Arquivos do Autor: Buteco do Professor

Lombo assado com Farofa e Molho de Laranja

02 quarta-feira out 2019

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Lombo_farofa_laranjaLista de Material:

  • 1 k de lombo de porco.
  • 300 g de bacon em fatias.
  • 500 g de farinha de mandioca flocada.
  • 1 cebola grande cortada em rodelas finas.
  •  1 cebola média ralada.
  • 100 g de azeitonas verdes fatiadas.
  • 1 tomate maduro.
  •  1 pimenta dedo de moça.
  • 2 dentes de alho.
  • 500 ml de suco de laranja natural (sem açúcar).
  •  1 xícara de vinho branco seco.
  • 1 xícara de vinagre de álcool.
  • sal, mel, manteiga, azeite, amido de milho (maisena), salsinha picada, noz moscada em pó, pimenta calabresa seca.

Parte Prática:

  • Molho de a Laranja: Em uma panela em fogo alto colocar 2 colheres de sopa de manteiga e refogar metade da cebola ralada por 3 minutos. Abaixar o fogo, colocar o suco de laranja, uma pitada de sal e uma colher de sopa de mel. Diluir uma colher de sopa de amido de milho em uma xícara de água fria. Misturar ao molho de laranja e mexer até que engrosse um pouco. Desligar o fogo e reservar.
  • Farofa: Picar o bacon em pedaços médios. Aquecer uma colher de sopa de azeite em uma frigideira em fogo alto e fritar o bacon. Quando estiver bem fritinho, adicionar 2 colheres de sopa de manteiga e refogar a cebola cortada em rodelas até que fiquem macias. Abaixar o fogo e acrescentar a farinha de mandioca aos poucos enquanto mexe com uma colher de pau. Adicionar as azeitonas verdes fatiadas. Lavar a pimenta dedo de moça, retirando as sementes e as parte brancas. Cortar a casca em pedaços pequenos e misturar na farofa. Retirar as sementes do tomate e cortá-lo em cubinhos, misturando-o na farofa. Temperar com sal a gosto. Desligar o fogo e misturar uma porção de salsinha picada e reservar.
  • Lombo: Limpar bem a peça de lombo retirando o excesso de gordura. Socar em um pilão, 2 dentes de alho, uma colher de sobremesa de sal, uma colher de chá de noz moscada em pó, uma colher de chá de pimenta calabresa seca. Misturar este tempero seco com a outra metade da cebola ralada e 1 colher de sopa de azeite, formando uma pasta cremosa. Fazer vários furos na peça de lombo com uma faca afiada para que o tempero possa penetrar. Esfregar bem a pasta cremosa de tempero em todo o lombo. Colocar o lombo temperado para marinar por duas horas em um recipiente, adicionando uma xícara de vinho branco seco e outra de vinagre de álcool. Preaquecer o forno à 180 graus. Colocar o lombo marinado  em uma assadeira, regar com metade do liquido da marinada e cobrir com papel laminado. Levar ao forno por 1 hora. Retirar o papel laminado, regar o lombo com meia xícara do Molho de Laranja e deixar dourar por aproximadamente 15 minutos. Desligar o forno e antes de servir colocar mais um pouco do Molho de Laranja sobre o lombo. Servir o lombo inteiro com a farofa e com o resto do Molho de Laranja que deve ser usado quando o lombo for fatiado.

Cardápio Alfabético

 

Lombinho de porco na chapa

01 terça-feira out 2019

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Lombinho_chapaLista de Material:

  • 1 k de lombo de porco.
  • 300 g de tomate cereja.
  • 1 cebola cortada em rodelas.
  • 2 dentes de alho picados.
  • sal, azeite, noz moscada em pó, cominho em pó, pimenta calabresa seca.

