Risoto Negro de Camarão

12 quinta-feira set 2019

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Risoto_negro_camaraoLista de Material:

  • 2 xícaras de arroz negro.
  • 1 k de camarões rosa médio, limpos e sem cauda.
  • 1 cebola média cortada a brunoise.
  • 2 dentes de alho picados.
  • 1 xícara de vinho branco seco.
  • 1 abobrinha caipira.
  • 2 cenouras.
  • 15 tomates cereja.
  • sal, manteiga, azeite, salsinha picada, queijo parmesão ralado, 1 cubo de caldo de legumes.

Parte Prática:

  • Dissolva o caldo de legume em 1,5 litros de água fria. Coloque em uma panela em fogo alto e aqueça sem ferver. Em uma panela de pressão em fogo alto, coloque duas colheres de sopa de manteiga e refogue a cebola por 2 minutos. Acrescente o arroz negro e refogue mais um pouco, mexendo para não grudar. Adicione uma xícara de vinho branco seco e misture bem deixando evaporar o álcool por aproximadamente 2 minutos. Misture aproximadamente metade do caldo de legumes aquecido, misture bem, tampe a panela de pressão e depois que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Desligue o fogo e espere sair toda a pressão. Enquanto isso, prepare os camarões conforme receita em Camarão do Buteco. Abra a panela de pressão, religue o fogo em fogo alto e vá mexendo o arroz com o caldo até que seque um pouco, mas deixando ainda bem molhadinho. Acrescente os camarões já preparados conforme receita em Camarão do Buteco, e misture bem. Acrescente uma colher de sopa de manteiga e corrija o sal se necessário.
  • Com um Mandolin, ou cortador de legumes em tiras, corte a abobrinha caipira no sentido do comprimento, em tiras fininhas. Faça o mesmo com as cenouras. Cozinhe as tirinhas por 2 minutos no vapor. Tempere com sal e azeite a gosto.
  • Para servir, use uma bandeja redonda, disponha o risoto negro ao centro e circunde-o com os legumes (abobrinha e cenoura) em tiras. Espalhe tomates cereja por cima. Salpique com salsinha picada e queijo parmesão ralado.

Cardápio Alfabético

 

Salada de Panqueca – Receita da Patroa

26 segunda-feira ago 2019

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Salada_panquecaLista de Material:

  • 01 copo (americano) de leite frio.
  • 02 colheres de sopa de farinha de trigo.
  • 1 ovo.
  • 1 vidro (300g) de palmito em conserva.
  • 3 tomates maduros.
  •  1 vidro (300g) de azeitonas verdes fatiadas.
  • 1 cebola média cortada a brunoise
  • 1 vidro (300g) de Maionese.
  • 200 g de ervilhas frescas.
  • 1 maço de chicória (ou alface).
  • sal, azeite, vinagre, salsinha picada.

Parte Prática:

  • Massa da Panqueca: Bata no liquidificador, 1 copo de leite frio, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 1 ovo e sal a gosto. Aqueça uma frigideira (panquequeira) em fogo médio. Use um medidor de 1/4 de xícara para cada panqueca, colocando a massa (que deve ficar bem líquida), que foi batida no liquidificador, devagar e bem espalhada na frigideira para que as panquecas fiquem fininhas. Faça todas as panquecas e reserve.
  • Salada: Corte os tomates em cubinhos retirando todas as sementes. Corte os palmitos em cubinhos. Misture o tomate cortado com a cebola, o palmito, as ervilhas frescas, as azeitonas fatiadas e um punhado de salsinha picada. Tempere com sal, vinagre e azeite a gosto. Reserve.
  • Montagem: Passe maionese na superfície de uma panqueca e coloque-a no recipiente em que será servida. Espalhe um pouco da salada reservada em toda a superfície. Coloque por cima outra panqueca e repita a operação alternando as camadas (panqueca, maionese, salada). Na última camada polvilhe um pouco mais de salsinha picada sobre a salada. Corte a chicória (ou alface) bem fininha e coloque ao redor de toda a torre de panqueca montada. Corte como se fosse um bolo e sirva.

Cardápio Alfabético

 

Salmão no papilote com Molho de Alcaparras e Batata Sauté

14 quarta-feira ago 2019

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Salmao_alcaparrasLista de Material:

  • 2 filés de salmão com pele.
  • 4 batatas Asterix (batata rosa).
  • 1 vidro pequeno (60 g) de alcaparras em conserva.
  • 1 limão siciliano
  • sal, manteiga, azeite, amido de milho (maisena), molho inglês, tempero em pó Lemon-Herbs, alecrim desidratado.

