxi ao meio e no sentido do comprimento mantendo a coroa. Retire o máximo de polpa que puder, fazendo um buraco no centro do abacaxi e reserve.  Lave bem os camarões e mergulhe-os em água fervente por 2 minutos. Retire-os e coloque-os em água fria corrente por mais 2 minutos (em baixo da torneira). Em uma frigideira e fogo alto, coloque uma colher de sopa de manteiga, uma colher de sopa de azeite  e o alho picado. Salpique  sal a gosto sobre os camarões. Salteie os camarões por 2 minutos. Retire os camarões e reserve.

Preparar o creme: Na mesma frigideira (sem lavar) e em fogo baixo, coloque mais uma colher de sopa de manteiga e refogue a cebola picada até que murche. Acrescente 1/2 xícara da polpa retirada do abacaxi e refogue um pouco mais. Acrescente 1 xícara de creme de leite fresco, 1 vidro de leite de coco e 1 copo de requeijão cremoso, misture bem e deixe encorpar um pouco, mexendo para não empelotar. Desligue o fogo e reserve.

Preparar os acompanhamentos: Descasque as batatas, corte-as em cubos médios e cozinhe-as em água fervente por aproximadamente 10 minutos. Verifique a textura com um garfo (espete o garfo em algumas delas, se ao levantar a batata escorrega do garfo lentamente, está no ponto). Retire, escorra e reserve. Salteie as batatas com uma colher de sopa de manteiga em fogo alto. Adicione sal a gosto e uma pitada de colorau. Reserve. Corte o brócolis ninja em pedaços médios, cozinhe-os em água fervente até que estejam macios. Salteie os brócolis com uma colher de sopa de manteiga e sal a gosto em uma frigideira e fogo alto. Descasque e corte as cenouras em rodelas. Cozinhe as cenouras em água fervente até que fiquem macias. Retire e tempere com sal a gosto.

Empanar os camarões: Aqueça óleo em uma panela para fritar os camarões (ou em uma fritadeira elétrica). Bata os ovos ligeiramente. Passe cada camarão primeiro na farinha de trigo, depois no ovo batido e depois novamente na farinha de trigo. Frite os camarões (1 a 2 minutos) e descanse sobre papel toalha para retirar o excesso de gordura. Reserve.

Montagem do prato: Religue o fogo da frigideira com o creme, acrescente o queijo parmesão ralado e um punhado de salsinha picada bem miudinha. Corrija o sal se necessário. Misture bem até aquecer e desligue o fogo.  Coloque o abacaxi em uma travessa, preencha o buraco do centro com o creme, coloque os camarões empanados na borda do abacaxi e encostando no creme, salpique um pouco de colorau e gotas de molho de pimenta vermelha por cima. Coloque as batatas, o brócolis ninja e as cenouras junto ao abacaxi decorando a travessa.

Cardápio Alfabético

Bruschettas

04 sexta-feira ago 2017

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BrusquetaLista de Material:

  • 1 pão italiano tipo baguete (ou filão)
  • 3 tomates maduros
  • 1 cebola cortada a brunoise
  • 50 g de azeitonas verdes fatiadas
  • 50 g de azeitonas pretas fatiadas
  • 100 g de mussarela fatiada
  • 1 limão siciliano
  • Sal, azeite, salsinha picada,  orégano, molho de pimenta vermelha, manjericão fresco

Parte Prática:

Corte o pão em fatias transversais mas, inclinando a faca para que fiquem mais alongadas. Umedeça as fatias com azeite e toste-as dos dois lados em uma frigideira e fogo alto. Retire e reserve.

Lave os tomates, retire as sementes e corte-os em cubinhos. Misture com a cebola cortada em cubinhos (a brunoise). Pique as azeitonas verdes e pretas em pedaços menores e misture também. Acrescente um punhado se salsinha picada e algumas folhas de manjericão picadas. Coloque algumas gotas de pimenta vermelha e sal a gosto. Tempere com um fio de azeite  e algumas gotas de limão siciliano. Coloque generosamente a mistura em cada fatia de pão tostado e cubra cada uma com uma fatia de mussarela. Salpique orégano sobre elas e leve ao forno previamente aquecido a 230 graus para derreter um pouco a mussarela (~2 minutos).

Bom acompanhamento para uma cerveja gelada!!!!

Cardápio Alfabético 

Bolinho de Costela

04 sexta-feira ago 2017

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Bolinho_costelaLista de Material:

  • 1kg de mandioca
  • 1kg de costela bovina
  • 100g de bacon picado
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 1 colher de sobremesa de fermento em pó químico
  • 2 gemas
  • 1 xícara de molho de tomate tipo passata
  • 2 cebolas grandes cortadas em rodelas grossas (~1 cm)
  • 1 cebola média cortada a brunoise
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 pimenta dedo de moça
  • Sal,  molho Inglês,  noz moscada em pó, tomilho, salsinha picada, óleo para fritar

Parte Prática:

Massa para os bolinhos: Cozinhe a mandioca em uma panela de pressão. Depois que começar a ferver espere 10 minutos, desligue o fogo, retire a pressão e teste a consistência. Tem mandioca que demora mais tempo para cozinhar, mas ela não deve ficar muito mole senão fica difícil enrolar os bolinhos. Amasse a mandioca com um amassador manual (não passe no processador e nem bata em liquidificador para a massa não perder sua textura). Misture a mandioca amassada, o fermento, um pouco de salsinha picada e as gemas até obter uma mistura homogênea. Tempere com sal a gosto. Vá acrescentando farinha de trigo aos poucos para deixar a massa mais firme ao ponto de enrolar os bolinhos. (Cuidado!!! Muita farinha de trigo vai fazer bolinhos muito duros!)