Parte Prática:

  • Corte o lombo em tiras pequenas. Tempere com sal a gosto, 2 dentes de alho picados, uma pitada bem pequena de cominho em pó, uma pitada de noz moscada em pó e pimenta calabresa seca. Acrescente duas colheres de sopa de azeite extra virgem e misture bem para incorporar os temperos. Deixe descansar por 1 hora. Aqueça uma chapa de ferro no fogo alto (não use frigideira, pois, a chapa quente é que dá o sabor no lombinho), coloque um fio de azeite e frite as tirinhas de lombo, mexendo bem com uma espátula. Acrescente a cebola cortada em rodelas e metade dos tomates cereja cortados ao meio. Antes de desligar o fogo coloque duas colheres de sopa de água na chapa quente para criar um caldo saboroso com a rapa grudada. Sirva em um tabuleiro com o restante dos tomates cereja para decorar, rodelas de pão fresco e uma cerveja bem gelada.!!!!!

Cardápio Alfabético

 

Espaguete ao molho de Trufas Negras

30 segunda-feira set 2019

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Lista de Material:

  • 500 g de macarrão espaguete massa fresca.
  • 1 vidro (80g) de trufas negras em lascas em conserva no azeite.
  • 10 azeitonas pretas azapa.
  • 1 cebola média ralada.
  • 1 tablete de caldo de legumes.
  • 200 ml de creme de leite fresco.
  • 100 ml de vinho branco seco.
  • sal, azeite, manteiga, queijo parmesão ralado.

Parte Prática:

  • Em uma espagueteira cozinhe o macarrão “ao dente”. Escorra e reserve. Retire 200 ml da água do cozimento e dissolva o tablete de caldo de legumes. Separe as lascas de trufas do azeite e fatie-as em pedaços menores. Em uma frigideira coloque a cebola ralada e refogue-a no azeite de trufas e mais uma colher de sobremesa de manteiga, em fogo alto até que fiquem murchas. Retire os caroços das azeitonas e corte-as em 4 fatias no sentido do comprimento. Acrescente as trufas negras e as azeitonas fatiadas e refogue um pouco mais. Coloque 100 ml de vinho branco seco e deixe evaporar o álcool. Acrescente os 200 ml de água do cozimento com o caldo de legumes dissolvido e deixe reduzir um pouco por aproximadamente 5 minutos. Abaixe o fogo e acrescente 200 ml de creme de leite fresco e misture bem adicionando uma colher de azeite e duas colheres de queijo parmesão ralado. Corrija o sal se necessário. Transfira o espaguete reservado para esta frigideira com o molho de trufas negras e salteie para penetrar bem o tempero. Sirva porções do espaguete com o molho de trufas, regando com um fio de azeite e salpicando queijo parmesão ralado por cima.

Cardápio Alfabético

 

 

Lombo grelhado com Manteiga de Ervas e Batata Sauté

27 sexta-feira set 2019

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Lombo_batata_saute2Lista de Material:

  • 1 k de lombo de porco.
  • 300 g de batata Asterix (batata rosa).
  • 1 xícara de vinho branco.
  • 1 xícara de vinagre de álcool.
  • 2 dentes de alho.
  • 200 g de manteiga.
  • 1 colher de sopa de salsinha picada (folhas).
  • 1 colher de sopa de cebolinha picada.
  • 1 colher de sopa de manjericão picado (folhas).
  • 1 colher de sopa de sálvia picada (folhas).
  • 1 colher de sopa de tomilho picado (folhas).
  • 1 erva doce fresca picada em pedaços pequenos.
  • sal, manteiga, azeite extra virgem, alecrim desidratado, pimenta calabresa, noz moscada em pó, colorau.

Parte Prática:

  • Lombo grelhado: Limpe bem a peça de lombo e corte bifes no sentido transversal de aproximadamente 1 cm de espessura. Socar   em um pilão os dois dentes de alho picados, uma colher de sobremesa de sal, uma colher de chá de pimenta calabresa, uma colher de chá de noz moscada em pó e uma colher de sobremesa de colorau. Esfregar esta mistura de temperos sobre os bifes de lombo em todas as suas superfícies. Coloque os bifes temperados em um recipiente largo para que não fiquem amontoados e adicione uma xícara de vinho branco e uma xícara de vinagre de álcool. Deixe marinar por uma hora. Após este tempo, retire os bifes da marinada e grelhe-os até que fiquem coradinhos, em uma frigideira em fogo alto e uma colher de sopa de manteiga e uma colher de sopa de azeite. Reserve.
  • Manteiga de ervas: Deixe a manteiga fora da geladeira de um dia para o outro para que fique pastosa. Coloque a manteiga em um bowl e misture bem uma colher de sopa de salsinha picada, uma colher de sopa de cebolinha picada, uma colher de sopa de manjericão picado, uma colher de sopa de sálvia picada e uma colher de sopa de tomilho picado. Coloque no congelador por 40 minutos e depois guarde na geladeira.
  • Batatas Sauté: Lave e descasque as batatas. Corte-as em cubos médios e cozinhe-as em água fervente e fogo alto até que fiquem macias, mas não muito moles; vá testando com um garfo. Desligue o fogo, escorra as batatas e deixe esfriar. Em uma frigideira em fogo alto, coloque duas colheres de sopa de manteiga e uma de azeite. Salteie as batatas até que fiquem coradas, temperando-as com sal a gosto e um pouco de alecrim desidratado. Reserve.
  • Antes de servir, coloque os bifes de lombo de volta na frigideira para aquecer. Coloque pedaços da manteiga de ervas  sobre cada bife e quando começar a derreter sirva com as batatas sauté e uma saladinha de erva doce picada.

Cardápio Alfabético

 

Lombo de Porco Grelhado, Purê com Gorgonzola e “pesto” de Rúcula

25 quarta-feira set 2019

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Lombo_puregorgonzola_pestoruculaLista de Material:

  • 1 k de lombo de porco.
  • 300 g de batata Asterix (batata rosa).
  • 100 g de queijo gorgonzola.
  • 2 tomates maduros cortados em rodelas.
  • 1 maço de rúcula.
  • 100 g de nozes sem casca.
  • 1 xícara de vinho branco.
  • 1 xícara de vinagre de álcool.
  • 2 dentes de alho.
  • sal, manteiga, azeite extra virgem, folhas de manjericão, pimenta calabresa seca, noz moscada em pó, colorau, queijo parmesão ralado.

Parte Prática:

  • Lombo grelhado: Limpe bem a peça de lombo e corte bifes no sentido transversal de aproximadamente 1 cm de espessura. Socar   em um pilão os dois dentes de alho picados, uma colher de sobremesa de sal, uma colher de chá de pimenta calabresa, uma colher de chá de noz moscada em pó e uma colher de sobremesa de colorau. Esfregar esta mistura de temperos sobre os bifes de lombo em todas as suas superfícies. Coloque os bifes temperados em um recipiente largo par que não fiquem amontoados e adicione uma xícara de vinho branco e uma xícara de vinagre de álcool. Deixe marinar por uma hora. Após este tempo, retire os bifes da marinada e grelhe-os até que fiquem coradinhos, em uma frigideira em fogo alto e uma colher de sopa de manteiga e uma colher de sopa de azeite. Reserve.
  • Purê de batatas com gorgonzola: Descasque, lave e corte as batatas em cubos médios. Cozinhe em água fervente por aproximadamente 15 minutos, ou até que fiquem macias. Retire as batatas do fogo, escorra e deixe esfriar. Amasse bem com um garfo, acrescente duas colheres de sopa de manteiga, duas de azeite, sal a gosto e uma pitada de noz moscada em pó. Coloque o purê em uma panela e leve novamente ao fogo baixo, amassando até que elimine todos os grumos e fique com a textura de purê. Acrescente o queijo gorgonzola picado e misture bem enquanto o queijo derrete. Desligue o fogo e reserve.
  • Pesto de Rúcula: Lave as folhas de rúcula, pique-as grosseiramente com as mãos e coloque-as em um liquidificador. Acrescente 1 xícara de azeite extra virgem, 1 xícara de queijo parmesão ralado e as nozes picadas. Ligue o liquidificador e enquanto bate vá acrescentando mais azeite até ficar com a textura de um molho um pouco grosso.
  • Antes de servir, aqueça os bifes de lombo em uma frigideira em fogo alto e coloque uma rodela de tomate sobre cada um. Decore com uma folhinha de manjericão. Espalhe ao lado o purê com gorgonzola e uma porção do molho pesto de rúcula.