Parte Prática:

  • Salmão: Tempere os filés de salmão com sal a gosto e uma pitada de tempero em pó Lemon-Herbs. Coloque um fio de azeite sobre os filés e esfregue todo os temperos na superfície sem a pele. Recorte uma folha de papel alumínio em dois retângulos (um para cada filé) maiores que o tamanho de cada filé com sobra de 10 cm de cada lado. Coloque cada filé no centro do retângulo com a pele para baixo, e dobre o papel alumínio deixando uma bolsa de ar por cima, fechando as pontas e formando um papilote. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 30 minutos.
  • Batatas Sauté: Lave e descasque as batatas. Corte-as em cubos médios e cozinhe-as em água fervente e fogo alto até que fiquem macias, mas não muito moles; vá testando com um garfo. Desligue o fogo, escorra as batatas e deixe esfriar. Em uma frigideira em fogo alto, coloque duas colheres de sopa de manteiga e uma de azeite. Salteie as batatas até que fiquem coradas, temperando-as com sal a gosto e um pouco de alecrim desidratado.
  • Molho de alcaparras: Em uma frigideira derreta duas colheres de sopa de manteiga. Lave as alcaparras em água corrente para retirar o excesso de sal. Coloque as alcaparras na manteiga derretida, adicione 5 gotas de  limão siciliano e 1 colher de chá de molho inglês. Dissolva uma colher de sobremesa de amido de milho em 1/2 xícara de água fria e coloque no molho. Mexa bem para não empelotar e espere engrossar um pouco. Desligue o fogo e reserve.
  • Retire os papilotes de salmão do forno, abra o papel alumínio por cima, coloque o papilote aberto em uma travessa para servir, espalhe o molho de alcaparras sobre cada filé e disponha as batatas sauté para acompanhar.

Cardápio Alfabético

 

Salmão grelhado com Camarões e Aspargos

09 sexta-feira ago 2019

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Salmao_camarao_aspargosLista de Material:

  • 400 g de filé de salmão.
  • 500 g de camarões rosa médio eviscerados.
  • 2 pacotes de 300 g de aspargos verdes in Natura.
  • 15 tomates cereja.
  • 4 dentes de alho picados.
  • 300 g de molho de tomate passata.
  • sal, manteiga, azeite, molho de pimenta vermelha, salsinha picada, tempero em pó Lemon-Herbs.

Parte Prática:

  • Lave os aspargos, corte a parte de baixo dos talos que são duras. Em uma frigideira grande e fogo alto saltei-os com uma colher de sopa de manteiga e dois dentes de alho picados por aproximadamente 2 minutos adicionando sal a gosto. Desligue o fogo e reserve.
  • Lave os camarões retirando os rabinhos. Prepare-os conforme

    Camarão do Buteco. 

  • Na mesma frigideira que salteou os camarões abaixe o fogo e adicione 300 g de molho de tomate passata, gotas de molho de pimenta vermelha e um punhado de salsinha picada. Corrija o sal se necessário, deixe refogar por mais 2 minutos, desligue o fogo e reserve.
  • Corte os filés de salmão em pedaços individuais para servir. Tempere-os com sal a gosto e Lemon-Herbs em pó. Regue com um fio de azeite e esfregue o tempero em toda a superfície dos pedaços de salmão. Derreta duas colheres de sopa de manteiga em uma frigideira em fogo alto. Frite os pedaços de salmão, primeiro com a pele para baixo por 2 minutos e depois com a pele para cima por mais 2 minutos. Retire e escorra o excesso de gordura em papel toalha.
  • Coloque os camarões com molho de tomate no fundo do prato e sirva cada pedaço de salmão com alguns aspargos e tomatinhos cereja cortados ao meio e temperados com sal e azeite.

Cardápio Alfabético

 

Salmão grelhado ao Molho de maracujá e Arroz bicolor

08 quinta-feira ago 2019

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Salmao_maracuja_arrozLista de Material:

  • 1 xícara de arroz negro.
  • 1 xícara de arroz branco.
  • 600 g de filé de salmão com pele.
  • 4 maracujás azedos.
  • 1 cebola picada a brunoise.
  • 1 dente de alho picado.
  • sal, manteiga, azeite, tempero em pó Lemon-Herbs, maisena (amido de milho), mel.

