4 tomates maduros sem sementes e picados em cubinhos.
1/2 cebola picada a brunoise.
1 talo de salsão (aipo).
flor de sal, limão, gengibre ralado, colorau, açafrão em pó, pimenta vermelha (bode).
Parte Prática:
Tempere cada filé de Tilápia com flor de sal a gosto, uma colher de chá de gengibre ralado e suco de 1 limão. Em um recipiente misture 4 tomates cortados em cubinhos, 1/2 cebola picada e um talo (sem as folhas) de salsão picado em cubinhos. Tempere com flor de sal a gosto. Espalhe esta mistura em um refratário (pirex) e adicione 1 vidro de leite de coco.
Montagem das rosas de tilápia: Corte cada filé de Tilápia ao meio no sentido do comprimento. Alinhe as duas partes com as pontas mais finas ao centro e enrole com cuidado formando uma rosa. Espete um palito grande atravesando cada “rosa” (as duas metades dos filés de Tilápia enroladas juntas) para mantê-la firme e enrolada. Coloque delicadamente cada “rosa” sobre a mistura no refratário dando um bom espaçamento entre cada uma. Passe um pouco de açafrão em pó nas partes internas de cada “rosa” e um pouco de colorau nas bordas. Adicione algumas pimentas vermelhas (pimenta bode), cubra com papel alumínio e leve ao forno em fogo médio (200 graus) por 20 minutos. Retire o papel alumínio e deixe corar por mais alguns minutos. Antes de servir adicione algumas folhas do salsão e acompanhe com arroz com legumes ou arroz à Grega.
4 tomates maduros picados em cubinhos e sem sementes.
sal, manteiga, azeite, óleo para fritar, vinagre, farinha de trigo, manjericão fresco, água, queijo parmesão ralado.
Parte Prática:
Berinjelas empanadas: Lave as berinjelas e corte-as em fatias de 3 a 4 milímetros de espessura, no sentido do comprimento. Coloque as fatias em um recipiente com água, sal e vinagre para que não oxidem e fiquem escuras. Bata ligeiramente os 3 ovos e vá adicionando farinha de trigo e água para que fique um creme espesso para empanar sem escorrer e sem empelotar. Tempere com sal a gosto. Coloque o creme em um recipiente largo para empanar as fatias de berinjela. Aqueça óleo em uma frigideira. Seque com um guardanapo de papel cada fatia de berinjera e mergulhe-a no creme de empanar. Retire, espere escorrer o excesso e frite no óleo bem quente. Faça isso com todas as fatias e seque-as em papel toalha.
Molho rústico de tomates: Em uma frigideira derreta 2 colheres de sopa de manteiga e refogue a cebola picada até que fique bem macias. Acrescente uma colher de sopa de azeite e refogue também os tomates picados por 2 minutos. Acrescente 1/2 xícara de água e folhas de manjericão fresco. Deixe cozinhar por mais 3 minutos e tempere com sal a gosto.
Monte o prato dispondo as fatias de berinjela empanadas lado a lado, espalhe o molho rústico de tomates por cima e salpique com queijo parmesão ralado.
3 xícaras de queijo meia cura da canastra ralado fino.
300 g de batata Asterix (batata rosa).
3 ou 4 ovos.
1/2 xícara de óleo.
1 xícara de leite.
1 colher de sopa de sal.
Parte Prática:
Descasque as batatas, corte-as em pedaços médios e cozinhe-as em água fervente por 20 minutos. Escorra, deixe esfriar e passe por um espremedor de batatas. Em um recipiente grande, coloque a batata amassada, 3 xícaras de polvilho doce, 3 xícaras de queijo ralado, 3 ovos, 1/2 xícara de óleo, 1 xícara de leite e 1 colher de sopa de sal. Amasse bem todos os ingredientes e se for necessário, caso a massa fique muito dura, acrescente mais um ovo. Enrole bolinhas usando uma colher de sobremesa como medida. Esta receita dá aproximadamente 80 bolinhas de pão de queijo. Passe um pouco de óleo na mão para enrolar cada bolinha e disponha-as lado a lado em uma forma para levar ao freezer e congelar. Para assar, retire um número de bolinhas de pão de queijo suficiente, coloque em uma assadeira espaçadamente e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus até que fiquem corados.