Cardápio Alfabético

 

 

Medalhão de filé mignon com molho de champignon e batata sauté

25 quarta-feira set 2019

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Medalhao_Champignon_batataLista de Material:

  • 1 k de filé Mignon.
  • 200 g de champignons em conserva.
  • 300 g de batata Asterix (batata rosa).
  • 1 tablete de caldo de carne.
  • 1 colher de sobremesa de amido de milho (maisena).
  • 1 cebola pequena cortada à brunoise.
  • sal, manteiga, azeite, molho inglês, molho de pimenta vermelha, alecrim desidratado.

Parte Prática:

  • Medalhão de Filé Mignon: Limpe a peça de filé mignon deixando-a o mais uniforme possível. Enrole-a  bem apertado com várias camadas de papel filme  e coloque-a no congelador  por uma  hora.  Retire  e corte  os  medalhões  conforme  mostra  a  figura.  Aqueça uma  frigideira com uma colher de sopa de azeite e frite os medalhões em fogo alto. Retire o papel filme assim que colocar os medalhões na frigideira. Tempere com sal a gosto e frite primeiro um lado e depois o outro, por aproximadamente 2 minutos para ficar ao ponto. Retire os medalhões da frigideira e reserve.
  • Molho de Champignon: Pique um pedaço pequeno da ponta da peça do filé mignon, com uma faca em pedacinho bem pequenos (como se fosse carne moída). Frite estes pedacinhos de carne na mesma frigideira que foram fritos os medalhões, deixando formar uma crosta sem queimar. Dissolva o tablete de caldo de carne em 1/2 xícara de água fria, leve ao fogo alto para aquecer e diluir. Dissolva uma colher de sobremesa de maisena em 1/2 xícara de água fria. Coloque na frigideira 2 colheres de sopa de manteiga e uma colher de sopa de azeite e doure a cebola picada, mexendo com uma colher de pau para soltar os pedacinhos da carne do fundo. Abaixe o fogo e misture o caldo de carne diluído. Deixe ferver um pouco e coloque a água com a maisena.  Corte os champignos em fatias e adicione ao molho. Tempere com uma colher de sopa de molho inglês, gotas de molho de pimenta vermelha e corrija o sal se necessário. Quando começar a engrossar desligue o fogo e reserve.
  • Batatas Sauté: Lave e descasque as batatas. Corte-as em cubos médios e cozinhe-as em água fervente e fogo alto até que fiquem macias, mas não muito moles; vá testando com um garfo. Desligue o fogo, escorra as batatas e deixe esfriar. Em uma frigideira em fogo alto, coloque duas colheres de sopa de manteiga e uma de azeite. Salteie as batatas até que fiquem coradas, temperando-as com sal a gosto e um pouco de alecrim desidratado. Sirva os filés com molho de champignon e as batatas sauté.

Cardápio Alfabético

 

Medalhões de Salmão em cama de Bifum e Molho de Mostarda

23 segunda-feira set 2019

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Medalhao_salmao_bifum_mostardaLista de Material:

  • 1 k de medalhões de salmão.
  • 500 g de macarrão oriental Bifum.
  • 200 g de azeitonas verdes fatiadas.
  • 200 g de azeitonas pretas fatiadas.
  • 100 g de alcaparras em conserva.
  • 2 colheres de sopa de mostarda Dijon.
  • 2 colheres de sopa de maionese.
  • 2 colheres de sopa de creme de leite.
  • 1 colher de chá de açúcar refinado.
  • 100 g de tomate cereja.
  • 1 limão siciliano.
  • Sal, azeite, tempero lemon-herbs.

