Use a massa folhada pronta, semi-laminada no tamanho 24 x 19 cm e espessura aproximada de 8 mm, dobrada em três. Para descongelar, desdobre e termine de abrir com o rolo até a espessura desejada. Recorte quadrados da massa no tamanho aproximado de 15 x 15 cm.
Corte o lombo de salmão em cubos de aproximadamente 5 x 5 cm. Tempere o salmão com sal a gosto e tempero Lemon-Herbs, passe um fio de azeite esfregando o tempero em toda a superfície dos cubos de salmão. Aqueça uma frigideira em fogo alto e derreta uma colher de sopa de manteiga. Frite ligeiramente os cubos de salmão selando todos os lados por aproximadamente 2 minutos, com cuidado para não desmancharem. Retire, escorra em papel toalha e reserve.
Pegue cada quadrado de massa folhada, passe um pouco de cream cheese no centro, coloque um pedaço de salmão e feche as laterais formando um pacotinho, mas um puco aberto por cima (ver Figura). Misture levemente a gema de ovo e pincele toda a parte superior e lateral do pacotinho de massa folhada. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por 20 minutos ou até que a massa folhada asse e fique corada (ver Figura). Retire do forno e antes de servir adicione molho Tarê no orifício superior do pacotinho com salmão. Sirva como entrada ou tira gosto com cerveja.
sal, manteiga, azeite, óleo para fritar, shoyu, tempero em pó lemon-herbs, salsinha picada.
Parte Prática:
Lave em água corrente os cogumelos shimeji, separando-os em pequenos grupos de 4 ou 5 e enxugue-os imediatamente com um pano seco para que não absorvam muita água. Em uma frigideira em fogo alto coloque duas colheres de sopa de manteiga e refogue os cogumelos. Adicione uma colher de sopa de azeite e refogue junto o alho picado. Tempere com uma colher de sopa de shoyu e um punhado de salsinha picada. Desligue o fogo e reserve.
Tempere os filés de salmão com sal a gosto e uma pitada de tempero Lemon-Herbs. Esfregue o tempero com um pouco de azeite em toda a superfície do salmão. Coloque em um refratário as rodelas de cebola formando uma camada. Deite por cima da cebola os filés de salmão temperados com a pele para baixo. Feche o refratário com papel laminado e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 15 minutos. Retire o papel laminado, coloque por cima do salmão as rodelas de tomate e leve ao forno novamente a 220 graus por 10 minutos para corar.
Lave os ramos de alho poró e corte as folhas mantendo apenas o bulbo e o caule. Corte-os no sentido longitudinal, primeiro ao meio e depois fazendo fatias bem fininhas. Aqueça uma xícara de óleo em uma panela em fogo alto e frite nele as fatias do alho poró, até que fiquem crocantes formando ‘crisps’. Retire, escorra em papel toalha e reserve.
Retire o salmão do refratário e coloque-o em uma travessa para servir. Contorne-o com os shimeji refogados e espalhe os crisps de alho poró por cima.
sal, óleo, azeite, manteiga, salsinha picada, molho de pimenta vermelha
Parte Prática:
Misture o tomate picado com as azeitonas fatiadas, uma porção de salsinha picada e tempere com um fio de azeite e sal a gosto. Reserve. Em um recipiente, misture a carne moída com a cebola picada, 1 ovo, 2 colheres (sopa) de farinha de rosca, uma colher de sopa de azeite, um punhado de salsinha picada, gotas de molho de pimenta vermelha e sal a gosto. Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por cerca de 20 minutos para misturar os temperos. Pegue uma quantidade de carne temperada e pressione formando um círculo parecido com um hambúrguer de cerca de 12 cm de diâmetro. Coloque na mão e comprima mais o meio deixando com o formato côncavo. Coloque no centro duas fatias de queijo mussarela e cubra com outra porção de carne fazendo uma camada bem fina. Coloque uma camada do tomate picado temperado, e cubra com mais duas fatias de queijo mussarela. Cubra com mais uma camada de carne e feche as bordas dos polpettones fazendo uma ligeira pressão com as pontas dos dedos para não deixar vazar o recheio. Em uma frigideira em fogo alto, aqueça meia xícara de óleo e frite os polpettones até que estejam dourados dos dois lados. Retire e escorra-os sobre um papel toalha. Unte com manteiga um recipiente refratário grande (22 x 35 cm), coloque os polpettones e cubra-os com o molho de tomate. Leve ao forno médio (180°C) preaquecido por cerca de 30 minutos.