Recheio: Em uma panela de pressão coloque as cebolas cortadas em rodelas grossas, a costela bovina picada em pedaços, o molho de tomate e cubra com água. Cozinhe em fogo baixo, após levantar fervura, por aproximadamente 50 minutos. Retire os pedaços de costela cozida, desfie a carne com um garfo e reserve. Bata no liquidificador o caldo que sobrou na panela (incluindo as cebolas) e reserve. Em uma frigideira em fogo alto, coloque um pouco de óleo e frite o bacon picado. Abaixe o fogo, acrescente a cebola picada a brunoise e refogue até que fique transparente. Refogue também o alho picado. Coloque a carne de costela desfiada e continue refogando. Tempere com sal a gosto, um pouco de tomilho, uma pitada de noz moscada em pó. Adicione a pimenta picadinha (dedo  de moça) sem as sementes e  sem a parte branca interna. Coloque um pouco do caldo batido no liquidificador para umedecer o recheio e misture bem. O recheio não deve ficar escorrendo molho, pois isso pode vazar durante a fritura. Finalmente adicione um punhado de salsinha picada, misture e desligue o fogo.

Bolinhos: Com uma colher de sopa como medida, pegue uma quantidade de massa. Passe um pouco de farinha de trigo nas mãos, para não grudar. Abra a massa nas mãos e coloque um pouco de recheio. Feche e enrole a massa formando uma bolinha. Frite em óleo bem quente.

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Cuscuz Paulista

02 quarta-feira ago 2017

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Cuscuz

Lista de Material:

  • 3 xícaras (300g) de farinha de milho amarela grossa
  • 4 xícaras de água
  • 1 xícara de molho de tomate tipo passata
  • 2 latas pequenas de sardinhas sem pele e sem espinhas
  • 4 ovos
  • 1 vidro de palmito (500g) em conserva
  • 50 g de azeitonas verdes fatiadas
  • 50 g de azeitonas pretas fatiadas
  • 200 g de ervilhas frescas
  • 2 tomates maduros
  • 6 tomates-cereja
  • 1 cebola média cortada a brunoise
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 pimenta dedo de moça
  • 2 tabletes de caldo de legumes
  • sal, salsinha picada, manteiga, azeite

Parte Prática:

  • Para a decoração, separe as sardinhas de uma das latas, sem deixar quebrar muito. Corte em rodelas de meio centímetro cada, dois ou três palmitos. Corte os tomates-cereja em rodelas. Cozinhe os ovos, descasque e corte dois deles em fatias. Pique os outros dois ovos e reserve. Pique as outras sardinhas e reserve. Pique o restante do palmito e reserve. Retire as sementes dos tomates e pique-os em cubinhos. Retire as sementes e a parte branca da pimenta dedo de moça, pique a casca e reserve. Ferva a água e dissolva nela os tabletes de caldo de legumes.
  • Em uma panela em fogo alto,  refogue a cebola com uma colher de sopa de manteiga e uma de azeite. Quando a cebola ficar transparente, acrescente o alho picado e refogue um pouco mais. Abaixe o fogo e acrescente a sardinha picada, o palmito picado, o ovo picado, o tomate picado em cubinhos, as azeitonas verdes e pretas picadas, as ervilhas frescas e a pimenta dedo de moça picada. Mexa bem e acrescente a água com caldo de legumes deixando cozinhar por um ou dois minutos. Acrescente o molho de tomate, misture bem e vá colocando a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 2 minutos, corrigindo o sal se necessário e para não secar acrescente um pouco de água se necessário. Coloque por fim, um punhado de salsinha picada e uma colher de sopa de azeite. A massa do cuscuz deve ficar pastosa e bem úmida.
  • Unte com azeite uma forma de pudim (a que deixa um furo no meio). Disponha no fundo e na lateral da forma as sardinhas inteiras, alternando com fatias de tomates-cereja e de palmito. Com uma colher grande, vá transferindo a massa do cuscuz para a forma, com cuidado para não desmanchar a decoração, e vá comprimindo levemente até preencher toda a forma. Tampe com papel filme e deixe descansar na geladeira. Quanto mais tempo ficar na geladeira, mais os temperos aderem ao cuscuz, ficando mais saboroso. Desenforme, corte em pedaços e sirva como petisco com uma boa cerveja gelada.

Cardápio Alfabético