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Terrine de Salmão com gelatina de maracujá

25 quinta-feira jul 2019

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Terrine_Salmao_maracujaLista de Material:

  • 400g de lombo de salmão sem pele.
  • 3 envelopes de gelatina em pó incolor e sem sabor.
  • 500 ml de leite frio.
  • 300g de cream cheese.
  • 4 maracujás grandes
  • sal, manteiga, mel

Parte Prática:

  • Gelatina de Maracujá: hidratar 1 envelope de gelatina em pó incolor em  90ml de água gelada (6 colheres de sopa) para que o núcleo dos grânulos não vire uma  ‘borrachinha’. Em um recipiente, junte a água gelada e com ajuda da colher, misture. Mexa bem, até dissolver todos os grânulos  ficando com uma  consistência mais firme. Após  bem dissolvida, deixe-a em repouso, hidratando por  1-2 minutos, para garantir que a água chegue ao núcleo do grânulos, hidratando-os. Levar o recipiente ao banho maria até  amornar  a 35 graus  e derreter. Lave e corte os maracujás. Retire a polpa com as sementes e misture a uma xícara de água morna e adoce com uma colher de sobremesa de mel. Vá misturando aos poucos, para não empelotar, com a gelatina hidratada e derretida. Pegue uma forma retangular de assar pão de forma (ou bolo inglês), recorte um pedaço de filme plástico e estenda por dentro, colando bem as laterais interna da forma e sobrando um pouco pra fora. Coloque no fundo a mistura de maracujá com gelatina e leve à geladeira para endurecer deixando de um dia para o outro. 
  • Terrine de salmão:  No dia seguinte, pique o lombo de salmão em pedaços. Em uma frigideira em fogo alto, refogue os pedaços de salmão até que comecem a soltar “fetas”, ou seja, pedaços que desfiam ao passar um garfo. Retire do fogo, desfie bem os pedaços refogados, tempere com sal a gosto e deixe esfriar. Hidrate o pó de dois envelopes de gelatina sem sabor, conforme item anterior, mas com o dobro de água gelada. Coloque em um liquidificador, o salmão desfiado e temperado, 500ml de leite frio, 300g de cream cheese, e enquanto o liquidificador bate a mistura, vá acrescentando aos poucos a gelatina hidratada até ficar bem homogêneo. Retire a forma com a gelatina de maracujá da geladeira e despeje a mistura de salmão sobre a gelatina já endurecida. Leve novamente à geladeira por no mínimo 6 horas para ganhar consistência.
  • Para servir, retire a Terrine puxando o filme plástico da forma e disponha em uma travessa decorando com algumas folhas.

Cardápio Alfabético

Salmão ao Aligot

21 terça-feira ago 2018

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Salmao_AligotLista de Material:

  • 700 g de filé de salmão com pele
  • 500 g de batata rosa (Asterix)
  • 250 g de queijo ementhal ralado
  • 250 g de mussarela ralada
  • 1/2 xícara de leite
  • 1 lata de creme de leite
  • 2 tomates picados sem semente
  • 1 cebola média cortada em meia lua
  • sal, manteiga, salsinha picada, manjericão fresco, orégano, molho de pimenta vermelha

Parte Prática:

  • Aligot: Lave as batatas, descasque e corte em cubos médios. Cozinhe-as em água fervente por aproximadamente 15 minutos ou até que fiquem bem macias (teste com a ponta de um garfo). Retire da água e amasse bem as batatas adicionando uma colher de sopa de manteiga enquanto ainda estiverem quentes fazendo um purê bem lisinho. Coloque o purê em uma panela e leve ao fogo baixo mexendo para não queimar ou grudar. Adicione uma lata de creme de leite e misture bem. Adicione o queijo ementhal ralado e não pare de mexer para derreter e ficar homogêneo. Adicione a mussarela ralada e continue misturando. Acrescente sal a gosto. Para dar o ponto no Aligot vá misturando o leite e teste se a textura está elástica e bem cremosa. Desligue o fogo e reserve.
  • Molho de tomate: Em uma panela em fogo alto, coloque uma colher de sopa de manteiga e refoque a cebola picada em meias luas até que fiquem transparentes. Acrescente o tomate picado e sal a gosto. Misture bem e abaixe o fogo. Quando tiver soltado um pouco de liquido e o tomate começar a amolecer, acrescente gotas de molho de pimenta vermelha, algumas folhas de manjericão fresco, um punhado de orégano e salsinha picada. Misture bem, desligue o fogo e tampe a panela.
  • Salmão: Corte o filé de salmão em pedaços suficientes para montar os pratos. Tempere-os apenas com sal. Em uma frigideira coloque uma colher de sopa de manteiga e doure os pedaços de salmão em fogo médio, primeiro com a pele voltada para baixo e depois com a parte da carne voltada para baixo.
  • Coloque o Aligot, que deve estar bem cremoso, em um prato. Disponha um pedaço de salmão grelhado em cima e cubra ligeiramente com o molho de tomate. Decore com filetes de creme balsâmico.