Em uma panela apropriada ferva água e cozinhe o Talharim ao dente.
Sirva uma porção do Talharim cozido com um polpettone pra cada um. Espalhe o molho de tomate que ficou no refratário sobre o macarrão (se estiver muito seco, adicione um pouco de água e aqueça). Polvilhe com queijo parmesão e Bom Apetite.
3 envelopes de gelatina em pó incolor e sem sabor.
500 ml de leite frio.
300g de cream cheese.
4 maracujás grandes
sal, manteiga, mel
Parte Prática:
Gelatina de Maracujá: hidratar 1 envelope de gelatina em pó incolor em 90ml de água gelada (6 colheres de sopa) para que o núcleo dos grânulos não vire uma ‘borrachinha’. Em um recipiente, junte a água gelada e com ajuda da colher, misture. Mexa bem, até dissolver todos os grânulos ficando com uma consistência mais firme. Após bem dissolvida, deixe-a em repouso, hidratando por 1-2 minutos, para garantir que a água chegue ao núcleo do grânulos, hidratando-os. Levar o recipiente ao banho maria até amornar a 35 graus e derreter. Lave e corte os maracujás. Retire a polpa com as sementes e misture a uma xícara de água morna e adoce com uma colher de sobremesa de mel. Vá misturando aos poucos, para não empelotar, com a gelatina hidratada e derretida. Pegue uma forma retangular de assar pão de forma (ou bolo inglês), recorte um pedaço de filme plástico e estenda por dentro, colando bem as laterais interna da forma e sobrando um pouco pra fora. Coloque no fundo a mistura de maracujá com gelatina e leve à geladeira para endurecer deixando de um dia para o outro.
Terrine de salmão: No dia seguinte, pique o lombo de salmão em pedaços. Em uma frigideira em fogo alto, refogue os pedaços de salmão até que comecem a soltar “fetas”, ou seja, pedaços que desfiam ao passar um garfo. Retire do fogo, desfie bem os pedaços refogados, tempere com sal a gosto e deixe esfriar. Hidrate o pó de dois envelopes de gelatina sem sabor, conforme item anterior, mas com o dobro de água gelada. Coloque em um liquidificador, o salmão desfiado e temperado, 500ml de leite frio, 300g de cream cheese, e enquanto o liquidificador bate a mistura, vá acrescentando aos poucos a gelatina hidratada até ficar bem homogêneo. Retire a forma com a gelatina de maracujá da geladeira e despeje a mistura de salmão sobre a gelatina já endurecida. Leve novamente à geladeira por no mínimo 6 horas para ganhar consistência.
Para servir, retire a Terrine puxando o filme plástico da forma e disponha em uma travessa decorando com algumas folhas.
2 litros de água (proporção para a polenta = 1 l água/1 xícara de fubá).
2 bandejas (400g) de shimeji
500 g de tomates maduros
1 cebola cortada em pedaços
1 dente de alho picado
1 colher sobremesa de gengibre fresco picado bem miudinho
1 pimenta Dedo de Moça, picada e sem sementes e as partes brancas
1/4 xícara de ervas frescas (manjericão, tomilho e sálvia)
sal, manteiga, azeite, folhas de louro,
Parte Prática:
Molho de Tomates caseiro especial: Lave e pique os tomates em pedaços grandes. Coloque-os em uma panela com 1/4 de xícara de água em fogo alto. Acrescente a cebola cortada, duas folhas de louro, a pimenta Dedo de Moça picada, o gengibre picado e as ervas frescas. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos misturando bem todos os ingredientes. Desligue o fogo, deixe esfriar e amasse os tomates para ficar um molho bem espesso. Reserve.
Polenta: Coloque 2 litros de água em uma panela em fogo alto. Misture aos poucos o fubá na água enquanto mexe com um fouet continuamente. Tempere com sal a gosto e deixe a polenta engrossar um pouco.