Massa: Bater na batedeira 3 gemas, 1 colher de sobremesa de sal e 2 colheres de sopa de manteiga. Acrescentar 3 xícaras de farinha de trigo, 1/2 xícara de maizena, 1/2 xícara de óleo, 1 pires de queijo parmesão ralado, 1 e 1/2 xícara de leite, 1 colher de chá de açúcar refinado e bater novamente. Depois, acrescentar 1 colher de sopa de fermento químico e misturar sem bater. Bater separadamente as 3 claras em neve e acrescentar à massa mexendo suavemente. Untar uma assadeira com manteiga, polvilhar com farinha de trigo, espalhar a massa na assadeira e preassar em forno preaquecido a 180 graus por 10 minutos.
Recheio: Para o recheio misturar as sardinhas de duas latas, 8 tomates picados em cubinhos e sem sementes, 1/4 de xícara de azeitonas verdes picadas, 1/4 de xícara de azeitonas pretas picadas, um punhado de salsinha picada, uma colher de chá de orégano, uma colher de sopa de azeite e sal a gosto. Colocar a mistura sobre a massa preassada, polvilhar com queijo parmesão ralado e voltar ao forno a 180 graus por mais 15 minutos.
Molho de Tomates caseiro: Lave e pique os tomates em pedaços grandes. Coloque-os em uma panela com 1/4 de xícara de água em fogo alto. Acrescente a cebola cortada, as folhas de louro e as ervas frescas. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos misturando bem todos os ingredientes. Desligue o fogo, deixe esfriar e bata tudo em um liquidificador. Peneire o molho e reserve.
Charutinhos em folha de uva: Ferva água em uma panela, desligue o fogo e mergulhe rapidamente as folhas de uva, apenas para amolecerem. Retire, escorra e reserve. Misture a carne moída com o arroz, a cebola picada a brunoise, um pouco de salsinha picada, uma colher de café de pimenta calabresa seca e tempere com sal a gosto. Coloque duas colheres de azeite e misture bem. Pegue porções desta mistura e monte os charutinhos enrolando cada um com uma folha de uva, dobrando as pontas para não soltar o recheio. Coloque os charutinhos em uma panela e cubra com o molho de tomate caseiro reservado. Acrescente água se necessário para cobrir os charutinhos. Regue com um pouco de azeite, coloque dois raminhos de tomilho fresco por cima, tampe a panela e leve ao fogo baixo por aproximadamente 40 minutos.
Massa da Panqueca: Bata no liquidificador, 1 copo de leite frio, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 1 ovo e sal a gosto. Aqueça uma frigideira (panquequeira) em fogo médio. Use um medidor de 1/4 de xícara para cada panqueca, colocando a massa (que deve ficar bem líquida), que foi batida no liquidificador, devagar e bem espalhada na frigideira para que as panquecas fiquem fininhas. Faça todas as panquecas e reserve.
Salada: Corte os tomates em cubinhos retirando todas as sementes. Corte os palmitos em cubinhos. Misture o tomate cortado com a cebola, o palmito, as ervilhas frescas, as azeitonas fatiadas e um punhado de salsinha picada. Tempere com sal, vinagre e azeite a gosto. Reserve.
Montagem: Passe maionese na superfície de uma panqueca e coloque-a no recipiente em que será servida. Espalhe um pouco da salada reservada em toda a superfície. Coloque por cima outra panqueca e repita a operação alternando as camadas (panqueca, maionese, salada). Na última camada polvilhe um pouco mais de salsinha picada sobre a salada. Corte a chicória (ou alface) bem fininha e coloque ao redor de toda a torre de panqueca montada. Corte como se fosse um bolo e sirva.
