Lave os camarões e prepare-os como descrito em Camarão do Buteco. Coloque 1,5 de água para aquecer em fogo baixo dissolvendo antes 1 tablete de caldo de legumes. Em uma panela em fogo alto coloque 2 colheres de sopa de manteiga e doure a cebola até ficar transparente. Refogue nela o arroz arbóreo por 2 minutos, mexendo sempre para não grudar. Adicione 1 xícara de vinho branco, mexa bem e aguarde evaporar o álcool (2 minutos). Vá acrescentando a água com caldo de legumes aos poucos. Use uma concha para isso. Coloque inicialmente 2 conchas de caldo, espere secar um pouco, continue mexendo o risoto e acrescente mais uma ou duas conchas de caldo. Vá fazendo este processo até faltar aproximadamente 2 conchas do caldo. Experimente a maciez do grão do arroz que deve estar “ao dente”. Coloque o molho de tomate e os camarões preparados como dito acima. Adicione o resto do caldo, espere secar um pouco, coloque 1/2 xícara de queijo parmesão e uma colher de sopa de manteiga. Mexa bem e corrija o sal se necessário. O risoto deve estar cremoso e com um pouco de líquido.
Cozinhe os ovinhos de codorna, descasque-os e faça uma salada misturando com 3 tomates picados em cubinhos. Tempere com sal e azeite.
Sirva o risoto com um pouco da salada de ovinhos e salpique salsinha picada e queijo parmesão por cima.
sal, manteiga, azeite, salsinha picada, molho de pimenta vermelha, louro em pó, noz moscada em pó, farinha de rosca
Parte Prática:
Rocambole: Tempere a carne moída com sal a gosto, 2 colheres de sopa de azeite, uma colher de chá de louro em pó, uma colher de café de noz moscada e gotas de molho de pimenta vermelha e um punhado de salsinha picada. Com uma faca, pique mais miudinho as fatias de azeitonas pretas e misture bem com a carne. Adicione 1 ovo inteiro e amasse bem. Coloque 2 colheres de sopa de farinha de rosca e misture bem. Para enrolar o rocambole, escolha uma assadeira grande e meça uma folha de papel manteiga de maneira que sobre 10 cm para cada lado, no sentido da largura da assadeira. Coloque o papel manteiga sobre uma superfície lisa, unte-o com gotas de azeite, espalhe a carne temperada em toda a superfície do papel menos 2 cm de cada lado, para poder enrolar. Com uma colher, passe o cream cheese sobre a superfície da carne. Coloque por cima as fatias de mussarela. Disponha uma camada de tomate picado e polvilhe com salsinha picada. Coloque as fatias de presunto por cima. Para enrolar o rocambole, vá enrolando o papel manteiga com a carne e apertando bem para não vazar o recheio. Transfira com cuidado para a assadeira untada com azeite. Bata os dois ovos restantes e pincele sobre o rocambole e polvilhe com farinha de rosca. Preaqueça o forno a 200 graus centígrados. Leve ao forno para assar por 1 hora e 30 minutos.
Couscous Marroquino: Refogue as ervilhas frescas em uma colher de sopa de manteiga por 3 minutos. Coloque a sêmola do couscous em um bowl e cubra com água em temperatura ambiente para hidratar por no mínimo 1 hora. Após absorver toda a água, retire do bowl e esprema a sêmola apertando-a sobre uma peneira. Transfira-a para um recipiente seco e misture a cenoura ralada e as ervilhas refogadas. Adicione salsinha picada e uma pitada de sal.
Corte fatias transversais do rocambole recheado e sirva com porções do couscous marroquino, decorando com uma folha de salsa.
Farinha de rosca, sal, manteiga, azeite, molho inglês, molho de pimenta vermelha, noz moscada em pó, louro em pó, páprica picante, salsinha picada
Parte Prática:
Recheio de Cabotiá: Retire as sementes e fibras do interior da abóbora Cabotiá. Enrole a Cabotiá cortada ao meio em papel laminado e leve ao forno a 200 graus por 15 minutos, com a parte do corte virada para baixo para não acumular liquido. Retire o papel laminado e retire a abóbora do forno. Raspe a polpa da abóbora com uma colher, que deve estar bem cozida. Se estiver dura, volte o papel laminado e ao forno por mais 5 minutos. Coloque a polpa da Cabotiá em um recipiente e misture 2 colheres de sopa de farinha de rosca, 50 g de queijo parmesão ralado, uma colher de chá de noz moscada em pó e uma colher de chá de sal. Misture bem todos os ingredientes do recheio e reserve.