Shimeji: Separe os cogumelos e lave-os em água corrente para retirar resíduos. Seque-os imediatamente com um pano para não absorverem água. Em uma frigideira em fogo alto, derreta duas colheres de sopa de manteiga e refogue o alho picado. Acrescente uma colher de azeite, os cogumelos e tempere com sal a gosto. Deixe refogar por aproximadamente 2 minutos, mexendo para misturar os sabores. Salteie rapidamente, desligue o fogo e reserve.
Hambúrguer: Amasse bem a carne moída e misture 2 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de sopa de água (NÃO tempere com sal). Faça cada hambúrguer com 180g de carne, comprimindo com as mãos e pressionando o centro de cada um formando uma pequena depressão. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira em fogo alto, acrescente os hambúrgueres colocando um pouco de azeite na depressão (buraco) do meio e espalhando com um pincel em toda a sua superfície. Tempere com sal a gosto, primeiro de um lado e depois do outro lado. Cada lado do hambúrguer deve fritar por 3 minutos para que fique ao ponto.
Em um prato, espalhe uma ou duas conchas de polenta, deite o hambúrguer por cima e coloque uma porção de Shimeji ao lado. Use o molho de tomate caseiro sobre o hambúrguer para dar suculência.
Lave os camarões e prepare-os como descrito em Camarão do Buteco. Coloque 1,5 de água para aquecer em fogo baixo dissolvendo antes 1 tablete de caldo de legumes. Em uma panela em fogo alto coloque 2 colheres de sopa de manteiga e doure a cebola até ficar transparente. Refogue nela o arroz arbóreo por 2 minutos, mexendo sempre para não grudar. Adicione 1 xícara de vinho branco, mexa bem e aguarde evaporar o álcool (2 minutos). Vá acrescentando a água com caldo de legumes aos poucos. Use uma concha para isso. Coloque inicialmente 2 conchas de caldo, espere secar um pouco, continue mexendo o risoto e acrescente mais uma ou duas conchas de caldo. Vá fazendo este processo até faltar aproximadamente 2 conchas do caldo. Experimente a maciez do grão do arroz que deve estar “ao dente”. Coloque o molho de tomate e os camarões preparados como dito acima. Adicione o resto do caldo, espere secar um pouco, coloque 1/2 xícara de queijo parmesão e uma colher de sopa de manteiga. Mexa bem e corrija o sal se necessário. O risoto deve estar cremoso e com um pouco de líquido.
Cozinhe os ovinhos de codorna, descasque-os e faça uma salada misturando com 3 tomates picados em cubinhos. Tempere com sal e azeite.
Sirva o risoto com um pouco da salada de ovinhos e salpique salsinha picada e queijo parmesão por cima.
sal, manteiga, azeite, salsinha picada, molho de pimenta vermelha, louro em pó, noz moscada em pó, farinha de rosca
Parte Prática:
Rocambole: Tempere a carne moída com sal a gosto, 2 colheres de sopa de azeite, uma colher de chá de louro em pó, uma colher de café de noz moscada e gotas de molho de pimenta vermelha e um punhado de salsinha picada. Com uma faca, pique mais miudinho as fatias de azeitonas pretas e misture bem com a carne. Adicione 1 ovo inteiro e amasse bem. Coloque 2 colheres de sopa de farinha de rosca e misture bem. Para enrolar o rocambole, escolha uma assadeira grande e meça uma folha de papel manteiga de maneira que sobre 10 cm para cada lado, no sentido da largura da assadeira. Coloque o papel manteiga sobre uma superfície lisa, unte-o com gotas de azeite, espalhe a carne temperada em toda a superfície do papel menos 2 cm de cada lado, para poder enrolar. Com uma colher, passe o cream cheese sobre a superfície da carne. Coloque por cima as fatias de mussarela. Disponha uma camada de tomate picado e polvilhe com salsinha picada. Coloque as fatias de presunto por cima. Para enrolar o rocambole, vá enrolando o papel manteiga com a carne e apertando bem para não vazar o recheio. Transfira com cuidado para a assadeira untada com azeite. Bata os dois ovos restantes e pincele sobre o rocambole e polvilhe com farinha de rosca. Preaqueça o forno a 200 graus centígrados. Leve ao forno para assar por 1 hora e 30 minutos.