Parte Prática:

  • Macarrão oriental: Cozinhe o Bifum em água fervente por aproximadamente 3 minutos. Retire o macarrão e escorra. Misture 200 g de azeitonas verdes fatiadas, 200 g de azeitonas pretas fatiadas e 100 g de tomates cereja cortados em rodelas. Tempere com sal a gosto, 1 colher de sobremesa do suco de um limão siciliano e azeite extra virgem a gosto. Raspe a casca do limão com um ralador e misture também ao macarrão. Disponha o Bifum em uma bandeja formando uma cama para receber os medalhões de salmão.
  • Molho de Mostarda: Em um bowl coloque 2 colheres de sopa de mostarda Dijon, 2 colheres de sopa de maionese, 2 colheres de sopa de creme de leite, uma colher de chá de açúcar refinado e  suco de 1/2 limão siciliano. Tempere com sal a gosto e vá batendo com um fouet (ou um garfo) enquanto adiciona azeite extra virgem até que fique um molho bem cremoso e lisinho. Misture no final 100 g de alcaparras em conserva.
  • Medalhão de Salmão: Tempere os medalhões de salmão com tempero em pó lemon-herbs, azeite e uma pitada de sal. Esfregue o tempero em toda a superfície dos medalhões. Em uma frigideira em fogo alto, aqueça um fio de azeite e doure os medalhões por aproximadamente 2 minutos de cada lado. Coloque-os sobre a cama de Bifum e sirva acompanhado com o molho de mostarda.

Cardápio Alfabético

 

Medalhões de filé mignon com Risoto de cogumelos

20 sexta-feira set 2019

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Medalhao_Risoto_cogumelosLista de Material: 

  • 2 xícaras de arroz arbóreo.
  • 200 g de cogumelos shitake.
  • 200 g de cogumelos shimeji.
  • 200 g de cogumelos de paris.
  • 500 g de filé mignon.
  • 150 g de azeitonas pretas fatiadas.
  • 1 xícara de vinho branco seco.
  • 1 cebola média cortada a brunoise (cubinhos).
  • 1 dente de alho picado.
  • 1 cubo de caldo de legumes.
  • sal, manteiga, azeite, salsinha picada, queijo parmesão ralado, amido de milho (maisena), molho inglês.

Parte Prática:

  • Medalhão de Filé Mignon: Limpe a peça de filé mignon deixando-a o mais uniforme possível. Enrole-a  bem apertado com várias camadas de papel filme  e coloque-a no congelador  por uma  hora.  Retire  e corte  os  medalhões  conforme  mostra  a  figura.  Aqueça uma  frigideira com uma colher de sopa de azeite e frite os medalhões em fogo alto. Retire o papel filme assim que colocar os medalhões na frigideira. Tempere com sal a gosto e frite primeiro um lado e depois o outro, por aproximadamente 2 minutos para ficar ao ponto. Retire os medalhões da frigideira e reserve. Dissolva uma colher de sobremesa de maisena em uma xícara de água fria e coloque na mesma frigideira que fritou os filés, em fogo baixo, para formar um molho. Adicione duas colheres de sopa de molho inglês e misture bem. Quando começar a engrossar desligue o fogo e reserve o molho.
  • Risoto de Cogumelos: Lave bem todos os cogumelos em água corrente e enxugue-os imediatamente com um pano seco para que não absorvam muita água. Corte-os em pedaços pequenos e refogue-os em uma frigideira em fogo alto com duas colheres de sopa de manteiga e um dente de alho picado. Deixe refogar por dois minutos e tempere com sal a gosto. Desligue o fogo e reserve. Dissolva o cubo de caldo de legumes em 1,5 litros de água fria. Aqueça a água em fogo alto e antes de ferver abaixe o fogo enquanto prepara o arroz do risoto. Em uma panela alta para risotos, derreta duas colheres de sopa de manteiga em fogo alto. Refogue a cebola picada em cubinhos até que fique macia. Adicione o arroz arbóreo e refogue mais um pouco. Coloque 1 xícara de vinho branco seco e deixe evaporar o álcool, mexendo bem com uma colher de pau para não grudar ou queimar o arroz. Abaixe o fogo e vá adicionando aos poucos a água do caldo de legumes usando uma concha (uma ou duas conchas de caldo por vez quando a água secar no risoto). Não pare de mexer o arroz, pois isso vai liberando o amido necessário ao risoto. Antes de terminar o caldo (sobrando duas conchas na panela) adicione ao risoto os cogumelos reservados e as azeitonas pretas fatiadas. Coloque o resto do caldo e quando estiver quase seco,  experimente o grão do arroz que deve estar ao dente; se estiver duro adicione aos poucos mais uma concha de água. Deligue o fogo, misture uma colher de sopa de manteiga para dar brilho ao risoto, uma xícara de queijo parmesão ralado e 1/2 xícara de salsinha picada. Corrija o sal se necessário. Coloque os medalhões na frigideira com o molho, tampe-a e aqueça-os em fogo alto por 2 minutos. Sirva porções do Risoto de Cogumelos com dois medalhões de Filé Mignon com um pouco do molho por cima.