Parte Prática:

  • Coloque 1 xícara de arroz negro com 4 xícaras de água e  sal a gosto na panela de pressão. Tampe a panela e leve-a ao fogo alto até começar a chiar. Em seguida, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Desligue o fogo, espere a pressão sair totalmente e abra a panela para verificar o cozimento. Caso os grãos ainda não estejam macios, deixe cozinhar na pressão por mais 5 minutos, colocando mais água se necessário. Desligue o fogo e espere sair toda a pressão. Abra a panela, retire o excesso de água e corrija o sal se necessário.
  • Em uma panela, refogue 1/2 cebola picada com uma colher de manteiga em fogo alto até que fiquem macias. Acrescente uma colher de sopa de azeite e frite o alho picado rapidamente para não queimar. Adicione 1 xícara de arroz branco e refogue por 2 minutos, mexendo sempre para não grudar. Acrescente água morna até cobrir o arroz passando aproximadamente 1 cm acima do nível do arroz. Acrescente sal a gosto e misture bem. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até que a água seque. Desligue o fogo e aguarde 5 minutos para servir.
  •  Corte os maracujás e tempere a polpa com uma colher de sobremesa de mel. Em outra panela em fogo alto refogue 1/2 cebola picada com uma colher de manteiga até que fiquem transparentes. Abaixe o fogo e acrescente a polpa dos maracujás, mexendo bem. Dissolva uma colher de sobremesa de maisena em 1/2 xícara de água fria e acrescente ao molho de maracujá. Mexa bem até engrossar um pouco. Desligue o fogo e reserve.
  • Corte o salmão em pedaços para serem servidos individualmente. Tempere cada um com sal a gosto e uma pitada de tempero Lemon-Herbs. Espalhe sobre os pedaços um fio de azeite e esfregue bem com os temperos em toda a superfície dos pedaços de salmão. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira em fogo alto  e grelhe os pedaços de salmão. Primeiro com a pele para baixo durante 2 minutos e depois com a pele para cima por mais 2 minutos.
  • Monte o prato usando um aro para o arroz. Coloque uma porção do arroz branco até a metade inferior do aro e complete com uma porção do arroz negro. Regue com azeite extra virgem. Coloque ao lado um pedaço de salmão e espalhe sobre ele uma porção generosa do molho de maracujá.

Cardápio Alfabético

Salmão na massa folhada com molho Tarê

07 quarta-feira ago 2019

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Salmao_massa_folhadaLista de Material:

  • 500 g de lombo de salmão sem pele.
  • 400 g de massa folhada congelada e semi-laminada.
  • 1 vidro (180ml) de molho Tarê.
  • 150g de cream cheese.
  • 1 gema de ovo.
  • sal, manteiga, tempero Lemon-Herbs.

 

Parte Prática:

  • Use a massa folhada pronta, semi-laminada no tamanho 24 x 19 cm e espessura aproximada de 8 mm, dobrada em três. Para descongelar, desdobre e termine de abrir com o rolo até a espessura desejada. Recorte quadrados da massa no tamanho aproximado de 15 x 15 cm.
  • Corte o lombo de salmão em cubos de aproximadamente 5 x 5 cm. Tempere o salmão com sal a gosto e tempero Lemon-Herbs, passe um fio de azeite esfregando o tempero em toda a superfície dos cubos de salmão. Aqueça uma frigideira em fogo alto e derreta uma colher de sopa de manteiga. Frite ligeiramente os cubos de salmão selando todos os lados por aproximadamente 2 minutos, com cuidado para não desmancharem. Retire, escorra em papel toalha e reserve.
  • Pegue cada quadrado de massa folhada, passe um pouco de cream cheese no centro, coloque um pedaço de salmão e feche as laterais formando um pacotinho, mas um puco aberto por cima (ver Figura). Misture levemente a gema de ovo e pincele toda a parte superior e lateral do pacotinho de massa folhada. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por 20 minutos ou até que a massa folhada asse e fique corada (ver Figura). Retire do forno e antes de servir adicione molho Tarê no orifício superior do pacotinho com salmão. Sirva como entrada ou tira gosto com cerveja.

Cardápio Alfabético 

Salmão com shimeji e crisps de alho poró

05 segunda-feira ago 2019

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Salmao_shimeji_crispsLista de Material:

  • 400 g de filés de salmão com pele.
  • 400 g de shimeji
  • 1 maço de alho poró
  • 2 tomates maduros cortados em rodelas
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 cebola cortada em rodelas
  • sal, manteiga, azeite, óleo para fritar, shoyu, tempero em pó lemon-herbs, salsinha picada.