Couscous Marroquino: Refogue as ervilhas frescas em uma colher de sopa de manteiga por 3 minutos. Coloque a sêmola do couscous em um bowl e cubra com água em temperatura ambiente para hidratar por no mínimo 1 hora. Após absorver toda a água, retire do bowl e esprema a sêmola apertando-a sobre uma peneira. Transfira-a para um recipiente seco e misture a cenoura ralada e as ervilhas refogadas. Adicione salsinha picada e uma pitada de sal.
Corte fatias transversais do rocambole recheado e sirva com porções do couscous marroquino, decorando com uma folha de salsa.
Farinha de rosca, sal, manteiga, azeite, molho inglês, molho de pimenta vermelha, noz moscada em pó, louro em pó, páprica picante, salsinha picada
Parte Prática:
Recheio de Cabotiá: Retire as sementes e fibras do interior da abóbora Cabotiá. Enrole a Cabotiá cortada ao meio em papel laminado e leve ao forno a 200 graus por 15 minutos, com a parte do corte virada para baixo para não acumular liquido. Retire o papel laminado e retire a abóbora do forno. Raspe a polpa da abóbora com uma colher, que deve estar bem cozida. Se estiver dura, volte o papel laminado e ao forno por mais 5 minutos. Coloque a polpa da Cabotiá em um recipiente e misture 2 colheres de sopa de farinha de rosca, 50 g de queijo parmesão ralado, uma colher de chá de noz moscada em pó e uma colher de chá de sal. Misture bem todos os ingredientes do recheio e reserve.
Massa da Tortelli. Coloque a farinha de trigo em um recipiente, faça um buraco no meio da farinha para acomodar os ovos. Coloque 4 ovos e vá mexendo devagar para incorporar a farinha. Quando formar um creme, antes de misturar toda a farinha, acrescente uma colher de chá de sal e duas colheres de sopa de azeite. Continue misturando a farinha para formar uma massa firme e bem homogênea por aproximadamente 10 minutos. Se a massa ficar muito dura, acrescente mais um ovo. Sove bem a massa por mais 10 minutos para misturar bem todos os ingredientes. Faça uma bola com a massa, enrole-a em papel filme e guarde-a na geladeira por 30 minutos. Após este tempo, retire da geladeira, abra e corte em vários pedaços para facilitar a abertura em um cilindro. Passe cada pedaço pelo cilindro até a mínima medida (5 ou 6) e estenda a massa aberta sobre uma bancada polvilhada com farinha de trigo. Com um cortador, ou uma faca, recorte quadrados de aproximadamente 5 cm de lado (ver Figura).
Em cada quadrado de massa, coloque uma pequena porção do recheio no centro. Passe um pouco de água nas bordas da massa e dobre a massa na diagonal, formando um triângulo. Aperte bem para não vazar o recheio e dobre as duas pontas enquanto empurra um pouco para dentro a parte do centro que contém o recheio, ficando parecido a um Capelletti (ver Figura).
Dica: Monte as Tortellis aos poucos e cubra-as com um pano para não ressecar a massa.
Ferva uma panela com água e cozinhe as Tortellis por aproximadamente 10 minutos, ou até que fiquem macias. desligue o fogo, escorra a água da massa e reserve.
Molho Bolonhesa: Em uma panela em fogo alto, derreta duas colheres de sopa de manteiga. Acrescente a cebola picada e doure até que fique murcha. Acrescente 2 colheres de sopa de azeite e doure o alho picado. Refogue a carne moída e assim que a carne estiver toda dourada, acrescente uma pitada de noz moscada em pó, uma pitada de páprica picante, uma pitada de louro em pó e sal a gosto. Deixe refogar um pouco mais e acrescente 2 colheres de molho Inglês e gotas de molho de pimenta vermelha. Abaixe o fogo e adicione 1/2 vidro de molho de tomate passata e uma lata de tomate pelado. Com uma colher de pau, desmanche bem os tomates pelados para incorporar ao molho, coloque mais duas colheres de azeite, tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo e acrescente salsinha picada a gosto, misture bem e reserve.