Massa da Tortelli. Coloque a farinha de trigo em um recipiente, faça um buraco no meio da farinha para acomodar os ovos. Coloque 4 ovos e vá mexendo devagar para incorporar a farinha. Quando formar um creme, antes de misturar toda a farinha, acrescente uma colher de chá de sal e duas colheres de sopa de azeite. Continue misturando a farinha para formar uma massa firme e bem homogênea por aproximadamente 10 minutos. Se a massa ficar muito dura, acrescente mais um ovo. Sove bem a massa por mais 10 minutos para misturar bem todos os ingredientes. Faça uma bola com a massa, enrole-a em papel filme e guarde-a na geladeira por 30 minutos. Após este tempo, retire da geladeira, abra e corte em vários pedaços para facilitar a abertura em um cilindro. Passe cada pedaço pelo cilindro até a mínima medida (5 ou 6) e estenda a massa aberta sobre uma bancada polvilhada com farinha de trigo. Com um cortador, ou uma faca, recorte quadrados de aproximadamente 5 cm de lado (ver Figura).
Em cada quadrado de massa, coloque uma pequena porção do recheio no centro. Passe um pouco de água nas bordas da massa e dobre a massa na diagonal, formando um triângulo. Aperte bem para não vazar o recheio e dobre as duas pontas enquanto empurra um pouco para dentro a parte do centro que contém o recheio, ficando parecido a um Capelletti (ver Figura).
Dica: Monte as Tortellis aos poucos e cubra-as com um pano para não ressecar a massa.
Ferva uma panela com água e cozinhe as Tortellis por aproximadamente 10 minutos, ou até que fiquem macias. desligue o fogo, escorra a água da massa e reserve.
Molho Bolonhesa: Em uma panela em fogo alto, derreta duas colheres de sopa de manteiga. Acrescente a cebola picada e doure até que fique murcha. Acrescente 2 colheres de sopa de azeite e doure o alho picado. Refogue a carne moída e assim que a carne estiver toda dourada, acrescente uma pitada de noz moscada em pó, uma pitada de páprica picante, uma pitada de louro em pó e sal a gosto. Deixe refogar um pouco mais e acrescente 2 colheres de molho Inglês e gotas de molho de pimenta vermelha. Abaixe o fogo e adicione 1/2 vidro de molho de tomate passata e uma lata de tomate pelado. Com uma colher de pau, desmanche bem os tomates pelados para incorporar ao molho, coloque mais duas colheres de azeite, tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo e acrescente salsinha picada a gosto, misture bem e reserve.
Sirva porções de Tortelli com molho bolonhesa, salpicando queijo parmesão por cima.
sal, vinagre, azeite, óleo, pimenta dedo de moça, queijo parmesão ralado, salsinha picada, folhas de louro.
Parte Prática:
Retire o excesso de gordura da rabada e lave as partes com vinagre. Deixe no vinagre por 30 minutos, retire e lave em água corrente. Tempere com sal e azeite a gosto.
Em uma panela de pressão em fogo alto, coloque 4 colheres de sopa de óleo e espere aquecer. Doure as partes da rabada até que seque todo o líquido que solta e a carne fique bem escura. Coloque a cebola picada e o alho e refogue um pouco mais. Acrescente um “bouquet garni” (ramos de ervas frescas e folhas de louro, amarrados com um cordão culinário). Cubra com água e tampe a panela de pressão. Deixe cozinhar por 30 minutos após ter levantado fervura. Desligue o fogo, deixe sair toda a pressão, destampe a panela, retire o “bouquet garni“, religue o fogo, tempere com uma pimenta dedo de moça picadinha e sem as sementes e sem as partes brancas e deixe reduzir o líquido até engrossar um pouco o caldo. Desligue o fogo e coloque todo o agrião (depois de lavado), tampe a panela e espere o agrião murchar. Na hora de servir, misture o agrião com a rabada e salpique salsinha picada.
Coloque 2 litros de água em uma panela em fogo alto. Misture aos poucos o fubá na água enquanto mexe com um fouet continuamente. Tempere com sal a gosto e deixe a polenta engrossar um pouco.
Sirva a polenta com pedaços de rabada, o caldo da rabada, o agrião e salpique com queijo parmesão ralado.
sal, amido de milho, farinha de trigo, azeite, manteiga, molho inglês, molho de pimenta vermelha, colorau, tempero lemon-herbs.
Parte Prática:
Corte um limão ao meio e passe por todo o peixe, por dentro e por fora. Tempere a parte de dentro com sal, azeite e tempero lemon-herbs a gosto.
Em uma forma de alumínio faça uma camada de rodelas de cebola e coloque o peixe temperado por cima.
Descasque e corte as batatas em rodelas médias. Coloque algumas rodelas de batata e outras de cebola dentro do peixe, inclusive na parte da cabeça.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 220 graus centígrados por 30 minutos (o Tucunaré da foto foi assado no forno a lenha).