Farinha de rosca, sal, manteiga, azeite, molho inglês, molho de pimenta vermelha, noz moscada em pó, louro em pó, páprica picante, salsinha picada
Parte Prática:
Recheio de Cabotiá: Retire as sementes e fibras do interior da abóbora Cabotiá. Enrole a Cabotiá cortada ao meio em papel laminado e leve ao forno a 200 graus por 15 minutos, com a parte do corte virada para baixo para não acumular liquido. Retire o papel laminado e retire a abóbora do forno. Raspe a polpa da abóbora com uma colher, que deve estar bem cozida. Se estiver dura, volte o papel laminado e ao forno por mais 5 minutos. Coloque a polpa da Cabotiá em um recipiente e misture 2 colheres de sopa de farinha de rosca, 50 g de queijo parmesão ralado, uma colher de chá de noz moscada em pó e uma colher de chá de sal. Misture bem todos os ingredientes do recheio e reserve.
Massa da Tortelli. Coloque a farinha de trigo em um recipiente, faça um buraco no meio da farinha para acomodar os ovos. Coloque 4 ovos e vá mexendo devagar para incorporar a farinha. Quando formar um creme, antes de misturar toda a farinha, acrescente uma colher de chá de sal e duas colheres de sopa de azeite. Continue misturando a farinha para formar uma massa firme e bem homogênea por aproximadamente 10 minutos. Se a massa ficar muito dura, acrescente mais um ovo. Sove bem a massa por mais 10 minutos para misturar bem todos os ingredientes. Faça uma bola com a massa, enrole-a em papel filme e guarde-a na geladeira por 30 minutos. Após este tempo, retire da geladeira, abra e corte em vários pedaços para facilitar a abertura em um cilindro. Passe cada pedaço pelo cilindro até a mínima medida (5 ou 6) e estenda a massa aberta sobre uma bancada polvilhada com farinha de trigo. Com um cortador, ou uma faca, recorte quadrados de aproximadamente 5 cm de lado (ver Figura).
Em cada quadrado de massa, coloque uma pequena porção do recheio no centro. Passe um pouco de água nas bordas da massa e dobre a massa na diagonal, formando um triângulo. Aperte bem para não vazar o recheio e dobre as duas pontas enquanto empurra um pouco para dentro a parte do centro que contém o recheio, ficando parecido a um Capelletti (ver Figura).
Dica: Monte as Tortellis aos poucos e cubra-as com um pano para não ressecar a massa.
Ferva uma panela com água e cozinhe as Tortellis por aproximadamente 10 minutos, ou até que fiquem macias. desligue o fogo, escorra a água da massa e reserve.
Molho Bolonhesa: Em uma panela em fogo alto, derreta duas colheres de sopa de manteiga. Acrescente a cebola picada e doure até que fique murcha. Acrescente 2 colheres de sopa de azeite e doure o alho picado. Refogue a carne moída e assim que a carne estiver toda dourada, acrescente uma pitada de noz moscada em pó, uma pitada de páprica picante, uma pitada de louro em pó e sal a gosto. Deixe refogar um pouco mais e acrescente 2 colheres de molho Inglês e gotas de molho de pimenta vermelha. Abaixe o fogo e adicione 1/2 vidro de molho de tomate passata e uma lata de tomate pelado. Com uma colher de pau, desmanche bem os tomates pelados para incorporar ao molho, coloque mais duas colheres de azeite, tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo e acrescente salsinha picada a gosto, misture bem e reserve.
Sirva porções de Tortelli com molho bolonhesa, salpicando queijo parmesão por cima.
Molho de Tomates caseiro: Lave e pique os tomates em pedaços grandes. Coloque-os em uma panela com 1/4 de xícara de água em fogo alto. Acrescente a cebola cortada, as folhas de louro e as ervas frescas. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos misturando bem todos os ingredientes. Desligue o fogo, deixe esfriar e bata tudo em um liquidificador. Peneire o molho e reserve.