Cardápio Alfabético

 

Carpaccio de Salmão defumado

11 quarta-feira out 2017

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Carpaccio_Salmao1Lista de Material:

  • 300 g de salmão defumado cortado em tiras bem finas
  • 1 colher de sopa de mostarda dijon
  • 1/2 limão siciliano
  • 50 g de alcaparras
  • 50 g de azeitonas verdes fatiadas
  • 1/2 xícara de azeite extra virgem
  • açúcar refinado, queijo parmesão ralado

Parte Prática:

  • Em um “bowl” misture 1 colher de sopa de mostarda dijon, meio limão siciliano espremido, 1 colher de café de açúcar refinado e 1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem. Bata bem com um garfo para fazer um molho espesso, mas que fique fácil de espalhar sobre as fatias de salmão. Acrescente 50 gramas de alcaparras e misture bem.
  • Separe as fatias de salmão defumado e disponha-as sobre um prato raso ou bandeja, lado a lado e sem sobrepor as fatias. Espalhe generosamente o molho com uma colher sobre todas as fatias. Espalhe em cima as azeitonas fatiadas e polvilhe com queijo parmesão ralado. “Um petisco saborosíssimo para acompanhar uma cerveja bem gelada“.

Cardápio Alfabético

 

Gravatinha com Salmão

25 segunda-feira set 2017

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Gravatinha_Salmao

Lista de Material:

  • 500g de macarrão gravatinha
  • 800g de lombo de salmão sem a pele
  • 1 xícara de lentilhas frescas
  • 1 cenoura fatiada
  • 1 abobrinha fatiada
  • 1 cebola média cortada a brunoise
  •   1 dente de alho picado
  • sal, manteiga, azeite, salsinha picada.

Parte Prática:

  • Em uma frigideira grande e fogo alto, coloque duas colheres de sopa de manteiga e duas de azeite. Refogue a cebola até que fique transparente. Abaixe o fogo, pique o salmão em pedaços, coloque na frigideira e tampe. Acrescente o dente de alho picado e vá mexendo para separar os pedaços de salmão em “fetas” . Refogue por alguns minutos até perceber que não existem partes cruas, acrescente sal a gosto e uma xícara de ervilhas frescas. Misture bem, tampe a frigideira e deixe cozinhar mais um pouco. Desligue o fogo e reserve.
  • Cozinhe o macarrão gravatinha “ao dente”. Após cozido, escorra e coloque-o na frigideira com o salmão, acrescente uma concha da água do cozimento, um punhado de salsinha picada, misture bem e corrija o sal se necessário. Regue com azeite.
  • Cozinhe no vapor a cenoura e a abobrinha fatiadas, tempere com sal e azeite e acrescente diretamente ao prato montado para acompanhar.

Cardápio Alfabético

Salmão grelhado com Molho de Laranja e Batata Sauté

18 segunda-feira set 2017

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Salmao_laranja_batata

Lista de Material:

  • 1 k de lombo de salmão com a pele
  • 6 batatas médias (Batata rosa ou Asterix)
  • 1 xícara de suco de laranja (3 laranjas maduras)
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 1 colher de chá de gengibre ralado
  • 2 colheres de sopa de maisena
  • Manteiga, sal, azeite, tempero lemon-herbs, alecrim desidratado.

Parte Prática:

Descasque e corte as batatas em cubos. Cozinhe-as em água fervente por 15 minutos. Escorra e deixe esfriar. Em uma frigideira grande salteie as batatas com duas colheres de sopa de manteiga e uma de azeite até que fiquem coradas. Tempere com sal a gosto e salpique com alecrim desidratado.  Corte o salmão em pedaços (aproximadamente 4 porções) e seque-os bem com uma toalha de papel. Coloque uma colher de sopa de manteiga e uma de azeite em uma frigideira com tampa e fogo médio, grelhe os pedaços de salmão, primeiramente com a pele voltada para baixo por aproximadamente 3 minutos e depois com a pele para cima por mais 3 minutos. Tempere durante este processo, com sal a gosto e lemon-herbs. Coloque o suco de laranja e o vinho branco em uma panela e deixe ferver em fogo baixo por 3 minutos. Acrescente uma colher de gengibre ralado. Misture 2 colheres de maisena em uma xícara com água e acrescente ao molho de laranja. Deixe cozinhar um pouco até que o molho engrosse.