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Polvo à vinagrete (à palito)

17 terça-feira set 2019

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Polvo_vinagreteLista de Material:

  • 1 k de tentáculos de polvo.
  • 1 cebola grande picada à brunoise (cubinhos pequenos).
  • 2 cebolas grandes cortadas em rodelas grossas.
  • 1 pimenta dedo de moça.
  • 1 limão.
  • Sal,azeite, vinagre de maçã, salsinha picada, cebolinha picada, folhas de louro.

Polvo_vinagrete2

Parte Prática:

  • Polvo: Em uma panela de pressão em fogo alto, coloque no fundo as rodelas de cebola, duas folhas de louro e por cima os tentáculos de polvo. Cubra ligeiramente com água. Tampe a panela e quando começar a “chiar” abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Desligue o fogo, retire a pressão, retire apenas os tentáculos e coloque-os em um recipiente para esfriar.
  • Vinagrete: Corte a pimenta dedo de moça ao meio e retire todas as sementes e parte brancas lavando bem em água corrente. Pique a casca da pimenta em cubinhos pequenos. Misture com a cebola picada à brunoise, 1/2 xícara de azeite extra virgem, 1/4 xícara de vinagre de maçã, 1/2 xícara de salsinha picada, 1/2 xícara de cebolinha picada e tempere com sal a gosto. Raspe a casca de um limão e acrescente ao vinagrete juntando também o suco. Corte os tentáculos em pedaços médios, misture bem ao vinagrete, cubra com papel filme e coloque na geladeira para penetrar bem os temperos e reduzir a acidez da cebola, por aproximadamente 1 hora. Ao servir, corte os tentáculos em pedaços menores para servir “à palito”, regue com o vinagrete e abra uma cerveja bem gelada!!

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Talharim à Putanesca

17 terça-feira set 2019

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Talharim_putanescaLista de Material:

  • 300 g de macarrão Talharim fresco.
  • 1 cebola média picada à brunoise.
  • 2 dentes de alho picados.
  • 15 azeitonas pretas picadas.
  • 1 lata de tomates pelados em cubinhos.
  • 6 filés de anchovas em conserva.
  • sal, manteiga, azeite, molho de pimenta vermelha, queijo parmesão ralado, folhas de manjericão fresco, ciboulette para decorar.

Parte Prática:

  • Em uma panela em fogo alto, coloque 2 colheres de sopa de manteiga para derreter. Acrescente a cebola picada e refogue até que fique macia. Acrescente uma colher de sopa de azeite e frite também o alho picado com cuidado para não queimar. Pique os filés de anchova em pedaços bem pequenos e refoque junto. Refogue também as azeitonas prestas picadas. Abaixe o fogo, adicione uma lata de tomates pelados e deixe cozinhar por 5 minutos. Corrija o sal se necessário e acrescente gotas de molho de pimenta vermelha. Desligue o fogo e coloque no molho 10 folhas de manjericão fresco. Misture bem, tampe a panela e reserve.
  • Cozinhe o macarrão talharim em água com uma pitada de sal. Disponha uma porção do talharim em um prato, cubra com o molho, polvilhe queijo parmesão ralado e decore com duas ciboulettes.

Cardápio Alfabético