Parte Prática:

  • Lave em água corrente os cogumelos shimeji, separando-os em pequenos grupos de 4 ou 5 e enxugue-os imediatamente com um pano seco para que não absorvam muita água. Em uma frigideira em fogo alto coloque duas colheres de sopa de manteiga e refogue os cogumelos. Adicione uma colher de sopa de azeite e refogue junto o alho picado. Tempere com uma colher de sopa de shoyu e um punhado de salsinha picada. Desligue o fogo e reserve.
  • Tempere os filés de salmão com sal a gosto e uma pitada de tempero Lemon-Herbs. Esfregue o tempero com um pouco de azeite em toda a superfície do salmão. Coloque em um refratário as rodelas de cebola formando uma camada. Deite por cima da cebola os filés de salmão temperados com a pele para baixo. Feche o refratário com papel laminado e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 15 minutos. Retire o papel laminado, coloque por cima do salmão as rodelas de tomate e leve ao forno novamente a 220 graus por 10 minutos para corar.
  • Lave os ramos de alho poró e corte as folhas mantendo apenas o bulbo e o caule. Corte-os no sentido longitudinal, primeiro ao meio e depois fazendo fatias bem fininhas. Aqueça uma xícara de óleo em uma panela em fogo alto e frite nele as fatias do alho poró, até que fiquem crocantes formando ‘crisps’.  Retire, escorra em papel toalha e reserve.
  • Retire o salmão do refratário e coloque-o em uma travessa para servir. Contorne-o com os shimeji refogados e espalhe os crisps de alho poró por cima.

Cardápio Alfabético

Talharim com Polpettone recheado

02 sexta-feira ago 2019

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Talharim_porpetoneLista de Material:

  • 500 g de Talharim (massa fresca)
  • 500 g de carne bovina moída (lagarto)
  • 1 ovo
  • 2 colheres de sopa de farinha de rosca
  • 200 g de mussarela fatiada
  • 1 cebola picada a brunoise
  • 2 tomates sem sementes e picados em cubinhos
  • 100 g de azeitonas verdes fatiadas
  • 2 xícaras de molho de tomate (Passata)
  • 1 xícara de queijo parmesão ralado
  • sal, óleo, azeite, manteiga, salsinha picada, molho de pimenta vermelha

Parte Prática: 

  • Misture o tomate picado com as azeitonas fatiadas, uma porção de salsinha picada e tempere com um fio de azeite e sal a gosto. Reserve. Em um recipiente, misture a carne moída com a cebola picada, 1 ovo, 2 colheres (sopa) de farinha de rosca, uma colher de sopa de azeite, um punhado de salsinha picada, gotas de molho de pimenta vermelha e sal a gosto. Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por cerca de 20 minutos para misturar os temperos. Pegue uma quantidade de carne temperada e pressione formando um círculo parecido com um hambúrguer de cerca de 12 cm de diâmetro. Coloque na mão e comprima mais o meio deixando com o formato côncavo. Coloque no centro duas fatias de queijo mussarela e cubra com outra porção de carne fazendo uma camada bem fina. Coloque uma camada do tomate picado temperado, e cubra com mais duas fatias de queijo mussarela. Cubra com mais uma camada de carne e feche as bordas dos polpettones fazendo uma ligeira pressão com as pontas dos dedos para não deixar vazar o recheio. Em uma frigideira em fogo alto, aqueça meia xícara de óleo e frite os polpettones até que estejam dourados dos dois lados. Retire e escorra-os sobre um papel toalha. Unte com manteiga um recipiente refratário grande (22 x 35 cm), coloque os polpettones e cubra-os com o molho de tomate. Leve ao forno médio (180°C) preaquecido por cerca de 30 minutos. 
  • Em uma panela apropriada ferva água e cozinhe o Talharim ao dente.
  • Sirva uma porção do Talharim cozido com um polpettone pra cada um. Espalhe o molho de tomate que ficou no refratário sobre o macarrão (se estiver muito seco, adicione um pouco de água e aqueça). Polvilhe com queijo parmesão e Bom Apetite.

Cardápio Alfabético

Terrine de Salmão com gelatina de maracujá

25 quinta-feira jul 2019

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Terrine_Salmao_maracujaLista de Material:

  • 400g de lombo de salmão sem pele.
  • 3 envelopes de gelatina em pó incolor e sem sabor.
  • 500 ml de leite frio.
  • 300g de cream cheese.
  • 4 maracujás grandes
  • sal, manteiga, mel

Parte Prática:

  • Gelatina de Maracujá: hidratar 1 envelope de gelatina em pó incolor em  90ml de água gelada (6 colheres de sopa) para que o núcleo dos grânulos não vire uma  ‘borrachinha’. Em um recipiente, junte a água gelada e com ajuda da colher, misture. Mexa bem, até dissolver todos os grânulos  ficando com uma  consistência mais firme. Após  bem dissolvida, deixe-a em repouso, hidratando por  1-2 minutos, para garantir que a água chegue ao núcleo do grânulos, hidratando-os. Levar o recipiente ao banho maria até  amornar  a 35 graus  e derreter. Lave e corte os maracujás. Retire a polpa com as sementes e misture a uma xícara de água morna e adoce com uma colher de sobremesa de mel. Vá misturando aos poucos, para não empelotar, com a gelatina hidratada e derretida. Pegue uma forma retangular de assar pão de forma (ou bolo inglês), recorte um pedaço de filme plástico e estenda por dentro, colando bem as laterais interna da forma e sobrando um pouco pra fora. Coloque no fundo a mistura de maracujá com gelatina e leve à geladeira para endurecer deixando de um dia para o outro. 
  • Terrine de salmão:  No dia seguinte, pique o lombo de salmão em pedaços. Em uma frigideira em fogo alto, refogue os pedaços de salmão até que comecem a soltar “fetas”, ou seja, pedaços que desfiam ao passar um garfo. Retire do fogo, desfie bem os pedaços refogados, tempere com sal a gosto e deixe esfriar. Hidrate o pó de dois envelopes de gelatina sem sabor, conforme item anterior, mas com o dobro de água gelada. Coloque em um liquidificador, o salmão desfiado e temperado, 500ml de leite frio, 300g de cream cheese, e enquanto o liquidificador bate a mistura, vá acrescentando aos poucos a gelatina hidratada até ficar bem homogêneo. Retire a forma com a gelatina de maracujá da geladeira e despeje a mistura de salmão sobre a gelatina já endurecida. Leve novamente à geladeira por no mínimo 6 horas para ganhar consistência.
  • Para servir, retire a Terrine puxando o filme plástico da forma e disponha em uma travessa decorando com algumas folhas.

Cardápio Alfabético

Hambúrguer com Polenta e Shimeji

19 quarta-feira jun 2019

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Hambúrguer com Polenta e Shimeji

Lista de Material:

  • 540 g de Fraldinha moída (180g por hambúrguer)
  • 2 xícaras de fubá.
  • 2 litros de água (proporção para a polenta = 1 l água/1 xícara de fubá).
  • 2 bandejas (400g) de shimeji
  • 500 g de tomates maduros
  • 1 cebola cortada em pedaços
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher sobremesa de gengibre fresco picado bem miudinho
  • 1 pimenta Dedo de Moça, picada e sem sementes e as partes brancas
  • 1/4 xícara de ervas frescas (manjericão, tomilho e sálvia)
  • sal, manteiga, azeite, folhas de louro,

Parte Prática:

  • Molho de Tomates caseiro especial: Lave e pique os tomates em pedaços grandes. Coloque-os em uma panela com 1/4 de xícara de água em fogo alto. Acrescente a cebola cortada, duas folhas de louro, a pimenta Dedo de Moça picada, o gengibre picado e as ervas frescas. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos misturando bem todos os ingredientes. Desligue o fogo, deixe esfriar e amasse os tomates para ficar um molho bem espesso. Reserve.
  • Polenta: Coloque 2 litros de água em uma panela em fogo alto. Misture aos poucos o fubá na água enquanto mexe com um fouet continuamente. Tempere com sal a gosto e deixe a polenta engrossar um pouco.
  • Shimeji: Separe os cogumelos e lave-os em água corrente para retirar resíduos. Seque-os imediatamente com um pano para não absorverem água. Em uma frigideira em fogo alto, derreta duas colheres de sopa de manteiga e refogue o alho picado. Acrescente uma colher de azeite, os cogumelos e tempere com sal a gosto. Deixe refogar por aproximadamente 2 minutos, mexendo para misturar os sabores. Salteie rapidamente, desligue o fogo e reserve.
  • Hambúrguer: Amasse bem a carne moída e misture 2 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de sopa de água (NÃO tempere com sal). Faça cada hambúrguer com 180g de carne, comprimindo com as mãos e pressionando o centro de cada um formando uma pequena depressão. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira em fogo alto, acrescente os hambúrgueres colocando um pouco de azeite na depressão (buraco) do meio e espalhando com um pincel em toda a sua superfície. Tempere com sal a gosto, primeiro de um lado e depois do outro lado. Cada lado do hambúrguer deve fritar por 3 minutos para que fique ao ponto.
  • Em um prato, espalhe uma ou duas conchas de polenta, deite o hambúrguer por cima e coloque uma porção de Shimeji ao lado. Use o molho de tomate caseiro sobre o hambúrguer para dar suculência.

Cardápio Alfabético