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Filé de Trutas com Risoto de Palmito

02 segunda-feira out 2017

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Truta_risoto_palmito2Lista de Material:

  • 500 g de filé de Trutas
  • 1 e 1/2 xícaras de arroz arbóreo
  • 1 vidro (300 g) de palmito em conserva
  • 1 xícara de ervilhas frescas
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 1/2 xícara de queijo parmesão ralado
  • 2 tabletes de caldo de legumes
  • 1 cebola média cortada a brunoise
  • 2 limões taiti
  • sal, azeite, manteiga, alcaparras, tomilho fresco, manjericão fresco, tempero lemon-herbs

Parte Prática:

  • Risoto de palmito. Dissolva os 2 tabletes de caldo de legumes em 1,6 litros de água fria. Aqueça a água em fogo alto e antes de ferver abaixe o fogo. Pique o palmito em pedaços de 1 centímetro cada. Em uma panela em fogo alto derreta duas colheres de sopa de manteiga. Doure a cebola até começar a murchar. Acrescente 2 colheres de sopa de azeite e refogue o arroz arbóreo por aproximadamente 2 minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar, mexendo sempre. Quando começar a secar coloque 2 conchas do caldo de legumes e vá mexendo. Repita o processo, ou seja, começando a secar a água do arroz, adicione mais 2 conchas do caldo e continue a mexer com uma colher de pau. Quando estiver faltando aproximadamente as últimas duas conchas de caldo coloque o palmito picado e 1 xícara de ervilhas frescas. Corrija o sal se necessário. Verifique a maciez do grão do arroz. Adicione o restante do caldo e antes de secar totalmente, coloque o queijo parmesão, misture bem, desligue o fogo e misture uma colher de sopa de manteiga para dar brilho ao risoto.
  • Filés de Trutas. Esfregue um limão cortado ao meio na pele de cada filé para tirar o gosto forte. Lave os filés em água corrente e seque-os em toalha de papel. Emulsione 1/4 de xícara de azeite extra virgem, algumas gotas de limão e uma colher de sopa de água. Adicione 1 colher de sopa de alcaparras, um pouco de tomilho e manjericão frescos para formar um molho de ervas com alcaparras. Coloque um fio de azeite em uma frigideira e grelhe os filés de truta, primeiramente com a pele para baixo e depois com a pele para cima. Tempere, antes de virar os filés, com sal a gosto e com o tempero lemon-herbs.   Sirva o risoto com os filés, colocando o molho de ervas e alcaparras sobre os mesmos.

Cardápio Alfabético

Bacalhau confitado com Risoto de legumes

29 sexta-feira set 2017

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Bacalhau_confit_risoto_legumes1

Lista de Material:

  • 500g  de lombo de bacalhau dessalgado
  • 1 xícara de arroz arbóreo
  • 1 cenoura
  • 100g de vagem
  • 100g de ervilhas frescas
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 1 cebola média cortada a brunoise
  • 200g de brócolis ninja
  • 200g de tomate cereja
  • 4 batatas Asterix grandes (batata rosa)
  • 1 litro de óleo de girassol ou canola
  • 1 tablete de caldo de legumes
  • sal, azeite extra virgem, manteiga

Parte prática:

  • Bacalhau confitado: Separe as postas de bacalhau e tempere com sal se necessário. Coloque as postas em uma panela e cubra com óleo. Lave e seque os tomates cerejas e coloque dentro da panela junto ao bacalhau, mas em local fácil de retirar com uma colher. Ligue uma boca do fogão em fogo baixíssimo. Aqueça o óleo. Não deixe ferver para não fritar o bacalhau. Se começar a borbulhar, afaste a panela para fora da boca do fogão, deixando apenas um pouco do fogo em contato. Se tiver um termômetro culinário, meça a temperatura do óleo que deve focar em torno de 85 graus centígrados. Após 30 minutos retire os tomates cerejas e reserve. O bacalhau estará pronto em aproximadamente 2 horas. Nos últimos 5 minutos levante o fogo para alto, desligue e deixe descansar até servir.
  • Risoto de legumes: Dissolva o tablete de legumes em 1 litro de água fria e leve ao fogo alto. Acrescente a cenoura e a vagem picadas em pedaços pequenos. Deixe cozinhando os legumes por aproximadamente 10 minutos. Abaixe o fogo para manter o caldo de legumes quente. Em uma panela derreta 2 colheres de sopa de manteiga e refogue a cebola picada até começar a ficar murcha. Acrescente o arroz arbóreo e refogue mexendo com uma colher de pau por aproximadamente 2 minutos. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar, mexendo sempre. Quando começar a secar, coloque uma concha do caldo de legumes e continue mexendo. Assim que começar a secar vá  repetindo a operação, ou seja, adicionando conchas do caldo com os legumes (cenoura e vagem). Quando faltar apenas uma ou duas conhas de caldo (aproximadamente 20 minutos depois)   coloque as ervilhas frescas no risoto. Verifique se o grão do arroz está ao dente. Corrija o sal se necessário. O risoto deve ficar bem molhado e com o grão macio. Antes de servir acrescente uma colher de sopa de manteiga para dar brilho e misture bem.
  • Descasque e corte as batatas em cubos médios e cozinhe-as em água fervente por aproximadamente 10 minutos. Lave e pique o brócolis em pedaços médios e cozinhe-os na mesma água por 5 minutos. Em uma frigideira coloque duas colheres de manteiga e salteie as batatas temperando com sal a gosto. Faça o mesmo com os pedaços de brócolis.
  • Para servir, aqueça o óleo com o bacalhau confitado. Retire os pedaços com auxílio de uma colher grande (ou espátula) com cuidado para não desmanchar. Monte o prato com o risoto de legumes, os tomates cerejas confitados, as batatas e o brócolis salteados e o lombo de bacalhau confitado. Regue generosamente o risoto e o bacalhau com azeite extra virgem.

Cardápio Alfabético

 

Salmão com crosta de amêndoas e Risoto de brócolis

26 segunda-feira out 2015

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2015-10-24 14.11.38Lista de Material:

  • 1 k de lombo de salmão sem a pele e em pedaços
  • 150 g de lascas de amêndoas
  • 2 colheres de sopa de Panko (farinha de pão de forma)
  • 2 chícaras de arros Arborio
  • 150 g de brócolis cozido
  • 1/2 chícara de ervilhas frescas
  • 1/2 chícara de azeitonas verdes picadas
  • 1 chícara de vinho branco seco
  • 1/2 maço de manjericão fresco
  • 1/2 cebola picada a brunoise
  • Azeite extra virgem, manteiga, sal, salsinha picada, açafrão em pó, noz moscada em pó, queijo parmesão ralado

Parte Prática:

1) Preparo do salmão.

Triture levemente as amêndoas e misture com o Panko. Leve ao fogo para tostar, mexendo sempre para não queimar. Assim que tostar, acrescente duas colheres de sopa de manteiga, deixe derreter, misture bem, desligue o fogo e reserve. Seque bem os lombos de salmão. Tempere-os com sal a gosto. Coloque-os em uma assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno na temperatura de 200 graus por aproximadamente 20 minutos. Retire o papel alumínio e coloque em cima de cada pedaço do salmão, a farofa feita com as amêndoas e Panko, apertando bem sobre cada pedaço do salmão para formar uma crosta espessa. Leve novamente ao forno, agora sem o papel alumínio por mais 10 minutos.

2) Preparo do Risoto.

Para cada chícara de arroz ferver 800 ml de água. Abaixar o fogo e colocar sal a gosto, uma colher de chá de açafrão em pó e uma pitada de noz moscada em pó. Em uma panela dourar a cebola com duas colheres de sopa de manteiga e uma colher de azeite. Acrescentar o arroz arbório e refogar mais um pouco. Quando começar a secar acrescentar o vinho branco e deixar evaporar. Aos poucos, ir colocando a água (duas conchas por vez) temperada. Quando  secar continuar o processo até o fim da água e mexendo sempre. Verifique a maciez do arroz para saber se deve interromper o acréscimo de água antes do fim. Quando faltar aproximadamente duas conchas da água, acrescentar o brócolis, a azeitona picada e a ervilha. Por fim colocar  duas colheres de queijo parmesão ralado e duas de manteiga. Desligar o fogo, acrescentar a salsinha picada no risoto.

3) Azeite de manjericão.

Bater no liquidificador, usando a função Pulse, o manjericão com aproximadamente uma chícara de azeite. Acrescentar mais azeite se necessário, para não deixar muito espesso.