Retire o papel alumínio e deixe dourar no forno na mesma temperatura por mais 20 minutos ( se for no forno a lenha, cubra o rabo do peixe com papel alumínio para não queimar).
Molho de camarão: Prepare os camarões conforme Camarão do Buteco. Na mesma frigideira, acrescente 1 vidro de molho de tomate, gotas de molho de pimenta vermelha e deixe cozinhar por 3 minutos. Corrija o sal se necessário. Coloque em um recipiente para servir e salpique salsinha picada por cima.
Molho de alcaparras: Dissolva uma colher de sopa de amido de milho em uma xícara de água fria. Acrescente 2 colheres de sopa de molho inglês e uma colher de sopa de suco de limão. Leve ao fogo baixo mexendo para não empelotar. Quando estiver engrossando, acrescente as alcaparras em conserva sem o líquido. Controle a espessura do molho acrescentando água se necessário.
Molho cremoso de ervas finas: Pique com a faca bem fininho, um punhado de ervas finas: tomilho, sálvia, manjericão, salsinha, orégano. Em uma panela em fogo alto, derreta uma colher de sopa de manteiga. Acrescente uma colher de farinha de trigo e mexa bem até fazer uma pasta. Retire do fogo e coloque uma lata de creme de leite e misture bem para não empelotar. Leve novamente ao fogo baixo, misture duas colheres de sopa de maionese. Acrescente as ervas finas picadas e tempere com sal a gosto e gotas de limão. Coloque o molho em um recipiente para servir salpicando colorau por cima.
Separe os filés de Tilápia e secá-los bem com um pano. Tempere com sal a gosto, uma pitada de tempero lemon-herbs e azeite.
Bata os 2 ovos e coloque-os em um prato para empanar os filés.
Em dois outros pratos coloque, em um um punhado de farinha de trigo, e no outro um punhado de farinha de rosca, para empanar os filés.
Passe cada filé primeiro na farinha de trigo e retire o excesso, depois no ovo batido deixando escorrer o excesso e finalmente na farinha de rosca.
Em uma frigideira em fogo alto, coloque duas colheres de sopa de óleo para fritar, espere aquecer o óleo e frite cada filé empanado, primeiro de um lado por alguns minutos (aproximadamente 2 minutos, dependendo da espessura do filé), e depois do outro lado. Reserve.
Em uma panela pequena e fogo alto, coloque 2 colheres de sopa de manteiga e doure a cebola ralada. Acrescente 2 colheres de farinha de trigo e mexa bem, formando uma massa esbranquiçada. Desligue o fogo e acrescente uma lata de creme de leite. Misture bem para não empelotar e retorne ao fogo baixo. Continue mexendo continuamente e acrescente uma pitada de noz moscada. Se o creme resultante ficar muito grosso, acrescente água aos poucos, mas não deixe ficar muito ralo. Desligue o fogo e reserve.
Descasque e corte as bananas prata no sentido longitudinal em 3 fatias cada. Em outra frigideira coloque 2 colheres de sopa de manteiga e frite as fatias de banana até que fiquem douradas. Coloque-as sobre uma toalha de papel para escorrer o excesso de óleo (manteiga).
Em um recipiente refratário passe um pouco do creme no fundo. Faça uma camada com os filés de Tilápia, depois uma camada com as fatias de bananas fritas e outra camada com os Camarões do Buteco. Cubra com o creme, e por cima a mussarela ralada. Leve ao forno quente a 200 graus para gratinar, por 20 minutos.
Cozinhe o macarrão ao dente. Escorra e reserve. Lave rapidamente os cogumelos em água corrente e use uma escovinha para limpar. Enxugue-os com um pano para que não absorvam água em excesso. Separe os talinhos do shimeji, fatie os cogumelos shitake e de paris. Em uma frigideira grande em fogo alto, derreta 2 colheres de sopa de manteiga e refogue 1/2 cebola cortada a brunoise. Quando a cebola começar a murchar, acrescente 2 colheres de sopa de azeite e frite também o alho picado. Adicione os cogumelos e o tomilho e refogue-os por aproximadamente 10 minutos. Coloque 1/2 xícara de vinho branco seco e deixe evaporar o álcool. Abaixe o fogo e coloque 4 colheres de shoyu. Deixe refogar um pouco mais (5 minutos) sem deixar secar o molho que se forma no fundo. Desligue o fogo, retire os raminhos de tomilho, coloque gotas de molho de pimenta vermelha, um punhado de salsinha picada e corrija o sal se necessário (o shoyu já é bastante salgado). Deixe esfriar e adicione o creme de leite fresco e o cream cheese. Religue o fogo médio e vá mexendo para engrossar um pouco o molho. Adicione o macarrão escorrido ao molho e se estiver muito grosso coloque um pouco da água de cozimento do macarrão. Sirva porções do espaguete ao molho de cogumelos, salpicando queijo parmesão ralado e salsinha picada.