Sirva porções de Tortelli com molho bolonhesa, salpicando queijo parmesão por cima.
sal, vinagre, azeite, óleo, pimenta dedo de moça, queijo parmesão ralado, salsinha picada, folhas de louro.
Parte Prática:
Retire o excesso de gordura da rabada e lave as partes com vinagre. Deixe no vinagre por 30 minutos, retire e lave em água corrente. Tempere com sal e azeite a gosto.
Em uma panela de pressão em fogo alto, coloque 4 colheres de sopa de óleo e espere aquecer. Doure as partes da rabada até que seque todo o líquido que solta e a carne fique bem escura. Coloque a cebola picada e o alho e refogue um pouco mais. Acrescente um “bouquet garni” (ramos de ervas frescas e folhas de louro, amarrados com um cordão culinário). Cubra com água e tampe a panela de pressão. Deixe cozinhar por 30 minutos após ter levantado fervura. Desligue o fogo, deixe sair toda a pressão, destampe a panela, retire o “bouquet garni“, religue o fogo, tempere com uma pimenta dedo de moça picadinha e sem as sementes e sem as partes brancas e deixe reduzir o líquido até engrossar um pouco o caldo. Desligue o fogo e coloque todo o agrião (depois de lavado), tampe a panela e espere o agrião murchar. Na hora de servir, misture o agrião com a rabada e salpique salsinha picada.
Coloque 2 litros de água em uma panela em fogo alto. Misture aos poucos o fubá na água enquanto mexe com um fouet continuamente. Tempere com sal a gosto e deixe a polenta engrossar um pouco.
Sirva a polenta com pedaços de rabada, o caldo da rabada, o agrião e salpique com queijo parmesão ralado.
sal, amido de milho, farinha de trigo, azeite, manteiga, molho inglês, molho de pimenta vermelha, colorau, tempero lemon-herbs.
Parte Prática:
Corte um limão ao meio e passe por todo o peixe, por dentro e por fora. Tempere a parte de dentro com sal, azeite e tempero lemon-herbs a gosto.
Em uma forma de alumínio faça uma camada de rodelas de cebola e coloque o peixe temperado por cima.
Descasque e corte as batatas em rodelas médias. Coloque algumas rodelas de batata e outras de cebola dentro do peixe, inclusive na parte da cabeça.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 220 graus centígrados por 30 minutos (o Tucunaré da foto foi assado no forno a lenha).
Retire o papel alumínio e deixe dourar no forno na mesma temperatura por mais 20 minutos ( se for no forno a lenha, cubra o rabo do peixe com papel alumínio para não queimar).
Molho de camarão: Prepare os camarões conforme Camarão do Buteco. Na mesma frigideira, acrescente 1 vidro de molho de tomate, gotas de molho de pimenta vermelha e deixe cozinhar por 3 minutos. Corrija o sal se necessário. Coloque em um recipiente para servir e salpique salsinha picada por cima.
Molho de alcaparras: Dissolva uma colher de sopa de amido de milho em uma xícara de água fria. Acrescente 2 colheres de sopa de molho inglês e uma colher de sopa de suco de limão. Leve ao fogo baixo mexendo para não empelotar. Quando estiver engrossando, acrescente as alcaparras em conserva sem o líquido. Controle a espessura do molho acrescentando água se necessário.
Molho cremoso de ervas finas: Pique com a faca bem fininho, um punhado de ervas finas: tomilho, sálvia, manjericão, salsinha, orégano. Em uma panela em fogo alto, derreta uma colher de sopa de manteiga. Acrescente uma colher de farinha de trigo e mexa bem até fazer uma pasta. Retire do fogo e coloque uma lata de creme de leite e misture bem para não empelotar. Leve novamente ao fogo baixo, misture duas colheres de sopa de maionese. Acrescente as ervas finas picadas e tempere com sal a gosto e gotas de limão. Coloque o molho em um recipiente para servir salpicando colorau por cima.
Lista de Material:
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Buteco do professor 