Sirva o salmão com o molho de laranja, acrescentando neste raspas da casca da laranja. Decore com as batatas salteadas.

Cardápio Alfabético

 

Lombo de Salmão com Camarões e purê

05 segunda-feira dez 2016

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20161203_142717Lista de Material:

  • 1 k de lombo de salmão com pele
  • 6 batatas rosa (Asterix)
  • 500 g de camarões rosa médio limpos
  • 200 g de molho de tomate pronto
  • 1 lata de tomates pelados em pedaços
  • 1 cebola média picada a brunoise
  • manteiga, azeite, sal, noz moscada, tempero Lemon-Herbs, alho, salsinha e cebolinha picadas
  • tomates cereja e brotos de alfafa para acompanhar

Parte Prática:

Separe o lombo de salmão no número de partes a serem servidas. Lave as partes em água corrente, esprema com as mãos e enxugue bem com um pano limpo. Deixe descansando para sair o excesso de água. Descasque as batatas, pique em pedaços médios e cozinhe em água fervente. Após ficarem macias (teste com um garfo) retire as batatas e escorra. Deixe esfriar, amasse-as bem em ponto de purê, acrescentando uma colher de sopa de manteiga, uma colher de sopa de azeite, sal a gosto e uma pitada de noz moscada. Reserve. Prepare os camarões conforme receita em Camarão do Buteco. Em uma panela refogue a cebola com uma colher de sopa de manteiga. Acrescente os tomates pelados e o molho de tomate. Quando começar a ferver, coloque os camarões já preparados e corrija o sal se necessário. Deixe cozinhar por cerca de 2 minutos, acrescente um punhado de salsinha e cebolinha picadas, desligue o fogo e reserve. Em uma frigideira com um fio de azeite, grelhe os pedaços de salmão, primeiro com a pele para baixo por aproximadamente 3 minutos. Acrescente sal a gosto e o tempero Lemon-Herbs. Vire os pedaços, agora com a pele para cima, e doure por mais 2 minutos aproximadamente. Monte o prato usando um aro para o purê e abrindo um buraco no centro para preencher com os camarões no molho. Coloque um pedaço de salmão em cada prato. Decore com uma saladinha de brotos de alfafa e tomates cereja cortados ao meio e temperada conforme o gosto.

Salmão com crosta de amêndoas e Risoto de brócolis

26 segunda-feira out 2015

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2015-10-24 14.11.38Lista de Material:

  • 1 k de lombo de salmão sem a pele e em pedaços
  • 150 g de lascas de amêndoas
  • 2 colheres de sopa de Panko (farinha de pão de forma)
  • 2 chícaras de arros Arborio
  • 150 g de brócolis cozido
  • 1/2 chícara de ervilhas frescas
  • 1/2 chícara de azeitonas verdes picadas
  • 1 chícara de vinho branco seco
  • 1/2 maço de manjericão fresco
  • 1/2 cebola picada a brunoise
  • Azeite extra virgem, manteiga, sal, salsinha picada, açafrão em pó, noz moscada em pó, queijo parmesão ralado

Parte Prática:

1) Preparo do salmão.

Triture levemente as amêndoas e misture com o Panko. Leve ao fogo para tostar, mexendo sempre para não queimar. Assim que tostar, acrescente duas colheres de sopa de manteiga, deixe derreter, misture bem, desligue o fogo e reserve. Seque bem os lombos de salmão. Tempere-os com sal a gosto. Coloque-os em uma assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno na temperatura de 200 graus por aproximadamente 20 minutos. Retire o papel alumínio e coloque em cima de cada pedaço do salmão, a farofa feita com as amêndoas e Panko, apertando bem sobre cada pedaço do salmão para formar uma crosta espessa. Leve novamente ao forno, agora sem o papel alumínio por mais 10 minutos.

2) Preparo do Risoto.

Para cada chícara de arroz ferver 800 ml de água. Abaixar o fogo e colocar sal a gosto, uma colher de chá de açafrão em pó e uma pitada de noz moscada em pó. Em uma panela dourar a cebola com duas colheres de sopa de manteiga e uma colher de azeite. Acrescentar o arroz arbório e refogar mais um pouco. Quando começar a secar acrescentar o vinho branco e deixar evaporar. Aos poucos, ir colocando a água (duas conchas por vez) temperada. Quando  secar continuar o processo até o fim da água e mexendo sempre. Verifique a maciez do arroz para saber se deve interromper o acréscimo de água antes do fim. Quando faltar aproximadamente duas conchas da água, acrescentar o brócolis, a azeitona picada e a ervilha. Por fim colocar  duas colheres de queijo parmesão ralado e duas de manteiga. Desligar o fogo, acrescentar a salsinha picada no risoto.