Sal, manteiga, azeite, salsinha picada, noz moscada em pó, louro em pó, molho de pimenta vermelha, queijo parmesão ralado.
Parte Prática:
Em uma panela de pressão cozinhe a mandioca por aproximadamente 20 minutos abaixando o fogo após levantar fervura. Desligue o fogo, retire a pressão, escorra a água, retire as mandiocas cozidas e amasse-as bem. Misture 4 colheres de sopa de requeijão cremoso formando um creme bem lisinho.
Em outra panela de pressão cozinhe o peito de frango por aproximadamente 20 minutos abaixando o fogo após levantar fervura. Desligue o fogo, retire a pressão, religue o fogo baixo e deixe secar o liquido restante, com a panela aberta e mexendo para não grudar. Depois de seco, desligue o fogo, tampe novamente a panela e agite-a vigorosamente para desfiar todo o peito de frango cozido. Destampe a panela, volte a panela para o fogo baixo e acrescente 1/2 cebola picada a brunoise, duas colheres de sopa de manteiga, 2 colheres de sopa de azeite, 2 dentes de alho picados, e refogue bem mexendo para não queimar e nem grudar na panela. Tempere com sal a gosto, uma pitada de noz moscada, outra de luro em pó e gotas de molho de pimenta vermelha. Acrescente os 2 tomates picados em cubinhos e as azeitonas verdes fatiadas. Deixe refogar um pouco para que os sabores se apurem mas sem secar totalmente o caldo que se forma junto com o frango desfiado. deligue o fogo e misture um punhado de salsinha picada.
Em uma tigela refratária coloque uma camada do creme de mandioca com requeijão e cubra com outra camada com o frango desfiado. Disponha as fatias de mussarela sobre o frango e cubra com o restante do creme de mandioca. Salpique queijo parmesão ralado e leve ao forno a 200 graus centígrados para gratinar por 15 minutos.
Carne: Em uma panela de pressão em fogo alto, coloque 3 colheres de sopa de óleo de canola e sele a carne em todos os lados. Enquanto a carne está selando, em uma tigela, dissolva o creme de cebola em 1 xícara de água e acrescente a cerveja preta. Depois de selar a carne coloque esta mistura junto com a carne na panela de pressão. Coloque também 1 xícara de molho de tomate e mais uma xícara de água. Tampe a panela. Após começar a ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar por 45 minutos. Desligue o fogo, retire a pressão, abra a panela e retire a carne. Corte-a em pedaços médios (5 a 10 cm), coloque de volta na panela com o molho. Lave as batatas e as echalotas e coloque-as junto com a carne na panela. Drene os champinhons e acrescente à panela. Lave a pimenta, corte-a no sentido longitudinal e retire todas as sementes e partes brancas. Pique-a em pedaços pequenos e coloque na panela. Feche a panela, ligue o fogo e quando começar a ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar até sair a pressão.
Farofa: Em uma frigideira em fogo alto, frite o bacon até que fique crocante. Retire e reserve. Na mesma frigideira coloque duas colheres de sopa de manteiga e refoque a cebola picada. Depois que ela ficar macia e transparente acrescente o alho picado e refogue um pouco mais. Lave e retire as fibras dos talos de salsão, pique os talos em pedaços pequenos e refogue-os junto com a cebola e o alho. Abaixe o fogo e vá colocando a farinha de mandioca na frigideira aos poucos, mexendo sempre para não queimar. Adicione o bacon assim que colocar toda a farinha. Misture bem e tempere com sal a gosto e deixe a farofa tostar um pouco. Misture um punhado de salsinha picada, misture bem e desligue o fogo.
Sirva a carne com o molho acompanhado da farofa de salsão e bacon e arroz branco. Salpique com um pouco de salsinha picada.
Em uma panela com água fervente, cozinhe o espaguete “ao dente”. Desligue o fogo e não escorra o macarrão. Em uma tigela, bata os 5 ovos com metade do queijo pecorino e com todo o queijo parmesão. Em uma frigideira grande, coloque uma colher de sobremesa de manteiga e frite o bacon. Se soltar muito óleo, despreze um pouco. Retire o espaguete da água com um pegador de macarrão e coloque-o na frigideira com bacon em fogo baixo e misture bem. Acrescente 1/4 de xícara da água de cozimento do espaguete. Desligue o fogo e misture os ovos batidos com o espaguete formando um creme bem liso aderente ao macarrão. Acrescente sal a gosto e um punhado de salsinha picada. Sirva porções do espaguete à carbonara salpicando com o resto de queijo pecorino e um pouco mais de salsinha picada, decorando o prato.
Lista de Material:
Buteco do professor 