Servir em um prato, os pedaços de salmão com a crosta de amêndoas, o risoto e decorar com o azeite de manjericão

Carré de carneiro com Risoto de azeitonas pretas e Molho de hortelã

08 terça-feira set 2015

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2015-09-07 14.35.07Lista de Material:

  • 1 k de carrés curtos de carneiro (2 pacotes com 10 carrés cada)
  • 1 maço de hortelã
  • 2 dentes de alho picados
  • sal, pimenta calabresa seca, vinagre, azeite de oliva extra virgem, manteiga
  • 2 xícaras de arroz arbório
  • 200 g de azeitonas pretas fatiadas
  • 2 tomates maduros sem sementes e picados
  • 10 tomates cereja cortados em fatias
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 1 cebola média cortada a brunoise
  • 2 cubos de caldo de legumes

Parte Prática:

Para fazer o molho lave e pique bem fininho as folhas de hortelã com uma faca (não bata no liquidificador). Acrescente 1/2 xícara de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre e sal a gosto. Bata um pouco com um garfo (ou fouet) para dar cremosidade e reserve.

Com uma faca separe os carrés da peça mantendo o osso em cada fatia. Em uma frigideira grande colocar uma colher de manteiga e uma de azeite de oliva. Dourar ligeiramente o alho e grelhar os carrés 3 minutos de cada lado. Tempere com sal a gosto e pimenta calabresa de cada lado. Ligue o forno em temperatura mínima e coloque os carrés grelhados em uma forma dentro do forno enquanto prepara o risoto.

Coloque 1,6 litros de água para ferver (800ml para cada xícara de arroz arbório) com os dois cubos de caldo de legumes. Após ferver abaixe o fogo. Em outra panela refogue a cebola com uma colher de manteiga até que fiquem transparentes. Acrescente o arroz e refogue por cerca de 2 minutos. Acrescente o vinho branco e deixe secar um pouco. Com uma concha vá colocando a água com o caldo (duas conchas por vez) e mexendo até secar. Repita o processo e quando ficar aproximadamente 1/4 da água na panela acrescente os tomates picados ao arroz. Acrescente as azeitonas pretas fatiadas e esperimente o cozimento do arroz que deve ficar “ao dente”. Corrija o sal se necessário.

Para servir disponha três fatias de carré com o risoto e molho de hortelã. Decore com fatias de tomate cereja.

Risoto de Bacalhau

20 quinta-feira ago 2015

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Lista de Material:Risoto de Bacalhau

  • 1 xícara de arroz arbóreo (serve duas pessoas)
  • 800ml de água
  • 300g de bacalhau dessalgado e desfiado
  • 1/2 xícara de ervilhas frescas
  • 100g de azeitonas pretas picadas
  • 2 ovos cozidos
  • 1/2 xícara de vinho branco seco
  • 1/2 cebola média picada à brunoise
  • 1 tablete de caldo de legumes
  • azeite extra virgem, manteiga ou margarina, salsinha e cebolinha picadas, sal, açafrão

Parte Prática:

Em uma panela refogue o bacalhau com 1/4 de xícara de azeite. Acrescente aos poucos as azeitonas picadas e 1/2 colher de café de açafrão. Desligue o fogo e reserve. Ferva a água com o tablete de caldo de legumes. Assim que ferver abaixe o fogo para manter sempre quente. Em outra panela refogue a cebola com duas colheres de sopa de manteiga até que comecem a ficar transparentes. Acrescente o arroz arbóreo mexendo sempre. Refogue o arroz por aproximadamente 2 minutos. Acrescente o vinho branco e continue mexendo o arroz na panela por mais 3 minutos aproximadamente. Com uma concha vá acrescentando a água com caldo ao arroz, aos poucos e  mexendo sempre. A regra é: secou a água acrescente mais uma concha. Quando faltar aproximadamente 1/4 do volume de água, acrescente o bacalhau refogado e continue mexendo. Acrescente depois as ervilhas frescas. Corrija o sal se necessário. Verifique o ponto do risoto. Normalmente, a proporção de 800ml de água para cada xícara de arroz gera um risoto perfeito. Mas, se não estiver “ao dente” você tem que continuar adicionando água. Antes de servir, misture a salsinha e cebolinha picadas e uma colher de sopa de manteiga. Sirva em um prato com um pouco de folhas de agrião. Passe os ovos cozidos em um ralador e polvilhe por cima.