3) Azeite de manjericão.

Bater no liquidificador, usando a função Pulse, o manjericão com aproximadamente uma chícara de azeite. Acrescentar mais azeite se necessário, para não deixar muito espesso.

Servir em um prato, os pedaços de salmão com a crosta de amêndoas, o risoto e decorar com o azeite de manjericão

Salmão com Shimeji e Aspargos

01 segunda-feira dez 2014

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SalmaoLista de Material:

1 filé de salmão com pele.
100g de shimeji.
1 pacote de aspargos.
4 batatas Asterix.
Sal, manteiga/margarina, azeite de oliva extra virgem, vinagre balsâmico, molho inglês.

Parte Prática:

1) Preparo dos Aspargos (branqueamento): Lave os aspargos e corte a parte mais dura do começo do talo. Ferva água em uma panela que caibam os aspargos inteiros, sem dobrá-los. Cozinhe-os por apenas 2 minutos. Retire-os imediatamente e mergulhe-os em água com gelo. Seque-os e reserve-os.

2) Purê de batatas: Descasque as batatas Asterix (o purê fica mais firme com este tipo de batata), corte-as em cubos menores de aproximadamente 2 centímetros e cozinhe-as em um panela com água fervendo de 15 a 20 minutos (Dica: para saber se as batatas estão no ponto, espete um garfo e veja se o mesmo entra e sai suavemente). Retire do fogo e deixe esfriar. Amasse bem as batatas com uma colher de sopa de manteiga/margarina. Acrescente sal e aos poucos vá colocando azeite de oliva enquanto amassa as batatas até ficar com a consistência de purê desejada (O segredo do sabor é amassar e misturar bem).

3) Preparo do Shimeji: Lave os cogumelos em água corrente e separe-os em pedaços com vários elementos. Em uma frigideira coloque uma colher de sopa de manteiga/margarina e refogue-os por aproximadamente 2 minutos acrescentando sal a gosto, uma colher de sopa de vinagre balsâmico e uma colher de sopa de molho inglês.

4) Preparo do salmão: Lave e corte o filé de salmão em pedaços para servir. Seque-os com uma toalha de papel. Em uma frigideira coloque uma colher de sopa de manteiga/margarina e frite os filés, primeiro com a pele para baixo por aproximadamente 3 minutos. Vire-os e frite por mais 2 minutos. Acrescente sal a gosto durante a fritura.

5)Preparo do prato: Refogue os aspargos na manteiga rapidamente (1 minuto) acrescentando sal a gosto. Em um prato, disponha o salmão, o shimeji, os aspargos e o purê, decorando com creme balsâmico de maracujá (veja foto).

Coquetel de Camarões

01 segunda-feira dez 2014

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Coquetel2Lista de Material:

500g de camarões médios limpos.
300g de filé de salmão sem pele.
100g de cream cheese.
Molho Tarê, sal, margarina, alho, azeite.

Parte Prática:

Prepare os camarões conforme receita de Camarão do Buteco. Em uma frigideira coloque uma colher de sopa de margarina e refogue o filé de salmão por aproximadamente 3 minutos. Tempere com sal enquanto refoga. Retire do fogo, e com um garfo separe os “gomos” do salmão em pedaços menores. Espere esfriar e adicione o cream cheese, misturando bem. Monte o coquetel em uma taça curta colocando dentro o salmão com cream cheese e dispondo os camarões na borda da taça. Coloque um pouco de Molho Tarê sobre o salmão e sirva.Coquetel1

 

Salmão grelhado com amêndoas torradas

01 segunda-feira set 2014

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2014-08-31 14.22.17Lista de Material:

  • 01 filé de salmão com pele
  • 100g de lascas de amêndoas
  • manteiga ou margarina
  • sal

Parte Prática:

Em uma frigideira torrar as lascas de amêndoas. Depois de torradas, acrescentar uma colher de manteiga e deixar derreter. Reservar. Lavar o filé de salmão em água corrente e retirar a gordura excedente. Cortar o filé em pedaços e espremer um pouco para retirar o excesso de água. Enxugar os filés com papel toalha. Em uma frigideira derreter uma colher de sopa de manteiga e grelhar os pedaços de salmão, primeiro com a pele para baixo por aproximadamente 3 minutos e depois com a pele para cima por aproximadamente 2 minutos. Temperar com sal enquanto grelha. Retirar os pedaços de salmão, colocar em um prato para servir e espalhar por cima as lascas de amêndoas torradas com manteiga derretida.