Buteco do professor

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Feijão Tropeiro Preto com Costelinhas na Pressão

9 de dezembro de 2019 16:11

Lista de Material:

300 g de Feijão preto.
1 k de costelinha suína.
250 g de bacon em fatias.
1 maço de couve manteiga.
1 gomo de linguiça calabresa defumada.
2 bananas da terra.
1 cebola grande.
3 dentes de alho picados.
1/2 xícara de farinha de mandioca torrada.
4 ovos.
1 pimenta Dedo de Moça, sem sementes e partes brancas, picada em cubinhos pequenos.
sal, manteiga, azeite, óleo para fritar, salsinha picada.

Parte Prática:

Coloque o feijão em um recipiente com água e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Corte metade da cebola em cubinhos (a brunoise) e metade em meias luas. Tire a pele da linguiça calabresa e corte metade em rodelas e metade em cubinhos. Corte o bacon em cubinhos também. Corte as bananas da terra em rodelas. Corte a couve em tirinhas bem fininhas.
Costelinhas na Pressão: Separe as costelinhas, lave-as em água corrente, retire o excesso de gordura e tempere-as com sal e azeite. Em uma panela de pressão em fogo alto, coloque 3 colheres de sopa de óleo e frite bem todas as costelinhas. Quando estiverem bem moreninhas, acrescente metade da cebola picada a brunoise e refogue um pouco mais. Adicione também um dente de alho picado e deixe fritar mais um pouco. Vá mexendo com uma colher de pau para não grudar no fundo e soltar a crosta de sabor aderente na panela. Adicione água até quase cobrir as costelinhas, tampe a panela de pressão e quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe sair todo o vapor, abra a panela e volte ao fogo alto para secar o restante da água. Mexa de vez em quando, com cuidado para não soltar a carne do osso. Desligue o fogo e reserve.
Feijão Tropeiro Preto: Despreze toda a água do feijão e lave-o em água corrente. Coloque-o em uma panela de pressão e cubra com água fria até 2 centímetros acima. Tampe a panela e cozinhe-o, primeiro em fogo alto e depois que começar a ferver abaixe o fogo e deixe por 15 minutos. Desligue o fogo, retire a pressão, abra a panela e teste a textura que deve estar “al dente”. Escorra a água e reserve o feijão cozido. Em uma frigideira grande em fogo alto, frite primeiramente as rodelas de linguiça calabresa em um fio de óleo, retire e reserve. Em seguida, na mesma frigideira, frite os cubinhos de linguiça calabresa acrescentando mais um pouco de óleo. Retire e reserve. Frite em seguida o bacon em cubinhos acrescentando mais um pouco de óleo. Retire e reserve incluindo todo o óleo da fritura. Na mesma frigideira derreta uma colher de sopa de manteiga e frite as rodelas de banana da terra. Retire e reserve. Acrescente duas colheres de sopa de manteiga e refogue a couve cortada fininha até que fique bem macia. Tempere com sal a gosto, retire e reserve. Derreta duas colheres de sopa de manteiga e refogue a metade da cebola cortada em meias luas até que fiquem macias. Acrescente 2 dentes de alho picados e uma colher de azeite e deixe fritar mais um pouco. Abaixe o fogo e misture à cebola refogada, primeiro o bacon com o óleo da fritura reservado, depois a linguiça calabresa frita em cubinhos. Misture ligeiramente em um recipiente os 4 ovos e tempere-os com sal a gosto. Acrescente os ovos ao refogado e misture bem até que cozinhem e fique pedaçudo. Adicione o feijão preto cozido, a pimenta dedo de moça picadinha e vá misturando a farinha de mandioca torrada aos poucos para dar o ponto no Tropeiro. Regule a umidade com esta farinha, não deixando secar demais. Tempere com sal a gosto. Desligue o fogo e acrescente salsinha picada.
Montagem do Tropeiro: Em um recipiente refratário coloque o feijão tropeiro no fundo, nivelando-o com uma colher. Disponha as costelinhas suínas na lateral, seguidas das rodelas fritas de banana da terra e das rodelas de linguiça calabresa. Disponha a couve refogada no meio, mas deixando visível o centro com o feijão tropeiro preto. Sirva acompanhado de arroz branco.

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