Strogonoff: Pique o filé mignon em tiras ou pedaços pequenos. Em uma frigideira de chapa fina frite pequenas porções de carne em uma colher de sobremesa de manteiga a cada porção. Acrescente sal a gosto. Quando cada porção estiver bem moreninha, despeje em uma panela. Acrescente um pouco de água na frigideira para retirar a crosta de sabor acumulada, deixe ferver um pouco e despeje esta água com sabor da carne na mesma panela. Faça isso até terminar de fritar toda a carne em porções. Coloque a panela em fogo baixo com a carne já frita e o caldo retirado da frigideira. Acrescente o molho de tomates caseiro peneirado e misture bem. Acrescente 2 colheres de sopa de catchup e os cogumelos. Misture bem, 2 colheres de farinha de trigo no creme de leite e coloque esta mistura na panela. Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Corrija o sal se necessário. Desligue o fogo e acrescente o conhaque, misturando bem. Sirva com porções de batata palha.
sal, azeite, manteiga, salsinha picada, tempero Lemon Herbs, molho de pimenta vermelha, noz moscada em pó
Parte Prática:
Lave e tempere os filés de Tilápias com sal a gosto e polvilhe o tempero Lemon Herbs. Unte uma forma de vidro (pirex) com azeite e monte uma camada de rodelas de cebola. Disponha os filés sobre as cebolas formando assim uma camada de filés. Cubra com uma camada de tomates em rodelas. Polvilhe um pouco mais de sal, Lemon Herbs, noz moscada em pó, gotas de molho de pimenta vermelha e regue com azeite. Preaqueça o forno a 180 graus e asse os filés montados no pirex por aproximadamente 20 minutos. Retire do forno e sirva porções de filé de tilápia, cebola e tomate acompanhadas de purê de batatas, salpicando salsinha picada por cima.
Purê de Batatas. Descasque, lave e corte as batatas em cubos médios. Cozinhe em água fervente por aproximadamente 15 minutos, ou até que fiquem macias. Retire as batatas do fogo, escorra e deixe esfriar. Amasse bem com um garfo, acrescente duas colheres de sopa de manteiga, duas de azeite, sal a gosto e uma pitada de noz moscada. Coloque o purê em uma panela e leve novamente ao fogo baixo, amassando até que elimine todos os grumos e fique com a textura de purê.
1 pimenta dedo de moça sem semente e picada em cubinhos
4 limões Taiti
sal, azeite, salsinha picada, folhas de louro
Parte Prática:
Em uma panela de pressão, cozinhe o feijão branco com 4 folhas de louro em água por aproximadamente 30 minutos após levantar fervura, ou até que fiquem macios. Desligue o fogo, retire a pressão e reserve.
Coloque o bucho em água fervente com o suco de 2 limões sicilianos e 4 folhas de louro. Deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. Troque toda a água, acrescente o suco dos outros dois limões e mais 4 folhas de louro e deixe ferver por mais 10 minutos. Retire o bucho e coloque-o para cozinhar em uma panela de pressão com água por aproximadamente 90 minutos após levantar fervura e em fogo baixo. Desligue o fogo, retire a pressão e reserve.
Corte a linguiça calabresa em rodelas grossas de aproximadamente 4 mm de espessura. Em uma panela ou frigideira grande, coloque 3 colheres de sopa de azeite e refogue a cebola cortada em cubinhos (brunoise). Adicione o alho picado e refogue um pouco mais. Acrescente as rodelas de linguiça calabresa e frite por alguns minutos. Coloque o feijão branco cozido com um pouco do caldo e acrescente 1/2 vidro de molho de tomate tipo passata. Misture bem, e adicione a pimenta vermelha picada e refogue o feijão mexendo com cuidado para não esmagar os grãos. Coloque também o bucho cozido, misture bem e deixe apurar um pouco em fogo baixo por cerca de 2 minutos. Adicione sal a gosto e um punhado de salsinha picada. Regue com bastante azeite.
Sirva a Dobradinha acompanhada de arroz e batata palha.
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Buteco do professor 